推薦序
愛莉絲的美味革命
目前市面上食譜五花八門,印刷精美引人垂涎者眾,這樣一本純文字大部頭著作竟然有機會發行中文版,實在令人驚喜。對於中文世界的讀者來說,我認為這本書具有兩個層面的意義:一、這是愛莉絲.華特斯集四十年經驗之大成而發表的「美味革命宣言」,從飲食倫理和生活哲學的角度看來,值得細讀。二、這是一本解釋詳盡的西式家常菜食譜,對於烹飪初學者或是想擴充西廚知識的人來說,是很理想的自學教材。兩種因素加在一起,造就了一本可讀性甚高,感染力特強的非傳統食譜。記得我剛把書抱回家的那天,就像讀小說那樣一古腦跌入了愛莉絲充滿色香味的世界。後來我在網誌上記載:「自從一口氣看完她的食譜後,我每天一有空就自己麵皮切麵條,而且忽然吃了非常多的水果,還很想出門野餐,並且有強烈的請客欲望。重點是不管做什麼跟吃有關的事情,都有一種活著真好的感覺。」
美味革命的來由與發展
所謂「美味革命」,指的是一種從每日三餐出發,在追尋美味的過程中也為世界盡一份心力的理想與實踐。它源起於一九七○年代初,北加州的柏克萊。當時二十幾歲的愛莉絲和多數柏克萊學子一樣,浸淫於民權運動的激進思潮,身邊所來往人士多為知青與藝術家。愛做菜的她常把朋友們請來家吃飯。但要知道,有革命情操的熱血青年們通常對「吃」沒有太大要求,稍微吃的好一點就有罪惡感,擔心自己和底層人民與第三世界的苦難大眾脫節。愛莉絲對這個狀況很頭痛,她隱約感覺美味的追尋不僅只是感官享樂,也具有社會意義。朋友們記得她說:「既然大家都呼籲言論解放與性解放,為什麼口舌感官不能一起解放呢?」「難道搞革命的人就非得用裝狗食的盤子吃冷凍速食嗎?」
她懷念以前去法國遊學時,在街頭巷尾的小酒館裡吃到的那些新鮮簡單的家常菜肴。放眼柏克萊校園四周並沒有這樣理想的聚會場所,於是好客成性的愛莉絲就在朋友們的簇擁和協助下自己開了店,取名Chez Panisse(帕妮絲之家)。Panisse是法國導演馬瑟.巴鈕(Marcel Pagnol)著名的馬賽三部曲裡的一個小角色,是個心地善良的老帆船工匠。把餐廳命名為「帕妮絲之家」,就是為了捕捉普羅旺斯的陽光和那股純樸美好。餐廳草創初期,所有的廚師和服務生都是熱情有餘,經驗不足的非專業人事,其中不乏哲學系研究生,潦倒畫家,詩人,演員等等。由於大家都不專業,動作比較慢,年輕的愛莉絲決定一天只供應一種套餐,三、四道菜,別無選擇,習慣沿用至今。
在忙碌經營餐廳的過程中,愛莉絲之前懞懂的飲食思想逐漸成型。她發現做菜的技巧固然重要,但只要材料夠好夠新鮮,非常簡易的烹調就很美味。起初他們一行人會去舊金山的唐人街買菜,接著她開始注意柏克萊四周的小型農家,發現那些剛剛採摘的有機蔬果味道明顯勝過遠處運來的批發食材。餐廳附近的有機農知道有這樣識貨的老闆後,常會帶著自己最好的收成作物去找她,而相對的,愛莉絲也會在菜單上大大宣揚這些原本名不見經傳的農夫,並且和他們長期合作,請他們耕種一些歐陸品種的特殊食材。這種做法現在很流行,當年卻是創舉,也因為Chez Panisse的口碑愈傳愈響亮,間接的捧紅了一批農業英雄。結果只為了一個對「好吃」的堅持,愛莉絲很傳奇的帶動了北加州的有機農業,進而在全美各地推動自產自銷的農夫市集,一點一點的拉近了「產地」與「餐桌」之間的距離。
這種理念與義大利發起的「慢食」運動精神不謀而合,於是兩股民間力量很快的結合在一起,影響範圍與日俱增。從慢食運動的角度看來,最珍貴的美食不是米其林三星餐廳裡的鵝肝松露魚子醬,而是吸飽了陽光的番茄,自己種的蔬菜,新鮮的土雞蛋,草原放牧的健康牛羊……。為了自身健康與生態平衡,他們鼓勵大家吃有機農作與永續經營的(也就是不靠破壞環境與濫捕濫殺圖近利的)漁畜產品。為了節源減碳,他們建議儘量使用自家附近出產的食材,以降低運輸消耗。為了勞工權益,他們支持公平貿易,推廣在平等互惠的條件下生產的食品。秉著「美好」、「乾淨」、「公平」的原則,一場「美味革命」就這樣從市場、廚房、和餐桌上宣揚開來。
現年六十五歲的愛莉絲在餐廳經營穩定有成,無後顧之憂的狀況下,近年來全心投身公共事務。她於二○○三年出任國際慢食運動組織的副會長,並在各地中小學裡推行「可吃的校園」(Edible Schoolyard)計畫,教學生種菜做菜,從基層改變美國人的飲食習慣。二○○九年奧巴馬總統上任後,她甚至靠頻頻寫信說服了美國第一家庭,在白宮的花園裡開了一方菜園,為全民做榜樣。
說來本書也是她向外推廣理念的一個里程碑,甚至算是一部慢食運動的「實踐手冊」。與慢食運動的創始人卡羅.佩屈尼(Carlo Petrini)和柏克萊教授麥可.波倫(Michael Pollan)這些飲食界的知識份子比起來,愛莉絲沒有犀利的口才,也不談太多深刻的道理,但她生活化的文字別有一股聞得到摸得到的感染力,讓人恨不得馬上照著她的話去買菜種菜做菜,一起加入這場美味革命。
烹飪實踐
台灣的讀者們可能會想,如果真心接受愛莉絲的教誨,只購買本地的生鮮食材,要怎麼做西餐呢?關於這點我倒覺得不用太擔心,因為本書在基礎技巧上著墨甚多,而那些基礎性的菜式(如燉飯、義大利麵、烤雞、水果派等等)是沒有強烈地域性的,口味與配料往往可以因地制宜,隨心所欲。我建議大家先把書中詳談烹調法的第一部分仔細看一遍,並根據愛莉絲在第二章裡面的指示,準備廚房裡必須常備的西式乾貨與調料。掌握了觀念與基本配備,接下來一切就容易多了。
書中介紹的菜色多屬法國南部和義大利式的家常料理。這兩個地區的地中海型氣候和美國加州類似,陽光充足物產富饒,所以烹飪時不需繁複的作工就可以呈現鮮明多元的味道。與源自法國北部和歐陸其他地區那些奶多肉多醬多的料理比起來,這種以橄欖油、洋蔥大蒜、新鮮香草和蔬果為基礎的菜系不只在烹調程序上簡單許多,在口味上也更適合亞洲人。關於進餐方式,愛莉絲也偏好我們平日吃中餐的家常風格,主張用大盤大碗沿桌分食,而不是一道一道的擺盤上菜。至於餐後甜點,她說有時最好莫過於新鮮水果,可以連莖帶葉的送上桌,像是一盤「美麗的靜物」。其實只要看看愛莉絲推薦的幾組菜單(見第三章),讀者們應該就可以感受到在家做西餐是如何的容易可行,甚至比中式家常的三菜一湯還要省事呢!
身處亞熱帶的台灣,我們和屬地中海氣候的地區一樣得天獨厚,有全年無休的新鮮蔬果和海產。近年來台灣推行有機與精緻農業,許多本地農家開始耕種西式蔬菜,所以在特定幾所超市和假日農學市集裡,常可以找到本地出產的各類生菜葉與新鮮香草,品質很不錯。至於幾樣比較難找到的蔬菜,我在這裡簡單為大家提供一些替換用的建議:
朝鮮薊(artichoke):新鮮竹筍
迷你包心菜(brussels prouts):抱子甘藍
芥藍菜(kale):散葉甘藍
茴香(fennel):質地類似西芹,香味類似八角
歐洲蘿蔔(parsnip):質地類似白蘿蔔,甜味類似紅蘿蔔、番薯、芋頭
以上只是一些參考用的例子,但其實可以用來替換應用的食材何其多?光是以本地水果為主的甜點變化就不勝枚舉(比如以芭樂入水果塔、龍眼荔枝用酒燉或是拿來做冰沙),只需一點想像力與實驗精神。對於做菜這件事,有些人講究絕對的傳統與道地,所以在亞洲做西餐就標榜完全使用進口食材。這樣一來很花錢,二來消耗燃油料違反環保,三來辜負了本地的新鮮物產,實在沒有必要。所以我建議大家儘量使用本地食材,有空就出門逛逛菜場,效法婆婆媽媽們的精神,到處摸摸聞聞,和菜肉魚販閒話家常,不懂就問。三不五時最好放膽買一些不熟悉的食材回家,用書中學來的技巧和調味組合實驗一番。如此長久下來,一定會累積出一套食材心得與個人的烹飪風格。這可不是標新立異的Fusion,而是以「食材取向」的慢食精神啊!
莊祖宜 哥倫比亞大學人類學碩士,劍橋廚藝學院專業文憑,著有《廚房裡的人類學家》。