法式鹹派，優雅上桌

作者序

邂逅法式鹹派

　　想起和法式鹹派的初相遇，約莫已是20年了。那時我還是個剛踏入烘焙界的新人，為了加速功力精進，休假一有空我就台灣四處邊吃邊玩。有回來到高雄，熱情的當地朋友拉著我到一家特別的小店，店內空氣中瀰漫著蛋奶的香味，美麗的磁盤上端坐的是一塊像起司蛋糕般厚高，有著金黃酥脆派皮，表層是略為焦黃融化的起司，一口咬下如布丁般稍硬的蛋奶餡，混合著培根的焦脆和洋蔥的香甜，它就是非常經典的洛林鹹派。

　　｢洛林｣（Lorraine）是法國東北部的地名，它和阿爾薩斯同樣處於德法交界處，自十七世紀以來就一直是德法兩國兵戎相爭之地，直到1945年法國收復洛林至今。｢ Quiche｣這個法文字也是從德文的｢Kuchen｣演變而來，意思即是｢糕點｣。也因為這分糾纏難解的歷史情仇，連Quiche到底算是哪一國創始的點心，這兩國都還各持己見。

　　洛林區地處內陸，自然以發展畜牧業為主，也因此成就了洛林鹹派的基本原料：雞蛋、乳製品、培根，最初的內餡配方據說只有基本蛋奶液和培根，後來也加入了洛林區特有的Gruyere起司，還有不可或缺的洋蔥。因為作法簡單又能自由變換內餡，很多法國家庭會把吃不完的菜餚，例如雜燴菜、燉肉，或者是冰箱裡翻出來的剩餘食材任意組合，就成了一道既方便又美味的法式家常料理。

　　除了烤得暖呼呼的吃，鹹派冷冷的吃也別有風味；不僅早、午餐可吃，當下午茶點心或晚餐開胃菜，甚至隨時墊墊肚子都很適合，帶去田野工作或郊遊野餐也都方便。如此簡單又方便的點心，在法國各地甚或歐陸都很常見，也因各地特有風土物產而發展出許多經典口味。像是擁有豐富蔬果香草的普羅旺斯鹹派，或是森林區的各式蕈蘑菇風味、沿海區的海鮮風味鹹派；而常見蔬菜如菠菜、馬鈴薯、青花椰，或是各類起司、香腸，有時擔任主角、有時則當個稱職的綠葉配角，也都是鹹派內餡中的經典。

　　糕點是我踏入餐飲領域的起點，開了蛋糕店之後又有了一家南歐料理餐廳，比較起來，我喜歡料理的自由更多於糕點的嚴謹一些，而鹹派剛好結合了料理與糕點這兩個領域。不過，真要說起來，鹹派派皮不過是奶油、麵粉和冰水的組成，只能算是糕點烘焙的初級班，只要掌握幾個祕訣，每個人都能做出不失敗的好吃派皮。當你熟悉了基本的派皮製作，不妨再進一步試試用蔬果汁、五穀雜糧、香草香料，創造出更多繽紛的多變派皮。

　　至於鹹派的內餡，則是另一個天馬行空的異想世界，光是蛋奶液和不同風味食材的混搭組合，就令人眼花瞭亂。而從基本蛋奶液的框框中跳出來，更像是開始瀏覽一部世界料理百科全書；甚至前一晚剩下的燉肉或雜菜，都可能變成另一道讓家人驚艷讚嘆的鹹派。
更方便的是，無論是派皮麵團、烤好的空派皮、甚至是大多數的鹹派，都可以冷凍保存，需要時解凍回烤，馬上就可以做出好吃鹹派！有空時不妨準備一些，你的家中隨時就能飄散出迷人香氣，優雅端出比專賣店還好吃的法式鹹派。

　　最後，跟大家分享我的完美鹹派3H：

　　Cool Hand：如果你的手溫不高，那麼恭喜你！你有一雙｢派塔手｣！因為製作派皮時手溫太高容易讓奶油融化、派皮出油。不過 如果你有雙溫暖的手也別太擔心，可以多多利用刮板、食物處理機等工具，減少雙手接觸派皮的機會，或是操作前將雙手浸冰水降溫吧！

　　Cool Head：冷靜的頭腦能幫助你釐清派的製作流程，輕鬆、從容、迅速的完成。

　　Warm Heart：食物不只能填飽我們的胃，更重要的是愛的傳達。快動手為你愛的人做鹹派吧！即使它不是個完美的派，但卻有滿滿的愛！