食光記憶：12則鄉愁的滋味

推薦序　父親的鄉愁味（韓良憶）
序　唇齒間的鄉愁
 
東京──他鄉亦故鄉
麵包的「和食」化：麵包與紅豆麵包的故事
「日式」燒肉很「韓式」？韓國人留在日本的遺產
獨立領袖的家鄉味：印度咖哩、日式咖哩與亞細亞主義
麻婆豆腐跨海飄香：陳建民與四川料理在日本
 
上海──風雲際會的註腳
「色戒」中千鈞一發的凱司令咖啡館
羅宋湯與流亡上海的故事
國際飯店的蝴蝶酥與法國的parmier
海上舊夢：沙利文咖啡館的故事
法租界的紅房子西菜社：火焰冰激凌的融化
 
紐約──戍守他鄉的台灣人
歷史學家進廚房：紐約李正三與張阿雪，以及郭正昭與郭錫玉
曼哈頓的辣椒味道：蜀湘園集團的故事
那一段台灣料理的美好日子：紐約呂明森的「紅葉餐廳」
新台灣移民的珍珠奶茶：Coco 和Vivi
小結：紐約台灣人餐館歷史
 
後記　從深夜食堂小隊到《食光記憶》（謝金魚）
 

推薦序

父親的鄉愁味

　　看了《食光記憶：12則鄉愁的滋味》，讓我想起了父親與他的「西餐」。

　　常聽人說，在異國求學、就業期間，午夜夢迴，想家的時候，最渴望卻不可得的，往往是故鄉路邊攤的一盤蚵仔煎、一碗肉圓或媽媽的炒米粉。我旅居荷蘭的那些年，也不乏凡此種種將鄉愁寄於舌尖的時刻，然而讓我饞到快掉淚了，不光是所謂的台灣味，偶爾還有從小吃到大的西餐，對我而言，那也是家鄉的味道。

　　比起同一輩台灣人，我算是比較早接觸到西洋食物，原因無他，因為先父愛吃西餐。開始跟著爸爸上西餐廳時，我才五、六歲吧，說不定更小。我們最常去中山北路二段的「大華飯店」，偶爾上嘉新大樓頂樓的「藍天西餐廳」或南京東路的羽球館餐廳，後來大華歇業了，我們就轉去小南門的「中心餐廳」。

　　多半由爸爸點菜，前菜不是燴牛舌，就是燻鯧魚，湯常常是牛尾湯或鄉下濃湯（番茄蔬菜湯）。主菜呢，最常吃忌士烙魚或烙蝦，一小盅端上桌，表面是焗烤到焦脆的忌士，也就是乳酪。揭開來，熱氣氤氳而上，底下是奶油白醬，裡頭埋著無刺的魚肉或明蝦。還有炸豬排，敷了麵包屑炸成金黃，舖在瓷盤上，偌大的一片。吃豬排時一定要蘸「梅林辣醬油」，爸爸還會吩咐跑堂，多來點酸甜的「酸黃瓜」。

　　及長才知道，我從小到大吃得津津有味的所謂西餐，包括爸爸三不五時便親自下廚熬煮的「羅宋湯」在內，都是源自上海的海派西餐，亦稱滬式西餐。我所熟悉的那些菜色，全是摻雜了中國味的法國菜、德國菜、義大利菜、英國菜和俄國菜，從來就不是道地的西菜。

　　根據舊式的身份證，父親籍貫是江蘇東台，但他其實是在與上海崇明島隔江相對的南通長大，成年後在上海住過一陣子。對於像爸爸這樣從小養尊處優又生性好奇的小城富家子弟而言，上海這十里洋場是世上最摩登的所在，也是他與西洋接軌的開始，而好吃也講究吃的父親，與滬上的洋事物最直接也最切身的接觸，想來就是海派西餐了。

　　海派西餐肯定特別合他的胃口，不然，他怎麼會在來到台灣、結婚生子後，還不時帶著他的本省籍妻子和台灣出生的子女，吃遍台北有名的滬式西餐館？好幾年前，我不知在網上還是書中看到一篇文章，說是六○年代末期，台北大華飯店一客A餐（一湯兩菜外加甜點和飲料）的價錢是普通小學教員將近半個月的薪水。倘若此事不假，雖說孩子胃口小，可以點半客，價錢便宜一點，但是咱一家大小週末去吃頓西餐，終究得花掉當時小學老師一個半月以上的勞務所得！爸爸為了吃西餐，竟如此揮霍。

　　近二十多年來，越來越多標榜著正宗法國菜、德國菜、義大利菜的餐廳，出現於台北街頭，時代和社會氣氛的變遷，加上父親這一輩的「江浙人」慢慢老去，不中不西的滬式西餐無可避免地凋零了，最終僅存七○年代中期遷居信義路二段的「中心」強撐場面，在進入二十一世紀後又熬了五、六年，才熄火歇業。

　　父親在世最後幾年，我回台灣探父，三番兩次問他想不想去吃西菜，好比義大利菜或法國菜，他總是不置可否，意興闌珊。有一回跟他聊天，講到兒時的大華飯店，他那天談興甚高，順著我的話頭，一一數說起當年台北有名的西餐館，結論是，「大華算是最好的，不輸老上海的西菜館。」這話一說完，老人家又沉默了，臉上浮現惘然的神情。

　　就在那一刻，我彷彿明白了，父親愛吃的根本並不是「西洋菜」。對他而言，帶著中國味的滬式西餐，並不只是口腹之欲，那當中尚蘊藏著對往昔時光和故鄉的脈脈溫情，換句話說，那其實是父親的鄉愁滋味，而這樣亦華亦洋的「西餐」，眼下也已成為我將永遠懷念的父系味道。
 
序

　　唇齒間的鄉愁

　　城市，是鄉愁的起點與終點。
　　城市，是鄉愁的起點與終點。

　　東京、紐約和上海都是人群輻輳之地，四面八方的人們聚集於此，除了城市本身的性格外，移民也增添了多元的文化。負笈他鄉，在異地求學、生活、工作，各式各樣的原因讓人群得遠走他鄉，到異地生活。由移民從家鄉所帶來的口味在城市中混合、雜揉，消解了移民的鄉愁，也增加了城市的特色。

　　《食光記憶》聚焦於移民、離散、流亡、異鄉人和食物的關係，在聚散離合益發頻繁的當代，用食物串起世代間關於移動、鄉愁和品味的記憶，以食物說時光流轉的故事。這是一場透過食物的時空旅行，從亞洲到美洲、從成都到東京、從土耳其到上海、從台北到紐約……每一道菜溫暖了脾胃之外，也承載著家族、家鄉和文化的背景。

　　東京

　　日本的飲食文化透過台灣移民的努力在紐約開枝散葉，東京作為日本的首都，飲食文化也不是那麼的「日式」，而是日本人與不同移民所交錯的結果。美國艦隊司令培里於一八五三年要求日本開港，結束了日本的鎖國，外國人進入日本。隨著明治維新日本的壯大，對外發動戰爭。以往的歷史都強調政治的變遷與技術的革新，但是透過食物也可以理解日本的現代歷程、認識不同文化間的交流，書中的紅豆麵包、咖哩飯、燒肉和麻婆豆腐分別代表了日本人與西洋、印度、韓國和中國交流的縮影。這四種食物現在都在日本生根，成為日本的國民美食，但每一種食物都展現一個時代的片段，串聯起日本的近代史與大時代的悲歡離合。

　　紅豆麵包可以看到日本人在明治維新時期對於西洋麵包的吸收與轉化；印度咖哩和日式咖哩則是一段愛情與反殖民戰爭的故事；燒肉則說明了韓國人在殖民期間帶給日本的遺產；而麻婆豆腐的故事則表現了中華民國與中華人民共和國間的愛恨情仇，但發生的場所卻在東京。每一則故事都有著無數的生命流轉於其中，不同的移民匯聚於東京，東京的飲食改變移民，移民的飲食也改變了東京。

　　上海

　　鄉愁是種記憶，有點模糊，但帶著浪漫，朦朧間將大時代的悲劇美化了。一九三○年代的上海似乎總是帶點洋味，帶點殖民風情，有時看是中又是西，但又不是中也不是西，文化總是介於中間，模糊、不清楚，混雜著多種文化特質的元素。對於郭婷而言，上海不只是懷舊的浪漫，也是家族的生命記錄，繾綣的回憶那興盛與破敗的共榮共生。

　　或許對於魔都上海的書寫已經過多了，從小說、電影到學術研究不勝枚舉，但缺乏食物給人的溫暖和感情、缺乏凱司令咖啡館中栗子蛋糕的甜蜜，沒有國際飯店蝴蝶酥中所烘焙的記憶和文化、沒有紅房子西餐廳中火焰冰激凌的冰火交融、當然也少了一點羅宋湯當中俄羅斯人流亡的故事。飲食、餐廳和鄉愁的記憶，在餐桌上共同譜寫上海那段畸形、中西雜揉且絢麗的繁華。

　　紐約

　　留學生至異地求學，夜深人靜時除了陪伴自己的書本，還有濃濃的鄉愁。鄉愁的滋味通常只能透過食物來排解，一杯珍珠奶茶、一頓同鄉間的宴席、一碗滷肉飯，總是讓台灣學子們稍稍忘懷思鄉之情。畢業於紐約大學歷史系的忠豪，長期關注紐約華人與台灣移民的飲食文化，除了以吃一解鄉愁，也了解台灣人在異鄉打拚的歷史。台灣人在紐約所開的菜館，反映了台灣的歷史現實，包含著日本文化的浸染、一九四九年中國移民的遷徙，具體而微的展現這個島的身世。

　　或許是台灣受到日本殖民的影響，很早就習慣日式的飲食文化，所以紐約第一家迴轉壽司「元祿壽司」就是由台灣留學生創業發揚光大的，幫紐約的餐館地圖注入日本味道。有趣的是，甚早在紐約出現的川揚菜館也是台灣人創立的，它結合本省人與外省人的智慧，成為當時紐約客的中菜廚房，可以說反映了外省移民與本省交錯的歷史現實。當然，道地的台菜餐廳也讓紐約台灣移民大為驚艷，甚至錯把他鄉當故鄉了。而新世紀的台灣餐飲非珍珠奶茶搭配鹽酥雞莫屬，不但在全美造成風靡，也能看見台灣新移民如何把東方的茶文化帶向全世界各個角落。

　　紐約、東京、上海，都是國際城市，匯聚各色人種，每個人都帶著自己故鄉的味道，但也沾染了這個城市的色彩，你中有我、我中有你。透過飲食看到了城市的鄉愁，也在城市的多元文化中解消了鄉愁。