半間灶披間：上海小廚房‧燒一桌人情滿溢本幫菜

　　一條條活色生香的弄堂是上海的枝蔓，弄堂小菜是枝蔓上開出的花。真正的本幫味，不是在洋樓餐廳，而是在弄堂人家香氣彌漫的廚房。

　上海人把廚房叫做「灶披間」。以前的上海，灶披間多是公用，一家一半；因此叫做「半間灶批間」。我就經常在這樣的半間灶披間裡燒菜給朋友們吃。菜已上桌，請大家這就動筷嘗嘗味道吧！

　　食家飯登台的第一本飲食書寫。從食材歷史到上海弄堂間的人情味，透過食家飯的生花妙筆，讓飲食料理不僅僅是酒足飯飽前的烹煮過程，而是一則則娓娓道來的人生故事。細膩、溫暖的文字，讓人無論何時何地都能感受到上海這座現代與傳統交雜卻不違和的大城市中，令當地人引以為傲的飲食生活。看慣了台灣本地的飲食文化書寫，這次，何不換個口味，感受大異其趣的上海灶間風光。

名人推薦

　　胡天蘭、姚謙、王宣一、韓良憶、歐陽應霽

　　我雖在台灣土生土長，但做為江蘇人的女兒，而這江蘇人還住過上海，看著食家飯在《半間灶披間》寫到家常的蛤蜊燉蛋和炒蠶豆、海派西餐的羅宋湯、春天的薺菜餛飩，還有冬天的炒雙冬，便不由得想起那些從小吃到大的滋味，以及伴隨而來的點滴回憶，只因食家飯寫的不單僅是口腹之欲、食物的味道和作法，還有人生的況味。──飲食作家 韓良憶

作者簡介

食家飯

　　本名俞沁園，上海人，知名新生代美食專欄作家，是一個愛食、感食、寫食的人，有「廚房裡的張愛玲」美稱。擅長書寫飲食文化，描繪酒肆風光，作品多為引人入勝的飲食小品。

人生第一道菜

燉水蛋大部分人都喜歡吃，亦湯亦菜，閒時還可以當作點心吃。日本料理用茶盅燉水蛋，加入瘦肉、香菇或小海鮮，便喚作茶碗蒸，玲瓏又別緻。

北京前幾年開過一家凱帝思法式餐廳，正經會在主菜間上雪葩清口的地道法國菜，主廚據說曾經花了整整一個月的時間製作出一道如同二八少女臉頰般沒有一絲皺紋的Omelette（法式攤雞蛋）。我做的燉水蛋，怎麼看都要比二八少女年輕許多許多。

這道菜相信很多人做過，如果嘗試用我的幾個訣竅，應該能做出色面清亮、口感幼滑的燉蛋，如果由著自己性子來，至多也就是不完美，難吃是不至於的。要把燉水蛋做到報廢的程度，幾乎與把它做得完美一樣難。

要點一：打雞蛋時加入極少量素油一起攪打，這和小時候做蛋餃時在蛋液中先加點油，做蛋餃皮的時候就不會黏底是一樣的道理。

要點二：打好的蛋液靜置一會，讓泡沫消散一些；加水調和時要輕手輕腳，也是為了不要激起泡沫，否則蒸時容易起蜂窩。但調和一定要充分。

要點三：隔水蒸，意思是蒸的時候在碗上加個蓋子，水氣跑不進去，也就不會有蜂窩了。

要點四：冷水蒸，逐漸升溫的過程中，表面尚未凝結，蛋液裡的剩餘氣泡還有最後釋放的機會；另外，如果水開了再放進去蒸，外層的蛋液迅速凝結，表裡老嫩程度就不均勻了。

這樣的水蛋，表面如玉般光潤飽滿，什麼醬油麻油小蔥……都不用加，只一派平凡氣象，吃一口方知石破天驚。

燉水蛋是一道可以充分發揮想像力的菜，可以有很多變化，最簡單的出鍋後加點醬油，或者撒點日本柴魚末，滋味更鮮。也可以加肉末、菌菇、海鮮。最常見的是蛤蜊燉蛋。有人將生蛤蜊直接和蛋液一起上籠蒸，擔心蛤蜊熟了蛋太老，又怕蛋嫩蛤蜊還是生的，非常糾結。我的方法是，蛤蜊洗淨，加蔥薑料酒，先放進微波爐轉到各個嘴巴張開（順便剔除不新鮮的蛤蜊），掰去一半殼，在碗底一個個碼好再加蛋液一起蒸。蛤蜊加熱後析出的湯汁是寶貴的原汁，濾去蔥薑渣和底部少量泥沙，將此湯汁調入蛋液中。這樣可以最大程度保證蛤蜊的鮮汁涓滴不浪費，沒有生熟之虞，吃起來也相當斯文。

小小嬰兒時，我們吃奶，吃各種糊糊的食品，絕大多數人第一道品嚐的真正意義上的「菜」應該就是燉水蛋了吧。人生的第一道菜，不想認真做得好一點？