魚料理教科書

從日式家常到歐風經典
44道深受歡迎的海鮮料理
帶你從零開始 無痛苦學習 廚房菜鳥變大廚

　　．剝皮、劃刀花、聰明處理帶殼海鮮…魚料理基本教戰Step by Step帶你上手

　　．生魚片、散壽司、天婦羅、海鮮咖哩、普羅旺斯魚湯、西班牙燉飯…日式&歐式人氣菜單一次學會

　　．從鮮度辨別到菜色變化，有關鯖魚、鮪魚、鮭魚等常見魚類的5個不可不知

　　．除了大海，別忘了品味河川的恩賜！淡水魚鹽燒香煎都美味

　　．不必花大錢，只要掌握料理訣竅，蟹蝦貝類星級料理，在家也能飄香上桌！

　　日本四面環海。魚類，向來就是日本人最離不開也最親近的食材，所以日本人也懂得利用各式各樣的方式，讓這項食材變得更美味可口。本書介紹的都是日式、西式與亞洲風味的基本料理，可為您家裡的餐桌上原本一成不變的魚料理增添一些未曾嘗過的美味。

　　懂得熬出湯頭是一件令人開心的事，而且本書還貼心地介紹了適合不同場合的菜單，例如鮭魚卵醬油漬或是希望與家人或朋友一同分享的鮭魚蔬菜味噌燒。同時本書為了讓各位讀者們能更順利地完成料理，還特地在書中註明料理過程的重點，以及避免失敗的秘訣，甚至還告訴大家讓美味昇級的一些小撇步。

　　各位讀者也可以按圖索驥地看著照片與參考一旁的說明來處理魚。各位讀者不妨挑戰看看，如何從一尾完整的魚開始處理。

　　當各位讀者懂得如何運用手中的菜刀，了解如何殺魚取肉，下廚的功力應該已經更上一層樓了。原本害怕煮魚料理的讀者，一定能在學會書中料理之後，獲得另一番成就的喜悅感。

　　除了基本的魚料理之外，本書還介紹貝類、螃蟹、章魚、泥鰍這些海鮮的處理方式，同時也告訴大家殺魚時的重點以及注意事項，也讓大家知道，該如何在不同的季節裡挑出最當令的海鮮。

　　同樣的料理，不同的魚，將煮出完全不同的美味，而燒煮的熟成度或是湯汁的濃稠度，同樣也影響著料理的味道。各位讀者可試著將每一道食譜裡的魚，換成其他種類魚貨或是當令的海鮮，然後從這些實驗的過程中，找出專屬自己的醍醐味。

作者簡介

川上文代（KAWAKAMI Fumiyo）

　　自小就對烹飪非常感興趣，就讀國三到高三的四年間，在池田幸惠烹飪教室學習烹飪。自大阪阿倍野□調理師專門學校畢業後，以職員的身分在□調理師專門學校大阪分校、法國里昂分校、東京分校培育專業廚師長達十二年。不僅是法國里昂分校首位女性講師，還曾經前往法國米其林三星餐廳「Georges Blanc」研習。

　　一九九六年，在東京澀谷區成立「DELICE DE CUILLERES川上文代烹飪教室」。現為□調理師專門學校的兼任講師，在日本各地舉辦演講，並活躍於報章雜誌。著有《高湯與醬汁的快速筆記本》等。

譯者簡介

王俞惠

　　輔仁大學日文系畢業，現為專職日文譯者、編輯。譯作有《瞬間美人養成術》、《素顏美肌新革命：天然面膜輕鬆做》等。

許郁文

　　輔仁大學影像傳播學系畢業。因對日文有興趣，目前正於東吳日語教育研究所進修中。曾擔任日商多媒體編輯、雜誌日文採編記者，現職為專職譯者。歡迎大家透過臉書認識我facebook：baristahsu。

賴庭筠

　　政大日文系畢業，現為日文系助教，熱愛翻譯、撰稿等文字工作。堅信「人生在世，開心才是正途」，其他的，都寫在網誌裡了。

　　BLOG：www.wretch.cc/blog/hanayu

介紹各國 基本的炸物

日本以外的國家，海鮮也經常以炸物的形式端上餐桌。比起直接油炸，西方世界是以裹著麵衣油炸的料理方式為主流，擁有加入帶著香氣的香草或是加入啤酒或蛋白使麵衣蓬鬆等、在日本極為少見的炸物。

「Fritto」 是義大利語中「 炸物」的意思，包括了只是沾著粉就下鍋油炸，或是沾裹將低筋麵粉混合於啤酒中的麵衣再油炸等各式各樣的變化類型。「炸魚薯條」是英國平民食物，很有親切感。配上麥芽醋食用是最常見的方式，但也可以依照喜好改沾番茄醬或塔塔醬等。「泰式魚餅」是泰式風格的薩摩揚，由於加入了魚露，所以擁有有別於日本薩摩揚的獨特風味。此外，還有以碎蝦肉做成的「泰式魚餅」

義大利
什錦炸餅（Fritto Misto）

材料
蝦子⋯4 尾
烏賊⋯1/2 尾
櫛瓜⋯1/4 個
辣椒⋯1/4 個
低筋麵粉、蛋汁、玉米粉、鹽、胡
椒、炸油⋯各適量

作法
1.蝦子去除蝦頭後去殼，烏賊剝除皮膜切成圈狀，櫛瓜和辣椒切成一口可食用的大小。
2.食材撒上鹽和胡椒。依序沾上低筋麵粉、蛋汁和玉米粉。熱炸油至攝氏180 度，入鍋油炸4 分鐘。
3.裝盛在容器上，依照喜好加上奧勒岡葉即可。

泰式魚餅（Tod Man Pla）

材料
碎白肉魚肉⋯300g
蛋⋯1 個
泰式咖哩醬⋯15g
魚露⋯2 小匙
菜豆⋯80g
羅勒⋯2 朵
炸油⋯適量

作法
❶菜豆加鹽燙熟（分量外），切成長5mm，羅勒切末。
❷在圓缽中放入碎魚肉、雞蛋、泰式咖哩醬和魚露，充分混合。
❸在2 中加入1 的菜豆和羅勒，稍微混合，揉成丸狀再壓扁。熱炸油至攝氏180 度，入鍋油炸約5 分鐘。
❹裝盛到容器上。依照喜好加上香菜、萵苣或是1/4 顆大小的梳子狀番茄。

英國
炸魚薯條（Fish And Chips）

材料
鱸魚（切塊）⋯2 塊、馬鈴薯⋯1 個
低筋麵粉、炸油⋯各適量
※ 除了鱸魚，也可以使用鱈魚或比目魚。
麵衣的材料
低筋麵粉⋯1/2 杯（約55g）
發粉⋯1/2 小匙
水⋯65ml、啤酒⋯30ml
薑汁⋯5ml、鹽⋯1 小撮

作法
❶馬鈴薯帶皮切成條狀，浸泡在水中。
❷擦乾水分，沾上低筋麵粉。炸油熱至攝氏160 度，將馬鈴薯下鍋油炸約5 ∼6 分鐘，撈起後，炸油再加溫，再次放進馬鈴薯，炸至酥脆。
❸在圓缽中加入水、啤酒、薑汁、鹽、過篩的低筋麵粉以及發粉，充分混合，
做成麵衣。
❹鱸魚沾裹步驟3 的麵衣，放入油鍋中油炸。
❺裝盛到容器中，依照喜好加上小番茄、羅勒或麥芽醋。

海鮮類與醋的美妙關係
醋有各式各樣的效果
海鮮類與醋是 無法切割的好伙伴

在日本若說到具代表性的海鮮料理的確是生魚片，但江戶時代時，卻不是沾醬油而是沾醋。人們代替當時仍屬於高級品的醬油，沾芥末醋或薑醋來食用。此外，根據魚類種類的不同，也會沾不同的醋。

生魚片的前身「 鱠」， 便是將切細的食材與醋混合而成的料理。海鮮類的鱠是在平安時代成形，可以說，遠在古代時期，海鮮與醋就是好伙伴。

說到海鮮與醋，不能遺忘的就是壽司。江戶時代初期，在塞在箱子中的醋飯上放上魚肉，再放上鎮石發酵，靜置數小時後所做成的押壽司從近畿一帶傳入江戶而廣為流行。文政年間，無須發酵的握壽司於江戶誕生，當時的握壽司是將製作好的握壽司排放在攤販的陳列台上，客人拿了就在原地站著吃此形式蔚為主流。

配合海鮮類使用醋

鯖魚和河魚等有腥臭味的魚類可以搭配醋，去除腥臭味。此外，也能提高魚的保存性， 即使鮮度稍微流失的魚在與醋調配後，也可以安心食用。白肉魚的魚肉柔軟，一般用醋醃漬魚肉會變得碎碎的，所以應先以昆布醃漬一次再用醋浸泡。

適合海鮮類的醋

比起風味柔和的醋，酸度較高的醋更適合魚類，所以與米醋相比，穀物醋會更為適合。與長時間熟成的黑醋以及巴薩米g 醋1 等相比，蘋果醋與葡萄酒醋等可強烈感受到酸味的醋，更為適合。

海鮮的保存方法 好好保存可以維持海鮮的美味

將水分徹底擦乾是重點

海鮮比肉類、蔬菜容易受到損傷，如果不做任何處理，很容易一下子就不新鮮了。如何妥善保存跟挑選新鮮貨一樣重要。

魚肉的腐敗是從內臟開始的，所以將內臟清除乾淨很重要。將水分擦乾，以濕毛巾包裹維持濕潤，然後放進冰箱的低溫室〈攝氏0度∼約攝氏3度〉，以快要結凍的狀態保存可以過了2∼3天還能保持美味。

若是將內臟去除後再冷凍約可保存一個月左右，但這種作法只建議用在新鮮的海鮮上。若不得已非這麼做不可的時候，要使用冰箱的急速冷凍功能盡快冷凍起來。此外，將海鮮貝類放在鋁製的托盤上，可加快冷凍速度。為了避免在解凍時出水，水分較多的海鮮可放到冷藏自然解凍，貝類可以不解凍直接調理。