味蕾職人的杯子蛋糕經濟學：看口味魔法師如何「引領我們愛吃什麼」的美食風尚

食尚風潮之旅出發！

第一部：飲食風尚的四種類型
──味蕾達人如何從無到有，從一個概念、一小塊土地、一顆種子開始，將幾乎無人嚐過的食物培養成遍及各地的風尚。
壹 文化流行：性魅力
貳 農業：開往中國紫米的慢船
參 主廚：點菜成金的魔法師
肆 健康：先吃兩粒奇亞籽，明天早上再掛號
 
第二部：引爆食尚潮流
──潮流是如何從味蕾達人的想法最後進入我的嘴裡：剛開始只是一小群支持者建立了需求，後來他們自發性地把話傳開，最終推波助瀾成為主流風潮。
伍 銷售：頒獎之夜
陸 數據：趨勢觀察家
柒 行銷：等待我的紅王子
 
第三部：食尚風潮為何重要
──食尚風潮體現的是資本主義最好的一面：假如你有個好點子，市場就會用金錢、工作機會、稅收及經濟規模來給予獎賞。
捌 民族料理：印度咖哩雞的美國之路
玖 食物政治：進擊的華府餐車
拾 金錢萬歲：培根經濟學
拾壹 餘波：瑞士火鍋在佛羅里達退休
結語：彩虹另一端的可頌甜甜圈
致謝
參考書目

導言

食尚風潮之旅出發！

　　一輛觀光巴士駛進紐約廣場飯店投射的巨大陰影，停駐在一月的冰寒空氣中。從附近觀光景點來此的乘客，在這裡魚貫上車。他們的年紀自二十出頭至近六十歲不等，最近的家在長島，最遠的從瑞典千里迢迢而來。除了我本人及兩位女士的先生，其他三十餘人清一色為女性；有些人與朋友結伴同行，有些則是參加旅遊團。她們之所以來到這裡，全是為了同樣的理由：凱莉、夏綠蒂、米蘭達、莎曼珊；HBO招牌影集「慾望城市」的四名女主角。這部影集從1998年播映至2004年，之後還推出了兩部續集電影。對坐在我周圍的女士們而言，她們不僅僅是電視劇角色，更是神聖的先知，身兼女性認同偶像、性解放先驅、種種紐約元素之象徵。
 
　　「各位女士！」史黛西賈柏斯在巴士關上車門、緩緩駛向第五大道時，拿起麥克風唱歌似地宣佈：「歡迎參加今天的慾望城市景點之旅！」史黛西沒透漏她的年齡，但坦承「年紀大到看過這齣劇」（她可能跟我一樣，大約三十出頭）。打從2005年以來，史黛西每天帶這趟行程兩次。這位時髦的紅髮小姐穿著緊身牛仔褲與及膝長靴（請想像夏綠蒂的外型配上米蘭達的髮色），沿途走過已親身造訪數千次的景點，在每個景點熟練地描述「慾望城市」相關劇情片段和取景。
 
　　我們還在廣場飯店外頭時，史黛西問大家：「記得艾德嗎？」這裡是影集第二季莎曼珊泡上個老男人的地方。「他有個下垂的屁股，對吧，女士們？」車上的人知道這一幕，全都笑了。
 
　　「假如你們以為這趟行程是輔導級的，你們可真他媽的搞錯了。」史黛西接著說：「大家跟我一起歡呼吧！」
 
　　車上所有人齊聲歡呼的時候，史黛西將紅髮甩向一邊，露出莎曼珊式的邪惡笑容。巴士來到市中心，經過了凱莉（以下內容有雷！）逃婚的市立圖書館。她在劇中從華麗教堂婚禮中逃跑，這座教堂也就是被莎曼珊戲稱為「神器」（Friar Fuck）帥哥修道士任職的地方。過了兩站，看了十來支影集片段後，巴士停在西村中央的布里克街與西十一街街角。這處精品店林立的雅致街區，可說是「慾望城市」輝煌太陽系的母星。影集把這個帶有波西米亞風情的林蔭商圈，昇華為徜徉個性咖啡廳、高檔服飾店和超大手提包的天堂，每年吸引無數粉絲來到這些窄巷一遊，不可思議的驚嘆之情彷如中世紀的耶路撒冷朝聖者。
 
　　我們步出巴士時，史黛西告訴大家，我們有將近一個鐘頭的時間可逛逛這個街區。「等你們回來時，我會準備好杯子蛋糕招待各位。」她拔高了尾音，特別加強「杯子蛋糕」這幾個字的語氣。大家聽了一陣「喔」「啊」和咯咯笑，但影集的忠實粉絲早就料到這一招了。
 
　　「是木蘭烘焙坊的蛋糕嗎？」一名從阿拉巴馬州來的婦女滿懷期待地問。她看著窗外的木蘭烘焙坊，就位於巴士停泊處的斜對角。
 
　　「不是。」史黛西笑得有些勉強：「但一樣好吃。」
 
　　來自澳洲墨爾本的一對朋友，年約二十出頭的愛麗克絲蓋利與愛蜜莉帕芙琳，就跟大部分這趟行程的遊客一樣，走下了車後就直接前往木蘭烘焙坊。她們買了兩個店裡的招牌紅絲絨蛋糕。「我超愛這部影集。」帕芙琳邊吃邊說：「每集都看了五遍。」那天氣候寒冷，天空灰暗，烘焙坊內的熱氣與濕度在所有窗戶凝成一層霧。我從街上往店內瞧，只看得到朦朧的輪廓、柔和的色彩、以及貼在玻璃上，文字模糊的報紙與雜誌報導。
 
　　透過霧氣凝結的玻璃窗，我隱約看到門邊有張裱了框的小照片，當中有兩位女士坐在木蘭烘焙坊外的長凳上。左邊是飾演米蘭達的女演員辛西亞尼克森，右邊則是飾演凱莉布萊蕭的莎拉潔西卡帕克。她們雙腿交叉，購物袋放在腳邊，眼睛直視攝影機；兩人手上都拿著杯子蛋糕。相框最下方有張長條紙，寫著：「木蘭烘焙坊出現於慾望城市第三季。」
 
　　超越時空的美食風潮

　　再過個幾千年，若那時候的考古學家挖出我們這時代的文物，發現了這張照片和這處地點時，他們會有怎樣的解讀？他們會知道「慾望城市」究竟是什麼玩意，或瞭解這部影集如何俘虜了全球數百萬名女性的希望與夢想嗎？他們會不會知道，照片中的這兩名女性不只是備受推崇的女演員，更是現代女性在性與社會地位獨立自主的象徵？
 
　　屆時的考古學家還認得出杯子蛋糕嗎？
 
　　他們會不會知道，在二十一世紀的頭十年，有一種蛋糕是放在杯子裡烤，你所能想像到的任何口味和組合一應俱全；蛋糕上頭還淋滿糖霜，款式從簡單的香草奶油、到精雕細琢的立體裝飾都有。過去十多年來，這些小小蛋糕的影響力與魅力橫掃全球。無論是崛起於世界各地，全心投入此道的烘焙師、記錄這波風潮的觀察者、或創造了億萬商機的杯子蛋糕產業；這一切都始於曼哈坦的這處神聖角落，也就是這家小小的烘焙坊，有兩名女星加持，在某部電視影集出現了二十秒鐘的地點。難道就是它改變了我們吃甜點的方式？
 
　　我告訴我的朋友，我正在寫一本關於飲食風尚的書，他們的反應通常是丈二金剛摸不著頭腦。但等到我提及杯子蛋糕，他們便立刻睜大眼睛，開始點頭表示理解，而且還會熱情地發表由衷感想。他們會說自己好愛杯子蛋糕，或討厭死了杯子蛋糕；他們每天都非吃不可，或躲杯子蛋糕像躲瘟疫一樣；他們認為杯子蛋糕是生命中最美好的部分，或杯子蛋糕是現代世界的萬惡淵藪。
 
　　杯子蛋糕呀！光輝的、可恨的、美麗的、惱人的、上帝賜福的、神愛世人的……杯子蛋糕！
 
　　身為北美長大的小鬼，我對杯子蛋糕的魅力其實並不陌生。在我這輩子最早的記憶當中，我還記得當我即將過三歲生日時，我黏著母親站在廚房裡，結果不小心把雞蛋摔到地上。看到摔破的雞蛋，我立刻狂哭，因為那天下午母親為了我的生日派對，正手忙腳亂地烤巧克力杯子蛋糕。幾年後，母親會從健康烘焙坊買杯子蛋糕，帶到學校給我當點心。可惜這間位於我們多倫多老家附近的烘焙坊很久以前就歇業了。當那些杯子蛋糕從走廊被放到老師桌上，二十五對骨溜的小眼珠目不轉睛，活像追熱導彈似地鎖定那只淺藍色紙盒。
 
　　隨後老師將盒子上的包裝繩解開，浮現的是全世界最令人快樂的景象：一排排巧克力杯子蛋糕，緊挨著端坐在紙托上。蛋糕上覆蓋著一層薄薄的摩卡色糖衣，並灑滿色彩繽紛的糖粒。我們耐心排隊，等著領自己的一份。接著我們像呵護雛鳥似的，小心翼翼捧著蛋糕走回座位。女同學們仔細撕開紙托，端詳著第一口該從哪裡吃起；但男孩子可不來這一套。我們簡直像參加萬聖節咬蘋果比賽，拿起蛋糕就拼命啃。沒多久我們滿臉滿嘴沾著巧克力，白襯衫和運動褲也抹上一道道棕色痕跡。我們大概是想讓沒能吃下肚的，透過皮膚來吸收吧。蛋糕在三十秒內被吃個精光，亂糟糟的教室裡全是蛋糕屑、包裝紙和洋溢的興奮之情。杯子蛋糕創造了童年最美好的回憶。
 
　　但過去十五年來，杯子蛋糕發生了微妙的變化，竟成了一種時尚流行。事實上，在這個美食當道的年代，杯子蛋糕是各種飲饌風尚中最具代表性地位者。現在的人談起杯子蛋糕，談的不只是甜度、色彩、滋味，或任何與美味與否有關的層面（各位都知道杯子蛋糕吃起來是什麼味道吧，就跟一般小蛋糕差不多）。在這個複雜且飛快擴張的飲饌風尚世界，杯子蛋糕更像是避雷針，吸引了圍繞在這股風潮周遭的能量與情感。而這樣的世界，也逐漸形塑了幾乎所有我們攝食的一切。
 
　　事實上，飲食風尚並不是什麼新鮮玩意，它們是狩獵採集文明過渡到農耕文明的演化過程中，自然生成的副產品。狩獵採集文明的人往往是找到什麼就吃什麼。但後來的農夫或做買賣交易的，他們的食物選擇就稍微多了些。老祖先們手持長矛追逐猛獁象，可不是因為部落首領宣稱猛獁象是舊石器時代的最佳蛋白質來源（在當年，原始人飲食法是唯一的選項）。當人類發展出經濟手段，創造了多種食物來源之後，我們開始對不同的食物產生偏好。食物開始跟時尚掛勾，成為地位象徵、以及施展力量的手段。對異國香料日益熾盛的渴望，促使歐洲探險家們踏上大西洋航程，追尋胡荽、薑黃等等印度珍貴食材。當時，這些食材的魅力可媲美黃金與絲綢。咖啡原本是衣索比亞默默無聞的作物，如今卻成為近半個地球的人每天早上不可或缺的提神飲品，而且遍植在世界各處的可耕地。
 
　　美食風潮無所不在

　　我活了三十多年，見識過食物風潮是如何周期性循環。我小時候流行的是炸雞柳，然後阿特金斯飲食法風行了一陣，高中時最熱門的則是法士達捲餅。我出生的那年，壽司這道罕見佳餚飄洋過海登陸美國，伴隨著崛起中的日本商業文化而來。但我也見證了壽司如何轉變成平價的外帶晚餐，連便利超商和加油站都買得到。我讀過只存在於史書的飲食風尚（羅馬王室習於將一種動物塞進另一種動物的肚子裡，塞得越多層越好，感覺像去骨的俄羅斯娃娃或火鴨雞；最後再烤來吃），也親身經歷了一波波熱潮如何被競爭者凌駕（法士達捲餅和壽司先是讓位給墨西哥捲餅與拉麵，後來又被玉米餅包炸魚和居酒屋迎頭趕上），而義式濃縮咖啡成了我每一餐的固定班底。
 
　　我還見過來去一陣風的流行，像薄雪般一落地便消融不見。1993年第二十七屆超級盃的數百萬觀眾當中，我本人也共襄盛舉，為中場的水晶百事可樂廣告癡迷不已。廣告中的新世紀時代訊息是這麼說的：「就是現在，未來在你眼前」，背景音樂還配上范海倫合唱團的名曲「就是現在」。頓時間，每個蘇打飲料品牌都推出了透明汽水，急著趕上這班透明動力列車。我記得高中時跟幾個朋友在午休時外出用餐，走進了最近的一間便利超商。我們排了好久的結帳隊伍，只為了買罐水晶百事可樂來嚐鮮。買到可樂後，我們匆匆前往附近的公園，圍成一圈坐了下來，打開瓶蓋後開始傳著喝，樣子簡直像圍著營火的流浪漢。但我並沒有因為享用了這款透明清涼飲料而邁入新世紀；相反的，最初迫不及待喝的那一口，感覺上不過是平凡無奇的糖水。
 
　　這年頭，飲食風尚已經無處不在，而且竄起與成長的速度，比起以往都還要來得更快。過去僅有少數富裕饕客能享用的美饌佳餚，如今已成為普羅文化的主流。美食新聞、評論、十大排名充斥著媒體版面，而且是永無休止的持續出現。飲食風尚的淘金熱正風風火火地進行，只不過我們用湯杓和平底鍋，取代了鶴嘴鋤及炸藥。觀察近年來輪番上陣的新風潮，我忍不住開始好奇這整套生態究竟是如何運作的。為什麼某些品項會突然全面佔領餐廳菜單（炸雞、豬腩、波本威士忌），而其他品項，譬如帕尼尼義式三明治，卻流行沒幾年就退燒？
 
　　有天我超想吃玉米餅包炸魚，但整個多倫多市只找得到一間餐廳有賣。然而在那一年後，這道菜卻變得滿街都是；無論是突然冒出來，十幾家專賣包魚肉捲餅的墨西哥菜餐館、或是把玉米餅包炸魚做得很難吃的山寨版英式酒吧，全都供應了這道菜。這究竟是怎麼回事？為什麼家父突然間每餐都要吃石榴籽，而我太太的摯友願意花三十美元參加餐車美食秀活動，排整整一小時的隊等待進場，然後再排一小時的隊買個龍蝦捲，而且還在她排到之前就賣完了？在此同時，位於十二呎外的斯里蘭卡咖哩餃小販怎麼也想不通，為什麼他的攤子沒人來光顧。為什麼某種食物會比另一種更受歡迎？龍蝦捲和咖哩餃都很好吃，價格也相差無幾，是什麼原因讓它們硬是被分出高下？
 
　　為什麼某種飲食法在某段時間被當成保健良方，後來又被說成是有害健康？為什麼漢堡突然間人人搶買，就因為某個部落客喊出了「漢堡週」？我們這些食客真的認為，在任何食物裡加進培根都絕對錯不了嗎？
 
　　最糟的是，一個禮拜內吃進五份不怎麼樣的玉米餅包炸魚後，你終於開始明白這些持續襲來的美食風潮不但索然無味，而且令人疲憊。食物幹嘛要炒作流行？為什麼我們要為與食物本身美味與否無關的條件買單？我常常發現自己其實只想吃個普通的烤起司三明治，不需要什麼「純手工製作」熟成乾酪、或「遵循古法」穀物麵包。
 
　　當然了，我知道自己的抱怨沒什麼用。除非大家都移居森林，過起狩獵採集生活；否則飲食風尚勢必會決定我們每天吃什麼下肚。（事實上，採集野食已成為近年來不少廚師熱衷的活動）。再說，我自己跟這一切也脫不了干係。雖然我對拉麵店大舉入侵、希臘式優格全面攻城掠地頗有微詞，但我也是最先跑去排隊，搶著品嚐那些香濃湯頭、Q彈麵條的人；而且我在2008年買了第一罐Fage優格後，就再也沒買過非希臘式的優格了。真的，一次也沒有。
 
　　若飲食風尚佔領了我們的大腦，為我們決定攝食的內容、地點、時間、方式、甚至理由，那麼這其中必有值得深入探究之處。我想發掘這些風潮背後的驅力，找出它們之所以能夠左右我們日常生活的理由。首先，飲食風尚最初是如何形成的，而隱身其後的品味創造者，又是如何在萌生一個觀念後，將之發展推廣，進而改變我們的飲食方式？（在本書，所謂的品味創造者是在經濟上、或文化上具備實力，能夠創造、影響飲食風尚的人。）不同類型的風尚之間，是否有著共通點？由農夫帶動的飲食風尚，跟擁有大廚或營養專家背書的風尚之間有哪些不同之處或交集處？其次，在食品餐飲業界，誰是那些將特定食物打造成熱銷商品的人與力量？又是誰負責追蹤、預測這些趨勢潮流？誰有那個能耐，將特定食物置入行銷於流行文化當中？位於另一端的品味創造者是如何發現這些食物，將它們捧上更大的舞台成為巨星？第三，我想探究飲食風尚對我們有哪些重大影響，包括在經濟、文化、政治、以及社會層面。除了是挑食的藉口，飲食風尚還推動了哪些事物？不再流行的風尚最終變得如何？它們會留下光輝遺產，或和家父放在地下室的起司火鍋組一樣，在歷史中蒙塵？
 
　　最後，我想跟自己與食物風尚之間的複雜情結達成和解。它們只不過是來來去去的流行，是商人過度吹噓、搶搭順風車的商品，破壞了攝食之道的真諦？抑或是一股善的力量，打開了我們的心胸、帶來文化發展的機會、並拓展我們對人類攝食內容、烹調與農耕畜牧方式的瞭解？
 
　　我能不能放下偏見，節制情緒，再一次埋頭痛快享用杯子蛋糕？