蓬萊百味臺灣菜：黃德興師傅的料理人生

推薦序‧千味一心，臺菜傳香七十年    李福登
推薦序‧臺菜文化的重要資產          翁肇喜
淡水河畔的童年
成為蓬萊閣學徒
蓬萊閣的盛饌
婆娑世界的消失
北投的溫泉旅館
當兵的生活
大稻埕的藝旦間與日本料理
在板橋擺攤
結婚成家
百樂匯飯店
從旅館到酒家─北投的變遷
北投酒家菜
五星級的歷練─來來飯店主廚
突破傳統的經驗
走入凡間
臺灣料理新舞台─康熙苑
「中菜西吃」的概念
更創高峰─臺中晶華酒店
臺菜廚師的養成
北投出總鋪
臺菜公會的創設
從美食研究會到美食展
老總舖的用心與苦心
註釋
黃德興師傅口述臺灣料理選粹


 

推薦序

千味一心，臺菜傳香七十年

李福登（高雄餐旅大學副校長校長暨東方設計大學董事長）

　　臺菜是臺灣人生活歷史中重要的一部分，無論是紅蟳米糕、五柳居、金錢蝦、筍乾封肉，還是清粥小菜，總是為我們臺灣人當年簡樸、刻苦的日子，留下了令人垂涎的美好記憶。令人遺憾的是，戰後經過幾十年來的發展，我們現代的生活變富足了，餐館到處林立，各國美食應有盡有，臺菜料理反而不容易尋找，即使有少數的餐館被稱為「臺菜餐廳」，很多菜色原本的材料、烹調方法與味道也都已經變得陌生了。

　　臺菜發生變化的原因很多，一方面是烹調的食材、設備，乃至於飲食環境等都不一樣了，風味也就有所不同。另方面則是臺菜太少傳承。許多人不了解臺菜，認為臺菜只是鄉下「大碗大箸」的辦桌菜，或是酒家供應的酒家菜。偏頗不全的印象使得後進的廚師不願學習臺菜，消費者也視其為落伍，臺菜自然因此而沒落。

　　二十多年前（一九九五年）我受教育部聘用擔任「國立高雄餐旅管理專科學校」（今高雄餐旅管理大學前身）校長，負責全國首次設立餐旅學校的任務。因為有感於臺菜的沒落，為了振興臺菜，我特別邀請臺菜的名師黃德興師傅前來任教，將臺菜的精良技法、豐富的內涵傳承給中廚系的學生。這大概是歷史上第一次臺菜進入正規廚藝教學的紀錄。

　　黃德興師傅出身自臺北蓬萊閣酒樓學徒，年輕時歷經臺北、北投各大餐館的磨練，後來陸續擔任來來飯店臺菜餐廳「福園」的主廚、「康熙苑」的總監，是極少數具備五星級飯店資歷的臺菜主廚，其精湛的手藝備受各方肯定，可說是臺菜料理界的宗師級人物。當他接到我的邀約後，欣然同意，風塵僕僕地遠從臺北到高雄傳授臺菜，其毫不保留、傳承後進的無私精神，令人十分感動。而其豐富的經驗與出神入化的技藝，更受到學子們熱烈的歡迎。大概也就是從那時起，臺菜越來越受重視，甚至成為國宴餐桌上的主角，雖然這和大環境的變化有關，但黃師傅努力保存、傳承、發揚臺菜的精髓，也是臺菜可以再次抬頭的重要因素。

　　即使到今天黃師傅已經年逾八十，仍然熱心傳授臺灣料理，使得一些原本已經快要失傳的老菜餚，像是金銀燒豬、掛爐燒雞、白雪潭蟳等料理可以重新在著名的餐館被發揚光大。事實上，黃德興師傅不只是有一身的烹調技藝，他近七十年的餐館經歷，更是一部鮮明、生動的臺菜歷史。黃師傅願意將這些生命故事用口述歷史的方式加以傳承，這本書將是我們臺灣飲食文化發展的重要瑰寶，值得後輩們好好閱讀並且學習，而書中展現的歷史視野，更是日後學者們研究臺灣料理的重要材料。

臺菜文化的重要資產

翁肇喜（財團法人中華飲食文化基金會董事長）

　　德興師是臺灣珍貴的文化資產。不只是因為他擁有精湛的臺菜烹調技藝，更在於他經歷過蓬萊閣、東雲閣、北投酒家、來來飯店、康熙苑等臺灣具代表性餐飲業的職業生涯。從一位十二歲的小學徒，到五星旗飯店的主廚，德興師不僅深刻體驗、了解臺菜在各個時代的變遷風貌，他也努力學習、自我惕勵，終成為引領潮流、創新臺菜的重要人物，也是傳授臺菜精髓的名師。德興師的故事，可說是戰後臺灣料理發展史的重要篇章。

　　早在三十年前，我因為慕名到康熙苑，品嘗當年名聞遐邇的臺灣料理，因而與主持康熙苑的德興師結識。自此之後，我不只是康熙苑的座上客，品嘗各種精心別致的「中菜西吃」套餐，更經常與德興師閒話家常，請教臺菜的烹調原理和典故。對我來說，德興師所擁有關於臺菜的豐富經歷與知識是臺灣文化的一大寶藏，而他對於料理的熱誠與執著，並致力於將臺菜精緻化的精神更令人感動與欽敬。

　　一九八○年代的臺北因為經濟繁榮，餐館林立，無論是中式、西式、日式以及臺灣本土，各種料理琳瑯滿目。然而，無論是政府單位或是私人機構，卻絕少人有從事飲食文化調查、保存、研究以及推展的想法，這使臺灣的飲食固然美味、可口又多樣，卻少了點文化的內涵。一九八九年我基於對飲食文化的興趣，想在臺灣推展中華飲食文化的研究、傳承等工作，在三商企業的支援下，先是以我個人私藏的各種中華飲食古籍成立飲食文化圖書館，繼而成立「財團法人中華飲食文化基金會」。德興師雖是位專業的職人，但卻對飲食文化的保存與發揚有著強烈的使命感。在基於相同理念下，他慨然捐出他個人的資料，包括各種料理的圖片和報導，以及他在小學徒時就收存，珍藏數十年之久的《蓬萊閣菜譜》給中華飲食文化基金會圖書館。現在，不只是這些照片、報導對想要烹調臺灣料理的人有重要的參考價值，這本一九三○年代出版的《蓬萊閣菜譜》更成為當前研究日治時期臺灣料理最重要的一份史料，也是中華飲食基金會圖書館最珍貴的館藏之一。

　　如今，年逾八十的德興師，已不再執勺調鼎，想要一嘗當年康熙苑的美味已屬難上加難，這固然是一大遺憾，但他願意將充滿臺菜馨香的生命故事娓娓道來，對於臺灣飲食文化的發展更是意義重大。我希望這些故事可以永遠流傳，使臺灣的料理文化可以獲得良好的傳承，本書中所附數十種臺灣菜的烹調方式，也可對後進者有借鑒的價值。