尋味世界餐桌：從歐美到亞洲，走進主廚、釀酒人、烘焙師、乳酪師、採食者、咖啡師、餐廳老闆、農漁牧業者、食物實驗者的美味人生

前言──莎莉‧辛格（Sally Singer），《紐約時報》風尚雜誌《T Magazine》編輯
序言──查德‧羅伯森（Chad Robertson），舊金山Tartine烘焙坊麵包師傅，詹姆斯‧比爾德奬（James Beard Award）得主

美膳中國食品Mission Chinese Food│加州，舊金山
D.O.M.餐廳│巴西，聖保羅
亞莉安娜酒莊Azienda Agricola│義大利，西西里島
藍瓶咖啡Blue Bottle Coffee│加州，舊金山
鷹街屋頂農場Eagle Street Rooftop Farm│紐約，布魯克林
天竺葵餐廳Geranium│丹麥，哥本哈根
文藝復興鐵工廠Renaissance Forge│加州，舊金山
羅森達爾花園烘焙坊Rosendals Trädgård│瑞典，斯德哥爾摩
立道屋Tatemichiya│日本，東京
聖約翰餐廳與羅歇爾食堂St. John and Rochelle Canteen│英國，倫敦
蛋糕人雷文Cake Man Raven│紐約，布魯克林
韓森&利德森煙燻鮭魚專賣店Hansen & Lydersen│英國，倫敦
夏多布里昂餐廳Le Chateaubriand│法國，巴黎
M. Wells餐廳│紐約，皇后區
Noma餐廳│丹麥，哥本哈根
飲食書蔬果店Cookbook│加州，洛杉磯
大海採食者Sea Forager│加州，舊金山
聖林館Seirinkan│日本，東京
Hartwood餐廳│墨西哥，圖倫
紫羅蘭蛋糕店Violet Cakes│英國，倫敦
洛克威墨西哥捲餅店Rockaway Taco│紐約，皇后區
文格里波水牛乳酪公司Whangaripo Buffalo Cheese Co.│紐西蘭，文格里波谷地
Mistral餐廳│瑞典，安海德多朗
企業領袖手工店Captains of Industry│澳洲，墨爾本
Tartine烘焙坊│加州，舊金山
沒老闆小酒館L'Osteria senz'Oste│義大利，瓦多比亞迪尼
曳船道咖啡館Towpath│英國，倫敦
Next餐廳│伊利諾州，芝加哥
石宮水產Ishimiya│日本，東京
Camino餐廳│加州，奧克蘭
吉田牧場Yoshida Farm│日本，岡山
Relæ餐廳│丹麥，哥本哈根
4&20黑鳥派點公司Four & Twenty Blackbirds│紐約，布魯克林
橄欖園餐廳La Tête dans les Olives│法國，巴黎
帽子爸爸餐廳Far i Hatten│瑞典，馬爾默
鳳凰集茶行The Phoenix Collection│加州，拉古尼塔斯
ISA餐廳│紐約，布魯克林
北歐食物實驗室Nordic Food Lab│丹麥，哥本哈根
酥炸粉食物工作室Peko-Peko│加州，奧克蘭
貝索斯海灘咖啡館Bethells Beach Café│紐西蘭，提漢加
想法麵包店Du Pain et des idées│法國，巴黎
麥斯特兄弟巧克力Mast Brothers Chocolate│紐約，布魯克林
弗拉達達海鮮飯Sa Foradada│西班牙，馬略卡島

塞爾比的居家食譜
致謝

前言

莎莉‧辛格（Sally Singer），《紐約時報》風尚雜誌《T Magazine》編輯

　　陶德‧塞爾比有一次問我有沒有看過猴臉鰻魚？我說沒有。陶德掏出他的手機，秀給我看這生物的照片，看起來真的就像他說的一樣，在他眼裡，那生物竟然有點像年輕時代的史達林。有位滿腔熱血的北加州佬，一心想捕捉到這有著專制跋扈神情的黏乎滑溜生物，他要跟著這位認識的城市漁夫出海去捕捉牠。我希望他一路平安，胃口大開。

　　2010年底，我們開始合作「Edible Selby」專欄，那時的我預料得到他這種對烹飪世界的大無畏精神嗎？陶德帶著以下想法來找我，他認為在地美食和永續飲食可合而為一，而世上各種設計、旅遊和風格概念也可因而重新定位。他要到世界各地旅遊，拜訪農藝家、工匠，會見屠夫和醃肉師傅，當然還有切肉大師和餅乾怪物。他聽說在日本有做乳酪的師傅，在奧克蘭有做便當的大師。我以為這是他裝飾藝術興趣的精采演變，因為缺乏更好的詞彙，就姑且稱為「生活風格的社會學」吧。多年來，從他的網站TheSelby.com，就可看出他對這一代玩物充塞的生活區塊的用心經營。他記錄下執著熱情，記錄人們藉此建立認同的老東西。陶德照片中的家都很迷人，因為它們愉快地提出問題，對象是那些讓我們開心的東西、讓我們更添人味的事物，以及讓我們之所以成為我們的種種。為什麼有那麼多超過10歲的人在廚房櫃檯上擺著Hello Kitty烤麵包機？伊姆斯（Eames）椅子和巨魔娃娃（troll dolls）又是怎麼一回事？為什麼人們把這些產品悉心呵護收在浴室櫃子裡，卻疏於照顧自己的冰箱，包括陳年康普茶（Kombucha）和放了數十寒暑的綠茶？

　　冰箱只是陶德將目光轉向廚房及其入住者的理由之一；另一個理由就純粹很塞爾比：這是拜見那些只能說患了強迫症者的大好機會，只有在那個特定所在，才能了解他們的瘋狂熱情和美味想望。所以在接下來的內容，你可以看到貢獻一生只為燻出那條魚的鮭魚燻製者；斯堪地那維亞的採食者；義大利的民宿老闆送一位德國獅子保育員到自己房子陳列普羅賽克（Prosecco）葡萄氣泡酒，每天早晨在大家起身餵飽自己、留下一點貢獻前，他會小啜一下——這是一家沒有民宿主人的民宿（陶德說：「怎會有如此充滿哲學味的地方！」）。書裡還有食譜、買賣花招、特殊工具和光采奪目的環境。

　　這不是陶德誕生的世界。迎接他的是加州橘郡（Orange County），其成長時代正是得來速和玉米餅形成當地飲食文化的時候，那才是他長成的世界。也許因為他在柏克萊受教育，從柏克萊直走到街底就是Chez Panisse餐廳 ，是所有美味的「大集散地」（引用他的話）；也許因為Chez Panisse在各方面的努力都能回應他無比要求的口味。但我認為最有可能的是，陶德‧塞爾比對這些下苦心的大師有股親切感，因為他們共享同一目標（這個目標構成日常生活，是無可避免也不會改變的）——我們要吃，我們要煮給別人吃或別人煮給我們吃，我們得餵飽自己和家人——只要最小的花費、一丁點愛，也許加上一隻猴臉鰻魚，就有無上的快樂。

序言

查德‧羅伯森（Chad Robertson），舊金山Tartine烘焙坊麵包師傅，詹姆斯‧比爾德奬（James Beard Award）得主

　　一大清早，陶德搭著從紐約飛來的紅眼班機 ，在開店前來到Tartine烘焙坊和我們見面。早就聽聞塞爾比的攝影很棒，而我卻想像著經典場景：有個攝影師整天礙事。我和我的手下淪為獵物，而這不是我們期待的。

　　我泡了咖啡，陶德在沒人注意下，開始拍攝，他多半獨自工作。這位大高個帶著大相機，沒受過廚房專業訓練，在屋裡的行動卻出乎意料的優雅。專業廚房的環境是出了名的又熱又臭，又吵又緊張。有人卻走了進來，像來到叢林，拍著野生動物。這會兒陶德來了，帶著笑容平靜地走來，隨後拉著他路易威登的相機箱。塞爾比拍攝之初，在強大的創造力與純熟的擺設技巧，嚴肅的藝術探索和單純瞎搞一番之間，存在著模糊界線。你得一頭栽進他的現實情境，開始玩樂——結果就如影像所呈現的。

　　莉茲，果醬要怎麼做？
　　以下是我做完美簡易果醬的基本要領：
　　4份莓果或切好的水果
　　3份糖
　　3顆檸檬榨汁
　　全部材料放進廣口深鍋，煮到冒泡。
　　撈掉浮在上層的泡沫。
　　用磅或公克衡量稱重，
　　例如：4磅╱1800g水果，
　　3磅╱1400g糖，
　　3湯匙檸檬汁。

　　午餐休息時間，我們一起到我和伊莉莎白位於格倫公園（Glen Park）的小屋拍攝居家生活。陶德想見見我們那非常害羞的三歲女兒雅契。就我所知，本書中出現的多數主廚都有年幼小孩，小孩們都很愛陶德，也許跟他遞出去的酷帥貼紙有關，或與他身上穿的高飛狗T恤有關。陶德自己就像個孩子——孩子們也知道。我讓陶德單獨和雅契熟悉一下，自己去替為這季節準備的衝浪板上蠟。不到15分鐘，雅契已經邀請陶德到她的布偶帳篷看她的洋娃娃。直到今天她還不斷提起他。

　　這標誌著友誼的開始，友誼會以意想不到的方式演變延續到明年。在某個時刻，陶德和我到歐洲旅行的時間會互相重疊。我去研究古老原生種的穀物，他則一頭栽進本書的企畫，走訪世界各地廚房，捕捉創意的轉變。在哥本哈根，當我正在麵包店研究北歐小麥時，他拍下我的樣貌；這家麵包店就在我最愛的餐廳Relæ的對街。那天他也拍了Kødbyens Fiskerbar的照片，拍完後我們聚在一起吃飯，天南地北聊著，我們談到麵包。我對他丟來的話題十分興奮：斯德哥爾摩有家麵包店遵從生物動力自然農法，西西里島有個地方找到古老的黑麥，巴西有家出名的麵包店採用來自亞馬遜的天然食材。

　　這傢伙怎麼知道這麼多有關食物的事？多數美食攝影師都一樣：要有食物造型師、道具設計師、燈光設備、助手。更常見的是，拍出來的照片最後都像老掉牙的型錄照片。但食物必須捕捉在一瞬間，就像人一樣，也有好看的一面和難看的一面——這些陶德都知道。當有創意的人用技巧和熱情製作食物，生動的故事就由此而生。

　　那天在Tartine烘焙坊，他把我們一天的活動拍得很有人文感。我們都玩得很開心，而這位才華洋溢的攝影師則以罕見愉悅的方式，分享他絕佳的幽默感，讓一切看來輕鬆自在，彷彿沒花什麼力氣。但他在拍攝時展現的觀察力卻很有深度，也很了不起，因為他捕捉到那天的故事。