推薦序一
舌尖上的鄉愁
八月秋分剛過，吹起九降風。該是秋涼了，臺中大甲卻豔陽高照，還好秋風涼爽，削弱一點太陽的威力。
我和大甲芋農盧大哥一同到芋田裡走走。已有半個人高、葉脈肥大的芋葉，一直綿延到遠方的鐵砧山，秋風吹來，芋葉們像是互相邀請，卻等不及就開始跳起單人舞，搖頭晃腦起來。
盧大哥戴上手套，在芋田裡梭巡， 停下來選定成熟的芋頭，彎下腰，雙手緊抓著芋梗，連根用力拔起，一顆顆肥肥渾圓、帶著黝黑泥土鬚根的芋頭霎時現身。他俐落地砍掉芋梗，削去鬚根，露出纖白紫紋的芋頭樣貌。
沒多久，這群芋頭躺在田裡曬太陽，盧大哥把削下的芋梗整理一下，青綠直挺的模樣像茭白筍， 他將芋頭裝在麻袋裡，還抱起一大把芋梗，我問芋梗要拿來做什麼？「芋梗沒什麼用處，也不值錢，農人都會丟在田邊， 但是煮成芋梗湯，非常好吃。」
我們回到盧大哥家，早已飢腸轆轆，半小時後，期待的芋梗湯上桌。煮熟的芋梗看似像絲瓜，吃起來口感軟爛，纖維仍帶黏稠，味道也有點類似絲瓜，湯頭清淡不油膩，我吃了好幾碗。
盧大哥說，這是農家傳統私房料理，外地人很少吃到。芋梗處理過程頗繁複，要撕去表面薄膜，浸泡鹽水，再切成一小段一小段，清炒之後，再放入米酒、薑絲熬煮成湯。由於工序麻煩，價格又不好，難怪市面上很少看到。
小小芋梗，卻是客家人雨季的鄉愁。高雄美濃的菜市場有賣芋梗，美濃的芋梗比大甲更纖細，用稻稈綁著，一把才二十元。
每當過完舊曆年，美濃的客家人會在田裡闢一小塊區域種芋頭，三面環山的美濃平原，從五月到九月是雨季，佔全年降雨量的九成。雨季裡，蔬菜栽種不易，但是芋頭母株周圍會如雨後春筍般，冒出一株一株細小芋梗，當地人稱「芋筍」， 芋梗就成為餐桌上的替代蔬菜。
美濃的料理方式跟大甲不同，芋梗要斜切成一片片，用大火快炒，加水、加入用黃豆、砂糖與醬油醃漬成的豆醬調味，再悶煮一段時間，上桌前再淋上白醋。客家料理的口感比較酸脆，不那麼黏稠。
這個滋味讓美濃異鄉遊子的舌尖與心頭，都帶著雨季濕潤的鄉愁。
是啊，鄉愁！鄉愁最撩人，舌尖上的情緒，格外敏感，嘗到他方風土，迴盪自家節氣。
這本《舌尖上的中國》，就是一本舌尖上的鄉愁，不是用餐廳大菜來誘人，而是用一個人、一個家庭、一個村莊的縮影，來訴說食物的故事。
最微小的最貼近人心，因為那是時間、空間與人間交織醞釀的真實風味。看這本書的食材與故事，總會讓我對照臺灣城鄉各地的食物與故事，都是一樣的平凡，卻勾起思緒，揪緊心頭。
在全球化時代，這本書、這部紀錄片的口碑，開啟另種地方時代的可能。不再只是餐桌上爭奇鬥勝，大山大海的縱橫，反而讓我們更細微的關注一個鄉鎮、一座村落、一戶人家，一位活生生小人物的真實樣貌。
食物是最真實最容易溝通的東西，不須言語，只需張口，在唇齒間咀嚼，在舌尖上滑動，才下舌尖，又上心頭。人類學大師李維.史陀（Claude Levi-Strauss）說：「食物不只是食物，而是值得深索之物（ Food is good thInk with）。」
《舌尖上的中國》、甚至是臺灣在地許多飲食書寫，都將食物的焦點拉回到地方。這是一股風潮，不是懷舊，而是回到人與土地的初衷，重新深索我們的未來。
有人說，一顆水珠蘊涵大海的風味，但一顆水珠就是一顆水珠，不一定要有大海的風味，要有自己的個性與氣味。
舌尖上的中國，舌尖上的臺灣，舌尖上的花蓮，舌尖上的....每個國家、區域、縣市、村落、社區、家庭、自我，都應該像一顆飽滿的水珠，有自己的生命、故事與味道。
舌尖上的水珠，是我們永遠的珍珠。
每次我在臺灣各地帶小旅行，返家的路上，太太總是打電話輕聲的說，「到臺北了嗎？快回家吃飯！」
不論身在何方，記得，該回家吃頓熱騰騰的晚飯。
洪震宇
推薦序二
從味蕾下的臺灣看「舌尖上的中國」
早上吃燒餅油條豆漿或三明治奶茶， 中午點個滷肉飯或來碗牛肉麵，晚上要和朋友聚餐，去吃酸菜白肉與麻辣雙拼的鴛鴦鍋如何？
一天吃進大江南北中西合併煎煮炒炸酸甜苦辣，是許多臺灣人早已習慣的飲食生活。不久前，作家楊照在廣播節目上問我：「妳第一次嚐到花椒味是何時？」
他和我，都是臺灣本省家庭出身，照理，辣椒與花椒不是家常味。但是，這還真難不倒我，「麻婆豆腐啊！」我是高雄岡山人，民國三十八年國民政府播遷後，岡山是全臺最大的空軍基地，四川老兵的「新故鄉」。老兵們不僅在岡山重製四川辣椒醬（即「豆瓣醬」），退伍後更掌勺開起大小川菜館。
是歷史的偶然還是必然，一場幾百萬人的大遷徙，改變臺灣的，豈僅是政治與經濟面向，更是餐桌、菜市場，大街小巷中數不清的溫暖遇合或緊張擦撞。
於是，我曾在山東姨父家，吃驚地發現他所謂的「吃飯」，是一顆大饅頭配一小杯高粱；在江蘇姨父家鼓起勇氣嚐到烤麩和蒸臭豆腐的滋味。於是，我們在國中課本裡讀到余光中的＜白玉苦瓜＞、黃春明的＜兒子的大玩偶＞；晚上再在燈火下偷讀白先勇美豔頑強的＜金大班的最後一夜＞、陳若曦描寫文革慘烈的＜尹縣長＞。
一場承載太多悲劇的時代大遷徙，卻讓臺灣人何其有幸，讓我們不論精神與物質食糧，皆成為不折不扣的「雜食者」，讓我們什麼都吃、什麼都讀、什麼都不排斥。因為勇於雜食，臺灣的大街小巷出現兼容並蓄混搭多元的飲食風景，美食漸漸成為臺灣在世界的旅遊坐標。幾十年下來，臺灣文學界的飲食書寫，更堪稱百花齊放豐美異常，從早期唐魯孫的懷舊書寫，林文月以《飲膳札記》寫出一個時代文化人的蘊藉風流，再到舒國治、蔡珠兒以文學之筆，寫食物寫食材寫地方，近期更掀起以文字記錄全省各地小農有機健康的書寫風潮。
在這個時刻，投入大量時間與人力的精采紀錄片「舌尖上的中國」今年五月在CCTV一播出，不僅在兩岸三地皆造成轟動，甚至走入國際；由紀錄片改編的書一出版即躍為暢銷書。不論是紀錄片或書，皆跨越中國的深山海洋，探索食材與庶民生活的連結，說出食物與家庭記憶的深邃情感。從取材的用心、觀點與角度、影片（照片）的質地，皆可見以大格局書寫常民一飲一食的突破與創新。
而對臺灣讀者來說，《舌尖上的中國》繁體版的出版，除了可一窺此書的多元富麗外，就某個程度，我們覺得此書或可成為一個連結，記憶的連結與情感的連結，生活與文化的連結，過去與現在的連結，從懷舊模仿到混搭新創的連結。此外，書中也選錄臺灣飲食文學中視角獨特的優美文章，替這本書的在地觀點下了注腳。
當我們在江浙餐館喝著鮮香醃篤鮮時，此書讓我們得知源頭來自偌鄧的金華火腿；當我們夾起一箸魚香肉絲，此書讓我們發現其中泡椒之味，是幾千年來四川盆地居民為克服濕熱發展出來的智慧。最近，《紐約時報》將臺北永康街小攤的蔥抓餅，譽為「亞洲最好吃的蔥抓餅」 。一張蔥抓餅，當年隨著北方老鄉千山萬水來到臺灣，成為眾多小民勉以餬口的生計。而永康蔥抓餅的老闆，卻運用臺灣氣味獨特的香辛九層塔、加上飄洋過海的起士火腿，或而一顆雞蛋，煎出身世混血但美味無比的庶民美食，這種Fusion，只在臺灣。我們每吃進一口混血蔥抓餅，也將歷史與食物Fusion在胃裡、記憶裡。
食物，滋養的，從來不只是胃，而是一個時代。
天下文化 執行副總編輯 余宜芳
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