典藏食家

(推薦序)
美食當道，縱橫千古/李台山
（自序）
為食家們繼絕學

輯一、品味
千載饕客數東坡
陸游食詩千古傳
山家珍饌在清供
張岱口福過半生
全面品享李笠翁
隨園食色甲天下
醒園才子常珍味
梨園中的知味人
畫壇宗師兼食藝
帝王中的美食家
西太后食福無限
 
輯二、廚藝
四大廚神之傳奇
絕妙廚師領風騷
歷代廚娘精肴饌
玉手纖纖主中饋
江太史食林稱尊
食界無口不誇譚
譚延闓及譚廚們
御廚巧烹姑姑筵
近現代名廚大觀
 

推薦序
　　
美食當道，縱橫千古／李台山
　　
　　朱振藩老師又出書了，這是兩岸中國美食追求者的一大喜訊，不僅美食家，凡喜愛中國文化的中外文人雅士、饕客、學者專家，都是好消息。因為這本「典藏食家」，具有豐富精采的內容，和不同以往的特色。
　　
　　能為典藏，必屬精華，在書中朱老師不吝將其飽讀詩書、學富五車、滿腹經綸的知識大寶庫，運用高超絕妙的筆調，不慍不火，如數家珍般一一道來，細細品味，讓人不知不覺間，沉醉在數千年遼闊的經典美食大千世界裡。
　　
　　舉凡中國歷代，叱吒風雲的帝王將相，在位極權傾之時，其豪門飲宴、歌舞昇平，享用奢華所展現的飲食風采、排場，蔚為大觀。幕後御用名廚，各具獨到烹飪技巧功夫，一道道美食佳餚，在宮廷中一代代傳承下來，令人嘆為觀止。
　　
　　說到中國帝王飲食故事，自三代起，便有「因其好滋味」受帝堯賞識的彭鏗（後人因其長壽而稱之為彭祖），被封於大彭為官，其後的伊尹以其完美的廚藝，獲商湯拜為宰相，是烹而優則仕的美食史佳話。而春秋時期的辨味高手易牙，更使出渾身解數，「煎熬燔炙，和調五味而進之」，讓一匡天下的五霸之首齊恒公，「食之而飽，至旦不覺」，齊恒公在滿足口腹之餘後的晚年，也想易牙出掌政權，成為繼伊尹之後的庖廚宰相，雖因管仲反對而作罷，但管仲死後，易牙仍受齊恒公繼續寵信，遂得以專權，造成齊國動盪不安。由此可知，美食如美女，誘惑力之大，足以傾國傾城。
　　
　　古今中外的官場上，隨著機緣沉沉浮浮，乃是稀鬆平常之事，官運亨通時，無往不利，享受榮華富貴，嘗盡人間美食。若是霉運當頭，則可能在一夕之間淪為階下囚，甚或性命不保，其心境必是食不知味，長夜難眠，處在生不如死的痛苦之中；但獨有例外，能在困境中自娛，灑脫自在的千古代表人物就是，一生自命不凡，文采風流的蘇東坡先生。
　　
　　話說蘇軾，因「烏臺詩案」被李定誣陷入獄，死裡逃生後，被貶謫黃州，任團練副使，黃州有好食材，東坡先生因此開發出膾炙人口，老少咸宜的東坡肉，東坡魚等名菜而名傳千古。歷史的成就往往會是來自一些偶然的意外，不論是幸或不幸都是成就的因緣。在朱老師筆下，為美食越戰越勇的蘇東坡，是一位不折不扣的千載饕客，其來有自，他認為東坡先生不僅懂吃、能吃，又是烹調高手，以他敏銳的思維，化腐朽為神奇，常以當地最平凡普遍的食材，創出叫人驚豔的獨特美食佳餚。他被從黃州、惠州一路貶到不毛之地的儋州（海南島），無肉可食，只能吃熏鼠或癩蛤蟆，其境之慘，難以想像。但他猶不改其樂，與隨侍在側的三子蘇過「忽出新意」，又發明了以山芋（山藥）為主料的「玉糝羹」，並以詩讚之，竟把被隋煬帝名為「東南佳味」的「金齏玉膾」比下去，真是千古傳奇。蘇東坡的一生縱其才氣，信手拈來皆成文章，新意巧思便是佳餚，朱老師欣賞他的多才和詼諧風趣的性格，字裡行間流露出對這位詩文美食大師的一份崇敬和憐惜。
　　
　　在《典藏食家》裡，所典藏分享給讀者，不只介紹中國歷代最傑出的烹飪高手廚藝之精美，以及最懂美食品味大食家們的掌故事蹟，讓人有臨場饗宴之感外，還帶給讀者很重要的「正確美食觀」。一道好菜之所以能流傳千古，必須具有正確的美食道德，從取材說起，對生命就要有基本的尊重和理解，善於迎逢的易牙，因「蒸其首子而獻之公」，為管仲所不恥，故堅決反對其出任宰相，清朝順治年間寫成「閑情偶寄」堪稱中國有關品味第一寶典的李漁，就極力反對以不仁道的手法處理食材，像有人告訴他食鵝之法：「是將熱油倒在活鵝腳上，再縱入池中，一再跳躍後再淋之熱油反復數次之後，切下鵝掌為菜。」李漁聽罷便說：「真慘啊！我不想聽！食之前施以慘刑，以生物多時的苦痛，只為換我片刻甘甜，何其殘忍，我想地獄正為此人而設」，充滿人道的關懷，這是美食的道德觀。
　　
　　世間美食為天下人同好，千里逐食，聞香下馬，是千古不變的普世價值。朱老師把中國歷代最傑出的名廚高手，與通曉食道的大美食家們，羅列書中，讓我們觀其出神入化的刀火之功，而讚不絕口。他又以詼諧輕鬆又浪漫的詩詞、對聯或俗諺，穿插其間，作為評介、賞析，更襯托出這些典藏美食佳餚的獨特風味，也見識到數千年來這群美食追逐者的心態和執著的形象，令人拍案叫絕。為此，我們向歷代美食家的先聖先賢致敬，向作者朱老師喝采，更要為《典藏食家》的讀者，表示慶幸和祝福，是為序。
　　 　　
自序
　　
為食家們繼絕學
　　
　　儘管大家都知道「民以食為天」，也羨慕有口福的人，但食家的地位，自古以來，卻不為世人所重。一方面固然是以往真正懂吃的人，屈指可數，有些人且抱著「飽得自家君莫管」的心態，不喜歡到處張揚；另一方面則是當下自稱「美食家」的人滿街走，好些舌不辨五味、講不出道理的人士，居然主持美食節目，講得口沫橫飛，儼然以行家自居，竟敢對食物及佳肴品頭論足，說東道西，實在讓知味識味之士，無不搖頭歎息，哀「食」風之沉淪。有鑒於此，我便不揣固陋，為古往今來中國的一些大食家們立傳，盼往賢的典型，能正當下「歪」風，使其復歸於正。
　　
　　早在二十餘年前，我開飲食專欄之初，便有心為這些真正的吃家及大廚師們寫些飲食生平和割烹之道。其時，我讀的前人筆記稗史甚多，但觸及這方面的，卻十分有限。於是勤加蒐集資料，並下功夫研讀，稱得上略有小成。終在寫完第二十個專欄後，得以動手撰寫，歷經兩年多的筆耕，幸能結集付梓，總算了樁心願，縱不冀望能撥亂反正，倒也為飲食文化闢一新局，並為食林譜下一頁傳奇。
　　
　　說來也是機緣湊巧，在一次新聞局為作家及編輯所舉辦的蘭陽之旅中，結識時任《聯合文學》月刊副總編輯的周昭翡小姐，相談甚歡，且話題不外乎飲食。不意數個月後，她徵得主管的同意，找我開個飲食專輯。我們在「香港品源美食」邊啖美饌邊討論，遂開了「食家列傳」這個專欄，心願得以實現，自然全力以赴，從川菜一代大廚黃敬臨寫起，止於「亙古男兒一放翁」的陸游，前後計二十五篇，而為了增加其可讀性，另撰寫從未披露的絕代散文家張岱乙篇，計十二萬餘言。惟礙於篇幅，近現代的一些名家，如楊度、張通之、唐魯孫、梁實秋、高陽（許晏駢）、特級校對（陳夢因）、李劼人、汪曾祺、周作人等，以書籍俱在，且容易翻檢，暫不多著墨，留下回再寫，續此一奇緣。
　　
　　飲食之道，必因每個人的資質、素養、體質、情境等，而大異其趣，而且懂得陽春白雪的上焉者，每與只會下里巴人的下焉者，既難調和，也不搭調，意見相左，此乃常態，不足為怪。更何況即使是同臻一流高手的，亦會出現別解，像是曾任江蘇巡撫及兩江總督，宦遊大江南北，參與無數宴會，精研各式美味，而且自號「老饕」的梁章鉅，便勇於挑戰權威，著文駁斥《隨園食單》，就是個最明顯的例子。
　　
　　話說《隨園食單》的作者，乃清代大才子及大食家的袁枚，他築「隨園」於金陵的小倉山麓，人稱「隨園先生」。此食單體大思精，堪稱古今中外食經中的偉構。書內詳述三百四十二種菜肴、飯點、茶酒的製作方法，縱然大多數乃江浙兩地的傳統風味，亦提到京、魯、粵、皖等地方菜，同時還包括宮廷菜及一些官府菜，竟漏列黃河鯉魚，梁老饕不甚滿意，指出：「黃河鯉魚，足以壓倒鱗類，然非親到黃河邊，活烹而啖之，不知其果美也。余以擢桂撫（廣西巡撫），入覲京師，至潼關，即欲渡河，城中同官皆出迎，爭留作晨餐。余曰：『今日出行，甫行二十里，不需早食，擬再行二十里，方及前驛午餐為宜。』費鶴江觀察曰：『緣此間河鯉最佳，為他處所不及，且烹製亦最得法，不可虛過耳。』余乃從所請，入候館，食之果佳，當為生平口福第一，至今不忘。」
　　
　　梁章鉅接著又謂：「吾鄉惟鰣魚可與之敵，而嫌其多刺，故當遜一籌也。京師酒館中，﹃醋溜活鯉』亦極佳，然滋味尚不及潼關，殆以距黃河稍遠耳。《隨園食單》中獨遺此味，實不可解。潼關固隨園行滕所未到，而京中之活鯉，豈不足繫其懷乎？」言下之意，不勝唏噓！
　　
　　此外，他老兄對魚翅和燕窩的看法，與袁枚皆大相逕庭。關於前者，他撰文云：「惟《隨園》謂『魚翅須用雞湯攙和，蘿蔔絲飄浮碗面，使食者不能辨其為蘿蔔絲、為魚翅。』此似欺人之語，不必從也。《隨園》又謂『某家製魚翅，單用下刺，不用上半厚根』，則亦是數十年前舊話。近日淮揚富家觴客，無不用根者，謂之肉翅。揚州人最擅長此品，真有沉浸濃郁之概，可謂天下無雙，似當日『隨園』無此口福也。」至於後者，他則指摘其誤，指出：「……《隨園食單》又云：『燕窩貴物，原不輕用，如用之，每碗必需二兩。』蓋京師酒席之燕窩，大碗亦不過一兩，全桌人共享，普通碗斷無用二兩燕窩之理。」
　　
　　持平而論，袁枚寫的魚翅，乃今日粵人煮翅之法，以翅針碩長為貴；而梁章鉅所著墨的，乃當下江浙菜燒翅之法，此二者均有妙品，本不可一概而論。
　　
　　不過，何物為天下至味，梁章鉅對袁枚的見解，倒是挺認同的。撰文寫道：「《隨園食單》謂尹文端公品味，以鹿尾為第一，此固不待尹公而始知之也，特南方人未嘗此味者，直不知耳。余入值樞禁（指供職軍機處），每空閒，輒得飽啖。外宦後，由清江浦及山左，吳門亦皆得朵頤，時清河夫人皆隨任，並親手奏刀而薄切之，不煩廚子也。余嘗有句云：『寒夜何人還細切，春明此味最難忘。』自歸田以後，徒勞夢想而已。」
　　
　　又，袁枚認為鹿尾「最佳處，在尾上一道漿耳」，我這個饞人，雖有幸飽嘗各式各樣的山珍海味，惜未品過鹿尾，無法領略此漿之妙。然曾數度嘗過「三分俗氣」老闆娘親製，且只送不賣的禁臠粽，此粽剛出爐時，肉化一股甘鮮清流，先在口中環繞，接著順喉而下，似與鹿尾之漿，差堪比擬。
　　
　　末了，不禁對這些歷代首屈一指的大食家及大廚師們，致上最崇高的敬意，有了他們的努力和付出，後人才能窺見飲食之道的博大精深，進而為萬世奠丕基，永垂不朽是為序。