飲食中的朝鮮野史

◎朝鮮時代君主年表
 
歡迎光臨，載滿朝鮮野史的酒館正式開張

第一章 結合政治史的飲食
鬥爭激烈不亞於任何地方的朝鮮宮廷
蘊含著波瀾壯闊的朝鮮政治背後故事的食物
•菜單1-1•笊籬年糕湯
最後一個高麗王族送給李成桂的詛咒標識
•菜單1-2•叔舟豆芽
群眾為了記取叛國者之教訓而為其取名
•菜單1-3•魚蝦醬
因燕山君爲母親復仇之心而創造出來的人類魚蝦醬
•菜單1-4•切糕
百姓獻給拋棄子民，獨自逃亡之君主的年糕
•菜單1-5•烤鮑魚
究竟是誰在仁祖的烤鮑魚裡下了毒藥呢？
•菜單1-6•醬油螃蟹
吃完醬油螃蟹之後離開人世的君主——景宗
•菜單1-7•蕩平菜
英祖的蕩平策是否來自蕩平菜?
 
第二章 時代造就的食物
與朝鮮的歷史一同流傳至今
為了配合朝鮮時代變遷而產生的食物
•菜單2-1•明太魚乾、烏賊乾、鹽漬鯖魚、黃花魚乾
在沒有冰箱的時期，用鹽漬/乾燥法保存的水產品
•菜單2-2•白菜泡菜、黃瓜泡菜
壬辰倭亂之後才引進，與辣椒一同誕生的紅色泡菜歷史
•菜單2-3•地瓜
藉由日本通信使引進的救荒作物
•菜單2-4•馬鈴薯
搭乘西方遠洋船隻而來的大眾食物
•菜單2-5•炸醬麵
承載著朝鮮近代傷痛歷史而誕生的食物
 
第三章 融合了生活史的飲食
忙於生計的朝鮮百姓日常生活
隨著朝鮮四季更迭而吃的食物
•菜單3-1•雪濃湯
讓老百姓們更方便、普遍都能吃得到的溫暖料理
•菜單3-2•狗肉湯（補身湯）
從宮廷到酒館，廣受朝鮮人喜愛的進補食品
•菜單3-3•歲時料理（元宵節五穀飯、花煎餅、松糕、煎藥）
描繪農耕社會的朝鮮生活面貌時，必定會提及的菜餚
•菜單3-4•蔘雞湯（清燉雞）
為了以熱制熱而吃的養生料理
•菜單3-5•豆沙糯米糕、紅豆粥
爲了驅趕家中妖魔鬼怪而熬煮的紅色食物
 
第四章 根據身分不同而有所區別的食物
並非人人生而平等的時代
•菜單4-1•駝酪粥、神仙爐（悅口子湯）
端上朝鮮最高統治者君王御膳桌的料理
•菜單4-2•油蜜果（藥果）
雖然是君王的食物，但同時也是誇耀財富的奢侈茶點
•菜單4-3•班家牛骨湯、市場湯飯
悠閒貴族與忙於營生的百姓們共同享有的湯飯
•菜單4-4•牛腸、血腸
從兩班貴族所吃的高級料理，走向庶民日常菜餚的過程
•菜單4-5•綠豆煎餅
在無心插柳之下成為了貧民們的食物
 
第五章 用鄉土史做出的料理
將個別的歷史彙集而成後造就了朝鮮
必須在當地吃，才品嚐得出其美味的料理
•菜單5-1•平壤冷麵、咸興冷麵
蕎麥的變身讓北韓地區在冬季也能胃口大開
•菜單5-2•東萊葱煎餅
肥沃田野與豐饒大海一應俱全的地方名產
•菜單5-3•全州拌飯、黃豆芽湯飯
調味恰到好處，更高檔次的全州風味
•菜單5-4•淳昌辣椒醬
只有淳昌才做得出來的名品醬料
•菜單5-5•海州勝妓樂湯
為了守護海州的貴客們所準備的高級料理
 
參考文獻

序

歡迎光臨，載滿朝鮮野史的酒館正式開張！

　　朝鮮五百多年的歷史，對於生活在現今的韓國人而言，就像是故鄉的感覺。因為不管是身上穿的、嘴裡吃的或是生活使用的東西，大部分都是從朝鮮時代流傳下來，代代傳承至今。就連現在當作主食的米飯，也是在朝鮮時代的品質改良與農業技術革新之下，才得以端上今日的飯桌。因此飯桌上所看到的每一道小菜，都包含著朝鮮時代人們耀眼的創造力、技術與智慧。每一口用筷子和湯匙舀起的飯菜，都在在隱藏著不為人知、讓人淚流不止且悲痛不已的朝鮮歷史。

　　若說現代人們分享生活大小事、聊天和討論事情的場所是咖啡館或餐廳的話，那麼可以讓朝鮮時代的人們毫無顧忌地談天說地，對於未竟之業發洩憤恨或詼諧以對，又或者是撫掌而笑的場所，那就是「酒館」了。穿梭來往於酒館的無數過客們將埋藏在心底的故事，藉由一碗米酒，向酒館女主人傾訴也是當然的了。

　　酒館通常位於交通要塞、渡口或集市，例如像是在通往漢陽等大城市的必經之路上，針對來往的旅客提供食物、酒，以及住宿的地方。如此看來，當時的酒館和集市，可以說是扮演了現今社群網路般的角色。在諸如三叉路口交會之地、載送人們南來北往的渡口、以及商業流通的必經之路，一定可以看到酒館的蹤影。奔波趕路了一整天，終於在天黑之前找到落腳之處的人們，為了準備第二天的旅程，並且讓疲憊的雙腿得以歇息，往往會選擇在酒館留宿一晚。在朝鮮時代漆黑的夜裡，老虎出沒是家常便飯，所以一旦太陽下山之後，人們便結束一天的日程，在酒館裡休息並順便來杯小酒。一杯黃湯下肚，在酒勁的催化之下，不免將一生的經歷，又或者是深埋在心中的冤屈向人娓娓道來。酒館老闆娘聽了他們的故事之後，也許還會轉述給其他旅客聽，又或者是被坐在身旁的旅客給聽了去，於是他的故事就這樣輾轉流傳到了其他地方。除了這些瑣碎的故事之外，有的人還會在酒館裡隱密地會面，討論批判統治者及策劃舉義起事之事。還有一些即將流放到外島的儒生們，在接受嚴刑拷打之後，拖著疲憊的身軀走在艱辛的道路上，他們也得以在這裡暫時安歇喘息。茶山丁若鏞從小堅信道義，與擁有虔敬之心的二哥丁若銓一同信奉天主教，但是卻因此遭受審判，其中一人被發配到地處邊疆的康津；另一人則是被流放到黑山島，當時讓他流盡血淚，感受離別之痛的地方也正是沿途所經過的酒館。在流放路上的最後，兄弟倆面臨分離的交叉路口時，他們在羅州栗亭的酒館裡相互擁抱，一起度過最後一個夜晚。在離別之際，丁若鏞用他的詩詞表達了當時哀痛的心情。該詩文中的其中一段如下：

　　起視明星慘將別，
　　脈脈嘿嘿兩無言，
　　强欲轉喉成嗚咽，
　　黑山超超海連空，
　　君胡爲乎入此中。
　　～～摘自《茶山詩文集》第四卷，「栗亭別」之一部分

　　和丁若銓分道揚鑣之後，雖然丁若鏞抵達流放之地康津，但是當時天主教被視為邪教，大家對於身為天主教徒的他避之唯恐不及，因此他找不到任何可以投靠的地方。唯有酒館仍然為這些被大眾鄙棄的罪犯們留有一處歇腳之地。丁若鏞在寒風凜冽的十一月，將事情發生的原委告知酒館的老嫗，終於得以在此地落腳。丁若鏞將這間酒館稱之為「東泉旅舍」，並且將自己居住的房間取了一個叫做「四宜齋（告誡自己需在此地明思、正貌、審言、慎行之意）」的堂號。或許丁若鏞在度過漫長冬夜之際，也曾經向對於自身有恩的酒館老嫗嘀嘀咕咕地發過牢騷，埋怨自己不幸的遭遇也不一定呢。在鐵鍋裡沸騰的醬湯所瀰漫的熱氣之中，或者是吃著稍微結冰的涼爽水蘿蔔泡菜時，聽著他所講述的這些故事，而這些故事隨著時間流逝成了歷史。

　　另外，酒館也是為祕密調查貪官汙吏腐敗罪行時，上頭所派遣的暗行御史必定會落腳居住的地方。暗行御史通常都是接到派令，才得知自己被派往何地監視調查，而其中大部分都與自己的故鄉或是姻親等毫無關係，因此經常是某個生平未曾踏足之處。把馬牌和銅尺放進包袱之後，啟程上路的暗行御史在進入即將接受調查的城邑之前，首先抵達的地方正是酒館。御史可以在酒館裡先行了解案情，或者是從來往的旅客口中打探犯案之人的各種小道消息。像朴文秀、丁若鏞及李羲甲等暗行御史們，為了剷除貪官汙吏的腐敗罪行，在拿出馬牌向他們定罪之前，這些鬧得滿城風雨，令聽者為之落淚的故事與沉冤莫白的案情，暗行御史們大都是在酒館裡蒐集而來的。

　　若是在酒館裡喝酒的話，店家會奉上免費的下酒菜一份。有時候是泡菜，有時候則是醃醬菜。酒館的木頭架子上總是備有好幾種下酒菜，乾貨類的下酒菜有肉乾、魚乾以及魷魚絲等；價格昂貴的下酒菜有將牛肉或豬肉燙熟做成的白切肉、宫廷烤牛肉、年糕烤肉串、烤魚以及解酒湯等料理。另外能夠為遊子們止飢的飲食菜湯中，主要以醬湯泡飯為主，將牛排骨肉燉煮到熟爛之後，就可以做出一碗滋味醇厚的湯飯。

　　每當舊時考生們赴京趕考之際，正是酒館坐無虛席之時。若是遇到每三年舉行一次的式年試時，通往首爾的每個路口上的酒館，每家都擠滿了揹著行囊的考生。在朝鮮後期，全國上下處於乾旱和災害不斷的時候，路上到處都是逃亡的飢餓難民，連一餐飯都難以解決的流民們，有的甚至會偷偷地進入酒館，把自己的孩子拋棄在這裡之後獨自離開。聽說有的酒館老闆娘，會因為不忍心看到被扔在酒館裡的孩子飢腸轆轆而給他們食物，而且也傳聞該地區的富有人家有的會捐贈糧食，甚至有的會把孩子帶回家扶養。以下是曾經見聞過這類事件的暗行御史將實情記錄下來，並且上呈的奏折內容。

　　「……昨年以來，流民之遺棄孩稚，多在於邑治店幕，大村富戶等處，衣食稍裕者，輒收而養之，故得免於中野暴露……」～～《正祖實錄》，正祖14年4月30日在京津的第一篇紀錄

　　就像這樣，酒館是鮮活地見證了朝鮮歷史傳承的地方。現在，我們將以朝鮮的酒館為背景，透過遊客與酒館老闆娘之間的假想對話，讓與飲食相關的朝鮮史內幕故事，能夠變得更加豐盛和美味。