大田忠道親授！日本料理入門課：刀工、油炸、高湯、除腥、去澀、醬料祕訣統統教給你！

順利製作「日本料理」所需要的基本調理作業 5
如何順利的製作「高湯」  6
製作一次高湯  6
製作二次高湯  7
製作簡單的高湯（簡單的美味高湯、簡單的素高湯、自製的高湯包）  8
認識高湯的材料  9
配合料理來切菜  10
蔬菜的各種切法  10
學習蔬菜的切法  12
學習怎麼切出裝飾  13
把魚順利的切好  14
把竹筴魚切成三片  14
把鯖魚切成魚肉片  16
把沙丁魚左右翻開  17
隱藏性的刀痕、裝飾性的刀痕  18
去除魚腥味  19
去除澀味是美味的重點  20
用落蓋來避免外觀損壞  21
讓魚肉緊緻會更加美味  22
讓蔬菜的鮮綠美麗呈現  23
掌握油炸的訣竅  24
洗米的方式會讓味道改變  25
順利製作煎蛋  26
用調配的醋來增加料理的種類  28
記起來會很好用的混合調味料
（八方高湯、烤肉醬、濃稠羹湯）  29
燉煮 30
鰤魚白蘿蔔  31
梅子煮沙丁魚  32
味噌煮鯖魚  33
鯛魚燉魚雜  34   
燉煮鰈魚  35
煮魷魚跟白蘿蔔  36
白肉魚柳川風味  37
佃煮昆布　　38
筑前煮  39
五目卯之花  40
厚片油豆腐跟小白菜的燉煮  41
豆腐皮、蕪菁、竹筍的燉煮　42
萵苣跟薄片油豆腐的燉煮  43
風呂吹白蘿蔔  44
漬炸茄子  45
乾絲白蘿蔔  46
燉芋頭  47
燉蕃薯  48
美味燉南瓜  49
百合根蛋花湯  50
翡翠冬瓜  51
蜂斗菜當座煮　　52
馬鈴薯燉肉  53
牛肉跟蒟蒻的甘辛煮  54
豬肉、高麗菜、豆腐的燉煮  55
燉牛絞肉  56
蕪菁包絞肉  57
燒烤 58
照燒鰤魚　　59
鹽烤竹筴魚  60
秋刀魚的一夜干  61
鹽烤三線磯鱸  61
油烤三線磯鱸　62
甘鯛的幽庵燒  63
醃味噌烤鮭魚  64
油豆腐排  65
奶油烤蛤蠣  66
甜脆豌豆與干貝的豬肉卷  67
魚餅排包餡  68
烤茄子  69
烤山藥  70
胡椒木嫩芽烤鮮筍  71
醃味噌烤豬肉  72
炸、蒸、炒 73
小竹筴魚南蠻醃漬  74
鯖魚的龍田炸  75
高湯炸豆腐  76
綜合天婦羅  77
什錦炸餅  78
金平菜  79
炒青菜  80
白蘿蔔葉炒芝麻  81
蒸豆漿  82
鮮蒸鯛魚  83
茶碗蒸  84
甘鯛的丹波蒸  85
蒸蛤蠣  86
酒蒸花蛤  87
涼拌、醃漬、日本魚膾、生魚片料理 88
蟹肉拌芥子  89
蛤蠣跟小松菜拌芝麻醋  91
菠菜跟紅蘿蔔拌豆腐  91
淺漬蕪菁  92
醃漬蕪菁葉  93
油菜花醃芥子  94
生壽司  95
分蔥的信田卷  96
魷魚跟分蔥拌饅  97
醋醃牛蒡  98
竹筴魚沖膾  99
蟹肉生魚片  100
火鍋、湯品 101
豆漿鍋  102
番茄鍋  103
鯖魚壽喜燒　104
牡蠣土手鍋  105
關東煮  106
豚汁  107
味噌湯  108
潮汁  109
建長汁  110
飯類 111
3種飯糰  112
稀飯  114
鮭魚跟香菇的炊飯  115
親子丼　116
木葉丼  117
棒壽司  118