牛奶、謊言與內幕(增訂版)

〈推薦序〉是時候打破牛奶神話了！ 王宥驊
〈推薦序〉營養學新觀念的建立，是養生之道──喝牛奶的迷思 江晃榮
〈推薦序〉不可不知的真相 姜淑惠
〈推薦序〉真相 許達夫
〈推薦序〉食物的一利與一害 莊靜芬
〈推薦序〉我們都中了牛奶信念的毒 享利．日瓦
〈作者序〉拋開錯誤的觀念吧！

第一章 前牛奶愛用者的告白
要為了樂趣而食用，而不是因為受到規範。繼續用維持身體健康這種藉口鼓勵民眾每天攝取大量的乳製品，是很不負責任的。

第二章 牛奶最好？
我們一直以來卻認為全世界的人都攝取奶類、人類有史以來就開始攝取乳製品，更認為奶類食品是不可或缺的食品！但最有益長壽與健康的飲食中，不包括乳製品。

第三章 乳品業者如何讓你相信牛奶最好？
人類的基因大多是歷代累積演化而來，當我們讀完這本書，將會了解乳製品等在新石器時代才進入人類飲食習慣的食物一樣，並不能完美的被人類的史前基因吸收。

第四章 乳品業者如何收買政府、醫界與科學界？
從一九六〇年代末期，乳品工業的代表與為他們工作的醫生開始出現在我們身邊。他們散落在官方機構、政府組織、科學或醫學研討會、媒體、教育展，或是學校裡。他們的任務就是讓我們盡可能攝取最大量的乳品。

第五章 乳品業者如何說服你永遠都缺鈣？
自一九七○年起，乳品工業界共同策畫著國際規模的活動，精心傳達一個訊息：已開發國家將會因為鈣質補充不足，受到骨質疏鬆症的威脅。

第六章 乳製品無法預防骨質疏鬆的證據
我們快被數量龐大的警告淹沒，幾乎每天都被提醒必須攝取乳品鈣質來強化骨骼，也總是聽到大多數人的鈣質攝取仍然不足。但是攝取大量鈣質的必要性並未受到證實。

第七章 為什麼喝過多牛奶反而讓骨質更脆弱？ 從孩童時起攝取過量的乳製品，就像在馬拉松賽的起跑點就開始衝刺，在前一公里時你當然會遙遙領先，但卻會是最後幾名抵達終點。

第八章 乳糖不耐症是一種病嗎？
人類無法消化奶類不是一種疾病，也不是一種需要修正的異常狀況，這只是哺乳類和人類生理上的一個規則。

第九章 牛奶中的蛋白質是腫瘤的開關器
研究員觀察到，高劑量的酪蛋白有助於暴露於兩種不同致癌因子下的老鼠引發癌症。

第十章 牛奶中的致癌加速器
牛奶中的IGF-1不僅促進健康細胞的生長，也能讓癌症前期及癌細胞加速發展。不少研究結果顯示，血液裡IGF-1濃度越高的人，在五十歲前罹患乳癌、前列腺癌和肺癌的風險也越高。

第十一章 避免攝取乳製品將降低致癌風險
如果能夠從別處，例如魚類、核桃和豆科類等食物中，獲得足夠的蛋白質、維生素D和礦物質，就沒有必要攝取牛奶，而且非常可能因為避免攝取牛奶而降低癌症罹患率。

第十二章 喝牛奶能讓你變苗條？
在這個小小世界裡，是不是大家都協議好將「乳製品＋鈣質=苗條」如此簡單的公式置入全球各地消費者的腦袋瓜中，就像他們過去曾用同樣的方式，說服我們牛奶可以預防骨質疏鬆症。

第十三章 糖尿病與多發性硬化症有相同起源？
十幾個研究資料顯示，無論對動物或兒童而言，我們已經掌握牛奶蛋白質對健康有害的證據，同時也找出生物學上能夠解釋牛奶引發第一型糖尿病的合理運作機制。

第十四章 喝牛奶能避免過重、糖尿病、心肌梗塞的危險嗎？
流行病學研究結果無法彙整來支持乳製品能夠預防X症候群的假設。就像牛奶可以瘦身的說法，大家都非常清楚乳品工業只公布對他們有利的研究結果，對於其他結論則默不作聲。

第十五章 營養學家隱瞞的真相：人體到底需要多少鈣質？
骨質疏鬆症已經成為普遍性的疾病，即使現代人類攝取的鈣質已是史上最多。很明顯的，現今的飲食建議肯定是在某個環節出了錯。

第十六章 不需猛灌牛奶也能預防骨質疏鬆的方法 如果我們能遵循適合人類生理的飲食模式，注意保持酸鹼平衡的話，那麼骨骼就可以有效留住鈣質。

〈附錄一〉問答
〈附錄二〉回應乳品工業及其擁護者的抨擊
〈附錄三〉二○○八年四月二日：醫學協會歷史性的院會
〈附錄四〉參考書目

〈推薦序〉是時候打破牛奶神話了！
王宥驊

長期以來牛奶廠商結合了西方醫學以及媒體，創造出了牛奶神話。他們找來了明星和名人來代言，每個人的唇上都長了白亮亮的牛奶鬍子。彷彿是害怕世人不知道牛奶是萬靈丹，提醒大家喝了可以治百病。
姑且不談牛奶商人荷包滿滿，明星名人各個因為高額的代言費笑不攏嘴；西方醫學人士更因為病人喝了牛奶而使身體更加糟糕，看診開藥更是使他們的收入暴增。然而背後的真相到底有誰知道了呢？大眾的病苦又有誰真正去了解問題的根源了呢？
牛奶是給牛喝的。這在自然醫學內已經是國民生活需知般穩固，如鋼鐵般堅硬的法則。簡單來說，牛奶裡面的蛋白質跟養分都是專門為了使小牛成長而設計，跟人類一點關係都沒有。也因此人體的免疫系統會對這些不適合人體的蛋白質產生過敏的現象，例如：鼻塞、腹瀉、紅疹等等。
牛奶裡面也含有大量的細菌病毒、荷爾蒙、抗生素、感染源及化學藥劑等，喝多了容易提高婦科問題發生機率，也會增加身體毒素的累積。
牛奶因為是產酸性的食物，也因此身體為了中和由蛋白質所產生的酸性，必須損耗身體裡面的鈣質，最後導致骨質疏鬆的問題。過多的乳製品攝取會讓身體變成酸性，而酸性體質是形成所有疾病和問題的基礎，更會造成身體排毒的問題。比較輕微的會有過敏症狀，嚴重的，則會有心臟冠狀動脈疾病、神經系統疾病、傳染疾病、糖尿病，還有腫瘤的形成。
東方人因為體質的不同，乳糖不耐症的比例比白種人高出很多，約有百分之九十的人有這樣的問題。（人類斷奶後沒有辦法分解乳糖更是人體不需要攝取奶類的鐵證！）基本上，有乳糖不耐症的人一喝牛奶就會過敏而且腹瀉，牛奶裡面即使有再豐富的鈣質也都付諸流水了，又怎麼會補充到身子裡呢？
如果喝牛奶可以補充到鈣質的話，試問為什麼美國、英國、瑞典、芬蘭這些在全世界消耗牛奶最多的國家，卻也同時是骨質疏鬆症最嚴重的國家呢？
人體吸收鈣質的過程是很複雜的，到目前為止仍然沒有有力的證據指出喝牛奶能真正補充到鈣質。但真正要補充到鈣質還有很多方法：像是多吃蔬菜水果，尤其是深綠色葉菜、魚類、豆類，適當的運動也可以預防骨質疏鬆的問題。
這世界上已經有太多關於牛奶的謊言了，然而事實的真相卻一直被那些既得利益者想盡辦法瞞天過海，為的只是讓自己銀行存款尾數多加幾個零。更可悲的是，號稱為人民健康把關的西醫們也從來沒有真正思考過關於牛奶的來龍去脈，只是盲目的崇拜著先人錯誤的結果。
很高興有記者蒂埃里．蘇卡先生把血淋淋的真相寫出來，也感謝商周出版把這麼一本珍貴的書翻譯成中文，讓全球華人有機會接觸到正確的知識。當大多數西醫都是盲目的時候，從客觀角度、經過追根究柢精神所寫出來的書，這本警鐘想必會在保守的醫學界投下一顆震撼彈。或許下次去看醫生時，可以送一本《牛奶，謊言與內幕》給他／她。更可以大聲的對牛奶鬍子說不！
如果看完了書，您還是不相信乳製品對人體的壞處，不妨試試自然醫學中的「七日牛奶排毒法」。方法很簡單：只要在短短的七天內，完全不攝取牛奶跟乳製品即可（包含起士、冰淇淋、巧克力、優酪乳等）。只要這麼做，大約四公升的黏膜就會從您的腎臟、脾臟、胰臟、還有其他的部位排出。您會發現身體內部好比做了一場大掃除！大部分的人只要進行七天牛奶排毒計畫，都能很快發現到明顯的不同，無論是身體或是心理的狀態，比如睡得比較安穩、比較有精神、情緒比較穩定、性慾增強等。
挑戰一下自己，只要七天就可以讓自己煥然一新，何樂而不為？您可以仔細的記錄好與不好的過程與變化來做比較。如果您懷疑七天後所感受到的改變，或認為這只是個巧合，只要您夠勇敢的話，大可以在七天牛奶排毒計畫後開始攝取奶類製品。開個party，點些pizza，享受一下冰淇淋。在十五個小時內，保證不舒服的老毛病都會回來！
牛奶到底可不可以喝？請您在七天後告訴我！
（本文作者為自然醫學博士）

〈推薦序〉營養學新觀念的建立，是養生之道──喝牛奶的迷思
江晃榮

科學無法解釋所有宇宙現象，過去被視為真理的，可能會因為技術與觀念的突破全盤遭推翻，就像哥白尼時代大家都認為地球是大陽系中心一樣，這也正代表著人類是不斷在進步的。
一百多年來，人類的營養學奠基在生物化學與西方醫學的研究上，但全球疾病的種類反而隨著醫學的進步不減反增，醫院越蓋越多，規模也越大，病人數量也一直增加，這表示今天的西醫可能有它的缺失與盲點，營養學理論也應全盤檢討。
牛奶相關的營養學理論便是一例，百年來乳品業者以成功的置入式行銷手段進行偏差的營養教育，目前全世界大學營養課程，光牛奶單元就至少要講授一個月，其中包括了牛奶成分、對人體的好處以及生產製造等，而這些畢業生一旦當上營養師也把相同理念傳播到社會各處，於是全世界的人都直接或間接被告知：每天要喝牛奶或乳製品，也使得乳品工業成為重要賺錢產業之一。
二次大戰結束後，農民為了提高產量與降低成本，大量引用化學工業的產品，如農藥、化學肥料與生長激素等，牛隻的飼養不再依循傳統方式在開放空間放牧吃草，牛被養殖在狹小空間，吃的是人工飼料，其中添加抗生素、生長激素，甚至還有羊隻等其他動物的內臟。也因為牛因此吃進了感染狂牛病病原蛋白，才造成聞名全球的「狂牛病」。
在這種情況之下，牛的壽命從平均超過二十歲減為不到五歲，而牛奶中的成分也什麼都有，當然包括大量的污染物，牛奶不再是營養學家心目中的好東西了。台灣衛生署常告訴大家，喝母奶的嬰兒免疫力較佳，但同樣的問題也存在，母奶污染情況如何，戴奧辛含量有多高，對體積那麼小的嬰兒傷害可能更大！
在美國及歐洲都有所謂「反牛奶聯盟」，在乳製品巨大利益下，當然不允許反牛奶觀念成為風潮，受到打壓是必然的，因此世界各國人民仍視乳製品為生活必需品。
《牛奶，謊言與內幕》客觀舉出了科學實驗證據，告訴社會大眾牛奶的真相，目的只在提供一項新觀念：牛奶並非如宣導中的好東西，作者並聲明他反對的是盲目且被強迫式的喝牛奶，因此在得知牛奶真相後，由讀者自己選擇繼續或捨棄牛奶！
本書的特色在於引用許多實驗數據，並推翻了以往大家對牛奶的認知，例如牛奶可提供鈣質、預防骨質疏鬆，但事實上卻是相反。書中舉出了許多科學證據，説明喝過多的牛奶將加速骨質疏鬆、糖尿病、過敏，以及多種癌症等，絶不是危言聳聽。本書更客觀的分析了鈣質的吸收與利用，並提供了營養飲食配方以供注重養生者參考。
一項新的觀念本來就會受到挑戰，要讓大多數人接受並非易事。我之前也曾綜合國外研究與自己研究心得，提出「腸道造血說」挑戰傳統的「骨髓造血」，引起很大的反彈。我向來反對盲目將牛奶神格化，也曾和知名營養學者討論，但這位營養専家表示無法接受。長久以來，營養教科書上始終認為牛奶是相當好的營養食品，若是牛奶喝不得，營養課程中有關牛奶部分是否都可以停擺，不用教了！
科學家發現，長壽地區居民大多有食用發酵乳品（如優酪乳或乾酪等）的習慣，很多人問我既然牛奶不能喝，那麼牛奶的加工產品是否適於食用，我的答案是：乳製品本身無罪，但近代科技改變並破壞了老祖先傳下來的好東西。
本書是一本值得一讀再讀的好書，至於讀完後，要不要再選擇牛奶及乳製品，則由讀者自行決定了！
（本文作者為生化博士、台灣生物科技開發基金會董事長及台灣自然醫學會會長，任教於台北醫學大學、台大醫學院及雲林科技大學等。個人網站：http://tw.myblog.yahoo.com/chiang217996）

〈推薦序〉不可不知的真相
姜淑惠

約莫二十年前（一九九二年），我曾發表一篇有關〈重建對牛奶攝取之正確認識〉的文章，深獲海內外朋友之所好，爾後相繼張貼散播於各網站，引發對牛奶的若干爭議與討論，實為始作俑者。
日前突接獲商周出版寄來法國蘇卡先生的新作《牛奶，謊言與內幕》，並且問序於後學。在先睹為快之下，騎乘於他快人快語，書劍江湖之俠義，言為心聲，感佩非常，似也激盪起年少時赤子之懷，欣然應允這個邀稿。雖然已相隔二十年，實在難掩「德不孤，必有鄰」的知遇與欣慰。雖彼此不相識，卻共願以還給牛奶應有的清白與揭示牛奶真相為職志，實屬刻不容緩。蘇卡先生身為專業於科學、營養與健康領域的記者，記者的使命是真相的追尋之旅，他的確竭心盡力的實踐這個角色所應承擔的使命，委實履行真理探索的科學性，真相洞悉的超然性。誠然是一位凡中出奇的記實者，是一介眾醉獨醒的卓絕者。這是觀其文後，我的一點小小感受。
本書涵蓋三個內容：牛奶研究真相、乳品工業行銷內幕、牛乳與疾病間應當釐清的關係。
有關內幕之揭露，實屬黑箱作業，亦是黑箱外揣測，前者終究逃不出名利二端，為虛名薰心，受厚利誘惑，假科研之外飾，從事不客觀的研究，以扭曲或未造成不實之推論，欺誑普羅大眾，遺害深遠……。對於這部分內容，我客觀以待，不下斷語，留給時間去考驗與真理來檢測。因為天理昭昭，明察秋毫。
其他有關牛奶的真相研究，則值得大大推薦。其理由不外有四點，謂深、廣、圓、細。我不斷從饒富興致的文字間，觀察到作者靈活使用這四種檢索法來進行資料的收集、歸納、剖析與思辯。時而帶我們上泰山以小天下，用天文望遠鏡來觀歷史潰變下的奶類文明，示之以「廣」。時而蒐集精準周詳的文獻如道行高遠的坎貝爾教授，以畢生深厚的學養，通達透徹的提出牛奶無法防止骨質疏鬆等顛仆不破之論點，示之以「深」且「圓」。析之以「細」者，如一般人對骨質密度的迷失，以為骨質密度低下者，必然有骨質疏鬆。揭示人體微細調節的奧妙，破除僅以數據高低來論斷的粗糙觀察，進而開拓了觀察真相的微調動態平衡觀。又耗費大量篇幅，清楚指出牛奶中的蛋白質會增加致癌率，會誘發腫瘤生長，會增加新血管的文明病，無不做了深刻且深度的闡釋與舉證。咀嚼消化之間，品味到作者的用心良苦。
我在臨床看病時，常會遇到疑難雜症，曾有一位二十八歲罹患一期乳癌的小姐，做了切除手術，恐會復發故兼又施行化療。其間有熱心的醫師及營養師不斷叮嚀，應多攝取蛋白質，以免體力衰弱而感染。她遵循醫囑，每天喝二公升鮮奶當做茶水、吃兩客牛排、兩顆蛋，體重不減反增，氣色極佳，成為病患中的模範生。不料在化療進行三個月時，發現骨頭有多處轉移且已進入末期。她疑惑不解，何以會如此。
另有一位三十二歲電腦工程師，罹患鼻咽癌二期，接受放療與化療，因為副作用而無法進食，為了維持生命，院方建議補充罐裝高蛋白營養奶，每日服用八瓶，一共用了八個月，不幸的，他的腫瘤快速轉移到肺臟及骨頭。他也大惑不解的諮詢於我：「難道這樣攝取牛奶也錯了嗎？」更何況這也是醫師及營養師大力推薦的。欲知真相，請參閱本書。
一個觀念如嵌入腦中的DNA，可以產生質變與量變，所以一句話的代價是極為可觀的。牛奶的功臣過，如今橫掃一個世紀以上，它可以顛倒是非，愚弄蒼生，亦可以還原真相，藉由適時、適量的攝取而福利大眾，嘉惠生態。您心中有譜了嗎？
（本文作者為「無著健康之道中心」創辦人）

〈推薦序〉真相
許達夫

二○○四年兩顆子彈，讓阿扁驚險過關。藍軍氣急敗壞，為求真相，成立偵調會，欲求翻案，但屢被綠軍阻擾。至今真相未明，導致全國陷入政黨惡鬥，民不聊生。可見真相不明，影響至鉅！真相何以不明？不能明？不可明？原因有二：一是利益衝突，二是無知無能。
「物競天擇，適者生存」這是自然定律。俗語說：「人不為己，天誅地滅。」這是人性。凡有人必有爭執，必有利益衝突。因此每個人無不為維護自己之利益而努力。正人君子者，為了維護真相可以犧牲己身利益，而小人者，卻可以昧於良心而隱暪真相，甚至造假而無所不用其極！於是君子當道，欣欣向榮；小人得勢，萬人遭殃！
宇宙萬物，變化莫測，以人之小小腦袋，妄想去探測浩瀚穹蒼，是不自量力！人類直到伽利略才知道地球是圓的，到了牛頓才知道有地心引力！一九六○年才知道DNA螺旋結構，二○○五年才發現與人體共生幾百萬年的幽門桿菌。科學家說：「我們對人體才了解了百分之五，百分之九十五仍是未知！」因此很多真相不得而知。試問：誰能解釋人為何有男女之別？人類染色體為什麼有二十三對？恐懼是什麼？快樂又是什麼？癌症從何而來？無知無能，讓我們無法了解真相！
真相不明，必有假相。毛澤東說：「一句假話說一百遍，就成真話！」的確，人總是習以為常，即使是錯的，也常誤以為是真。辦案專家李昌鈺常說「證據會說話」、「證據到哪裡，就辦到哪裡！」，醫師們也常要求「證據醫學」。似乎講求證據就是合乎科學？而科學是什麼？簡單的說，就是「重複出現」。重複出現越多次，證據力就越強。而證據的蒐集來自人為，於是又有了利益問題。很多證據或科學論文是為利益服務的。俗語說得好：「拿人錢者，手短！」很多真相或科學論文就是在這種手短的情況下完成！在這本書裡，作者已經很清楚的舉證歷歷！
牛奶是好或壞？真相在哪裡？大家都是先有成見，再去找證據！因此婆說婆有理，公說公有理！一時之間難分難解！事實上只要回歸自然，從自然觀察就能清楚真相：

一、自然界裡無論母奶或牛奶，都是在生產後為哺乳小嬰兒或小牛而產生，試問有哪種動物長大後還在吃奶？老牛是吃草的！只有人類自作聰明把牛奶當食品來吃！
二、當小牛長大後，老牛即不再分泌乳汁。但是人類為要強迫牛隻不斷的分泌乳汁，於是牛隻天天被施打抗生素、荷爾蒙、生長激素……。如此產生的牛奶，合乎衛生嗎？
三、一般小牛在出生幾小時後，就要站起來甚至能奔跑，因此要提供如此強而有力的營養，牛奶勢必是高蛋白、高脂防、高鈣、高卡路里以及高生長激素。這適合人體嗎？
四、事實上，科學家早就證實牛奶裡很多乳糖、動物蛋白、生長激素都不是人類所需，甚至有害。相反的，人類所需的如亞麻仁油酸、酵素、抗體，牛奶中完全缺乏。
五、牛奶裡所有的營養，都可以在其他植物裡獲得，如富含大豆蛋白的植物奶。
六、把牛奶當成一種享受，來一杯咖啡牛奶是不錯的，但當成一種必需營養則萬萬不可！

醫院的醫師或營養師，常常提供牛奶給病人飲用，尤其是營養不良的癌症病人！為什麼？理由很簡單，醫師沒有學過營養學，對營養完全不懂，而醫院營養師泰半是剛從學校畢業，缺乏臨床經驗也不了解疾病與病理，又受制於醫師與藥廠，因此只能提供牛奶或化學合成的營養素。
營養的獲得並非由「吃到什麼來決定，而是由細胞得到什麼來決定」。一位食慾不振、頭昏眼花、噁心嘔吐的化療病人，如何吃牛肉？如何消化高蛋白？任何食物吃進肚子裡後要發揮其營養，端視該食物有沒有被吸收、被完全燃燒以及被細胞利用。任何營養素完全燃燒後都會變成水與二氧化碳。如果不是，則會變成普林、尿酸等體內廢物。因此營養的獲得，食物固然重要，人的因素更重要！
五年前罹癌之後，我拒絕手術與化療，走上自然療法。這讓我深深覺得正統西醫是「醫病不醫人」，而自然醫學卻是「醫人也醫病」。人不好，再多的治療或再多的營養也是事倍功半。正統西醫只能在診斷、急救發揮功能，對慢性病如高血壓、糖尿病、中風、癌症、頭昏眼花、腰痠背痛，以及一些過敏、退化、老化全都束手無策，因為這些問題都不只是一種疾病而已，而是「人的問題」！
「人的問題」就必須「醫人」才能成功！
五年來不斷的受到正統西醫的打壓，甚至有醫學中心主任公然認為我是最壞的示範，預測我活不過三年：第一年僥倖逃過，第二年復發，第三年死亡，而且會死得很悲慘。如今我不但活下來，五年來不曾服用過任何藥物，身體卻比以前更健康，精神更愉快！
醫師活在白色象牙塔裡，死抱著自以為是正統的醫學，不斷的排斥非正統的另類醫學，他們忘記「一昧的排斥」也是反科學！面對病人，醫師們不僅不敢說出真相（如果說出真相，相信很多病人都會逃離醫院），更以一連串的假相來威脅利誘病人！病人到醫院就醫，務必自求多福，生命要交給自己！
真相在哪裡？請用您的智慧來判斷！
（本文作者為許醫師自然診所負責人、台中林新醫院神經外科兼任醫師、直腸癌患者）

〈推薦序〉食物的一利與一害
莊靜芬

如果拋開人工添加物等非天然的食物元素不談，每一種食物都有它利於人體與害於人體之處，就像我常談的一個概念，「食物有一利必有一害」。換句話說，沒有一種食物是全然有利於所有人，而決定其中的利或害的因素，或許是食物的成分，也或許是食用者的體質、體型、用量等因素，更多時候則是二者互相作用的結果。
就拿菇類食物為例，近年來養生菇的相關餐飲十分盛行，以營養層面來說，菇類食物幾乎不含卡路里，含有許多重要的營養素及多量纖維，可減少膽固醇，降低血壓，同時也因為含有多種的多醣類，能提高體內的免疫機能，增加對疾病的抵抗力，可以說是相當符合現代人健康觀的食材。不過，菇類食物，特別是烹調中經常使用的香菇，乃屬於高普林的食品，如果患有痛風的人是不適合食用，從這個角度，眾所推崇的菇類食物，對高尿酸族群就不見得是有利健康的食物了。
另一個影響食物為利或害的重要因素，跟個人的體型有關，因為不了解自己體型而誤食所造成的健康問題常被忽略，由於沒有像「吃香菇會讓痛風加劇」這樣明顯的關聯產生，自然無法察覺原因就在於自己吃了不該吃的食物。例如下腹突出體型的人並不適合吃酸涼的食物，如果剛好嗜吃竹筍、柑橘、檸檬等類食物，身體所反應的結果可能是四肢冰冷、晚上無法入眠，或是工作時覺得力不從心，因為沒有特定的症狀產生，也就不容易發現。從這來看，食物本身沒有對錯，所謂的一利一害也只是吃對和吃錯的差別。
還有一個在現代養生風潮下容易犯的錯誤，就是攝取量方面的問題。食物沒有錯，但是如果只因為某種研究發現，或是新的健康觀點，甚至只是口耳相傳的小道消息，便全然迷信某種食物，造成飲食上的偏食，那反而對人體是一種百害而無一利的負擔了。
以黃豆為例，被名為「田裡的肉」，其豐富的蛋白質是無庸置疑的，近年來更因為研究出黃豆富含大豆異黃酮，而被譽為可以抗癌及女性更年期的聖品，但是澳洲新南威爾斯防癌協會所做的一項黃豆研究調查卻指出，大豆異黃酮會模仿人體內荷爾蒙的活動，對治癌藥物造成干擾，同時也會模仿男性的雄激素，增加前列腺癌症患者死亡的風險。這項研究當然還有不少爭議，不過同樣是黃豆，卻有此天地之別的結果，其利或害的差別在哪裡？答案就在於使用量的問題。也就是說，在日常生活中食用豆類製品，像豆腐、豆漿等是有益於人體，但若是大量服用萃取錠或膠囊類的健康食品，就可能會造成人體的負擔甚至有害了。
當一種有利健康報導成分經過傳媒放大後，不少人會因此增加攝取的機率和攝取量，同時健康食品的製造商也會開始推出某特別成分的萃取物，於是開始蔚為風潮，對人體的害處也可能從此開始。
本書《牛奶，謊言與內幕》乍看之下就像是為最近反乳類食品的風潮立論，細讀之後發現，作者出書的目的，是對於政府當局主張每人每天攝取三到四份乳製品的政策提出反思，目的只是希望大眾能合理的攝取乳製品（每人每天一份），當中引用大量的各種研究報告，包括牛奶與骨質疏鬆症之間的迷思、牛奶與各種病症包括癌症之間的關係等，可說是引經據典，相當具有可讀性。
我始終相信，沒有萬能的健康食物，只有適不適合的問題。了解自己身體的缺需，了解食物的各個樣貌，找到最適合自己健康頻道的飲食方法，遠比隨時尚潮流盲從某一類食物來得重要。只有不盲從才能尋得真正的健康食物，千萬別讓自己被食物所駕馭，而成為受害者。
（本文作者為「甲子兒科」院長）

〈推薦序〉我們都中了牛奶信念的毒
享利．日瓦（Henri Joyeux）

這本書對大眾健康只有益處！尤其它還走在時代的前端。
把書從頭到尾看完吧。昔日牛奶愛用者的作者，在獲得大量的科學知識後，把事情完全搞清楚了。本書包含了科學證據和國際級的好資料，很難找到漏洞來攻擊作者的論點。
衷心期望歐盟食品安全管理局（AESA）的專家們終將朝著保護消費者，而非企業家的方向提出建議。然而，龐大的乳品工業也牽扯其中時，我們知道要做到這一點可能比登天還難。 我們都中了牛奶信念的毒——這裡指的是所有的乳製品。國際性的牛奶遊說團企圖讓所有文明人類有一致的飲食習慣，而在這場全球化效應中，他們極盡所能用一些不實或扭曲的論點，好創造出一支龐大的牛奶民族及堅定的牛奶信仰。例如，他們常說：「這種優格能讓你擁有細緻膚質，另一種會讓你苗條……」 醫界人士也中了鈣質的毒。有人使他們相信缺少牛乳製品，幾乎無法維持生命。所有藉著電視、教師、記者，和每天一杯牛奶、一片乳酪和兩罐優格的乳糖教授的集體促銷手法，都是在欺騙大眾。這個由廣告創造出來的「科學家」（乳糖教授），竟然大言不慚的說牛奶不是給小牛而是給人類喝的！一個聰明的小五男生告訴我：「幸好母奶不是給小牛喝的，不然小牛可能會開始說起話來。」
乳糖教授恐怕忽略了母奶內含七種生長因子的事實，它們除了能讓嬰兒在一歲時增加五公斤的體重，也有助於孩子的中樞（腦）和周邊（脊髓）神經發展，讓一歲的小孩開始說話，認得所有家庭成員，而且靈活敏捷。
牛奶內含的三種成長因子：IGF、TGF和EGF，有助於小牛快速發展皮膚、骨骼和肌肉等組織，讓小牛在一歲時增加一百五十公斤的體重，但牠的腦子並沒有比出生時更聰明。 透過本書，讀者會了解到，過量攝取牛奶中生長因子的所有壞處：從過重到肥胖症，罹患糖尿病、乳癌和前列腺癌的風險增高，過敏反應，耳鼻喉堵塞，消化問題，罹患影響神經系統、皮膚、小腸或結腸與關節的自體免疫疾病風險增高。你們甚至會看到過量攝取乳製品，可能會讓骨質疏鬆症的病情更嚴重。 牛奶內還有雌激素和黃體酮，這是因為擠奶時正值母牛的懷孕期，此時正是血液和牛奶中荷爾蒙分泌量最高的時候。女性若同時服用避孕藥，或接受更年期症狀荷爾蒙療法，便會對乳房健康造成威脅。牛奶裡的生長因子同樣也導致罹患前列腺癌的男性人數增加。在我們的癌症診斷處可以看到夫妻雙雙罹癌的例子：太太得到乳癌，先生則是在幾年後罹患前列腺癌。 至今依舊沒有證據支持動物奶是最佳的鈣質來源。人體器官對動物奶的鈣質吸收率最高為百分之三十到三十五，但經由大量攝取新鮮蔬菜或以小火蒸熟的蔬菜所吸收到的植物性鈣質則有二倍多，達到百分之七十。新鮮沙丁魚、杏仁、新鮮香芹、綠橄欖、蝦、核桃和榛果、蒲公英、水田芥、無花果乾、蛋黃等食物，都是最有機的鈣質來源。我們完全可以在不食用過量乳製品的情況下吸收到鈣質。
當然，也別忘了我們的洛克福乳酪（有機產品含有較高量的鈣質）和有機羊奶小乳酪，它們平均含有二倍多的重要脂肪酸omega-3，是神經系統功能運作不可或缺的營養素。最後，我們知道多虧了太陽，皮膚製造的維生素D大量參與鈣質吸收和骨化作用的過程。 如今我們可以確定的是，沒有任何嚴謹的科學證據能夠證明，為了身體健康，我們必須每天攝取三到四份乳製品。所有公共衛生調查也指出相反的結論。不需要再等到新的數據出來，否則就太晚了。回到每天最多只攝取一或二份乳製品吧。 營養素將成為最重要的藥品，這與我的同事尚．賽納雷（Jean Seignalet）在他的書《飲食或是第三類醫療》（*L’Alimentation ou la troisième médecine*）裡提出的看法相同。 有什麼事比傳達公共衛生訊息更困難？即使在最初證據就已經非常清楚，相關衛生當局還是要花將近五十年的時間，才下令禁止在公共場所吸菸。提倡母奶哺乳，這個不用花錢又能保證嬰兒和母親健康的方法，顯然違背了牛奶遊說團的主張。此外，本書提到的歷史部分也非常引人入勝。
送一本給你的醫生，他會把你照顧得更好！
（本文作者為蒙貝利耶醫學院外科腫瘤醫學專家）