台北回味

【推薦序】一劍干將，一劍莫邪◎陳浩
          做什麼、像什麼◎嚴長壽
【自  序】回味台北
【前  言】飲食的城市時間散步

大稻埕繁華舊味
［後味］台菜混血個性

艋舺幽光
［後味］青草傳統

圓環滄桑  
［後味］露店甜食往事

中山北路西風的話
［後味］西式甜點流變

林森北路日本通之味
［後味］壽司工藝精神

西門町大熔爐
［後味］紅樓遺緒

衡陽路時空膠囊
［後味］鄉愁牛肉麵

東門町小盛宴
［後味］西餐想像

永康公園美學生活
［後味］春分回留

大學之道在明其味
［後味］冰果室物語

天母動靜
［後味］天母兩條街的故事

士林青春
［後味］小吃渾沌

北投香氣氤氳
［後味］遊玩食物

東區、新東區更冰冷更疏離
［後味］人生麻辣

推薦序一

做什麼、像什麼　嚴長壽（公益平台文化基金會董事長）

　　我所認識的良露，一直都是做什麼、像什麼的人。

　　十年前，我力邀良露擔任亞都麗緻的美食顧問，就是看中她對於美食的全面理解力，以及食之有「悟」的長才。有許多專業人士，比方廚師，在自身的領域過度熟悉，反而僵化在狹隘的空間裡。良露是食評家，但她也親自下廚，因此走遍全世界，回頭看台灣的飲食風景、巷弄文化時，總能信手拈來盡是文章。

　　有了足夠的閱歷，談美食，不僅僅是從「吃」的角度，也可談吃「什麼」，把歷史、源流、文化背景統統收束在文字中，這也是良露一直來能夠以生活美食作家的角色在台灣引起讀者共鳴的主因。
　
　　但美食只是良露生活的其中一個面向。她是個美感、識見兼具的生活家、文化人，非典型知識分子；她的觀察力不凡，永遠能看到事情的一體多面，把知識轉化為智慧；她的感官敏銳，集各種品味於一身。

　　但就像俗話所說「富過三代，才懂得穿衣吃飯」，良露很幸運地擁有比別人更豐富的生命經驗，可是她不想只當個「快樂」的生活家，而是「睿智」的生活家，她並非活在象牙塔中，而是擺脫學究式的關懷；因為擁有，所以更想把經驗對外分享、回饋；因為真正活在文化中，所以相信文化有力量，能夠傳遞價值。

　　二○○九年，我回頭檢視生命，決定走一條不同的人生道路，創立「公益平台」，捲起袖子，為「改變」探尋一條不同的路，角色雖然不同，初衷卻不曾改變。良露也是，她一直以來都是文化的觀察者與介入者，只是形式方法有所不同。

　　這幾年來，她除了經營南村落，也主持「國際光點」以及「文化護照」等公部門計畫，這些新的經驗和觀察，新的參與和沉澱，必定能夠幫助她超越某些想像中的現實，讓她積累更多文化養分，在更多文化領域展現其高度與深度。

　　欣聞良露在多年之後重拾出版計畫，從台北開始，建構屬於台灣的飲食地景，把「小露台」當成受到文化召喚的精神場域。我相信這樣的角色轉換，透過文字再出發，必定能為廣大讀者帶來更多啟發，並凝聚出一股悄悄改變台灣的力量。

推薦序二

一劍干將，一劍莫邪　陳浩（雲廣科技總經理、資深媒體人）

　　她永遠使我驚奇。

　　相遇初識於十七歲慘綠少年時期。我像是關在狗籠子裡的家犬，她已經是一慣於行走飛簷高牆的野貓。四十年後，我不過變成一個慣於智慧型手機APP的類人猿，她卻早是能以意念駕馭飛行器的的女巫，魔法學校裡最聰明的那一位。

　　說得具體些吧！（聰慧讀者如你都可以在書中尋到線索，我的作用是以肉身提供對照組。）在老蔣還未駕鶴西歸的年頭，警察局還有少年隊專治小流氓，這位小姐就能因為操行成績只得三十分（蹺課太多，而遠在南部小鎮苦讀升學的我早七晚十得在學校裡待十五小時等家裡送兩次飯），而被取消因為總成績全校第一獲得獎學金的資格。

　　然後，喵小姐動動念頭，就考上很難考的台南女中轉學考，跑到南部來流浪（也許還戀愛），流浪二字在南部縱貫線鐵路的詩社少年之間習用，更像是今日流行的遊學，流浪於南部的詩人畫家及素人藝術家之間，體會浪擲青春的美麗。

　　在我蒼白枷鎖著的青春期，就難以明白為什麼這個個子小小愛說話的少女擁有那麼多的自由和自我？為什麼她就能夠悠遊於教育體制的邊緣，自覺地獲取文學藝術的知識，而我卻祇能看《讀者文摘》和傳記文學，還是為了作文分數。

　　在互聯網已成為生活方式的今天，我形容的韓良露像是侏儸紀時代的恐龍，也許是翼龍而已。但是，我說的是七○年代的台灣，本土的心靈正從文學藝術開始騷動，並向八○年代草根民主運動延燒的時代。台灣從文化的啟蒙到政治的啟蒙，左中右統獨百花齊放，那也是一個我們都愛過的時代。韓良露讓自己站到一個最自由前沿的位置，她大口吸取的時代能量都化成她的內力。

　　更幸運的是，來自小資家庭父母的寵愛，她自由的天花板比我們都高，眼耳鼻舌身意，她能張開的細胞比誰都多，電影音樂文學創作星象學這些都不談，光是美食吃遍世界吃遍台灣大小巷弄這一項，就不是頭大身體小的人能有的閱歷，那是命。

　　即使幸運得吱吱喳喳，她在二十三、四歲的時候，父親經商失敗，背負千多萬的債務，養尊處優的韓良露讓我看到她的肩膀承擔和能耐。在朋友間極少談到這個歷程，那些年我也只知道她突然入行，寫劇本拍電視劇，擔當電視新聞雜誌型節目的製作人，七年之後不但清償父親的債務，還小小累積了一些財富，與夫婿環遊世界去了。

　　多年之後，聽她娓娓道來，我還是嘖嘖稱奇，他們夫妻俱有才氣不在話下，舉重若輕的本領我後來也常見，但在黨政軍壟斷無線三台時期，無背景無門路靠本領殺得進去，已是一奇，見好就收急流勇退，前者要有膽有才，後者要有識不求，我只能理解為他們的文人氣質，對自己的天空有更多飛的欲望，他們要自由要自我。

　　我之所以不嫌煩，向讀者叼唸這些故古典兒，都跟韓良露將出版的兩本書有關。

　　接下來說，韓良露夫婦去國多年，我們在台北重逢還是人生的秋天。她依舊風風火火，開專欄，寫旅遊美食，開星象學專班，參與各種藝文活動。我們又回復到當年無話不談的朋友。不同的是，她像是打通任督二脈，經年的閱歷知識興趣融入自身的慧覺，隨手拈來都是人生的文章。她依舊熱愛生活，天生寬厚，有淑世的情懷。但令我驚異的是，她對人世多了一種直覺的洞察，像是經過人生野戰斥候兵一樣的訓練，這也讓韓良露的文章多了不少迷人的魔力。

　　少年初識時，就覺得她渾身上下就是一台北人的範兒，細讀她這本《台北回味》的原稿，更是讚嘆，還有誰能把生活了一輩子的城，描寫得如斯細膩，如斯「眼耳鼻舌身意」地全面打開，讓你跟著她一塊兒回味的不祇是此時的台北城，還有時間的流轉，時代的向度。

　　讀著讀著，我竟然打開手機裡的古狗地圖，一區一區，一巷一路地跟著她的筆路尋找。然而古狗地圖還是不夠用，買了一份紙本地圖畫來畫去挺麻煩，我不禁想起倫敦市立博物館的一項手機應用，將人文味覺的行腳虛實整合的地景呈現，令人驚艷，我真真覺得《台北回味》這本韓良露的功力之作值得做新媒體的應用範例，這才過癮啊！

　　忍了多年沒出書，這回有鹿文化一次端出兩本韓良露的大書，如果《台北回味》是踏破鐵鞋的行腳功夫，《文化小露台》就是展現她的內功實力，以論述為主調，進出各種不同藝文類別的內容，游刃有餘，初見以為駁雜，細讀卻完全被她析論背後的豐富知識與洞見說服。

　　這又是韓良露讓我驚奇之處，寫文學藝術電影的能耐我所深知，連房屋稅都可以談得頭頭是道不免超過太多了。但回想那些年她投入江湖，在電視台打工為父還債的歷練，這投資理財的實用知識，她可是實打實的磨勵，那日聊天她對我東家近兩年的股價起落，如數家珍。我學會了一件事，永遠不要對韓良露讓你驚奇的本領感到驚奇。話說得遠了，《文化小露台》展示了韓良露長論述的內功，文字的魅力絲毫不減。

　　我有幸收到兩本書的文稿可以互為參照，先睹為快，實在歡喜，別人十年磨一劍，聰慧才捷的韓良露十年可磨十一把好劍，但這回沉潛下來，這兩把干將莫邪，可也藏了多年才出手，雙劍合壁，讀者之福也。

自序

回味台北　韓良露

　　我何其有幸，生在阿嬤、父母、家族、國族不幸的時代，才能讓我擁有非常豐富、多元的味覺童年。

　　如果不是國家有難、山河色變，生長於長江以北，愛吃煨麵、大白菜、黃魚的父親，怎會六十多年落腳於他年輕時在上海愛吃的芭蕉產地台灣，而我那生長於台南，從小吃慣受日本教育的阿嬤做的台菜與日本菜的母親，又怎麼會想到自己會在十九歲那年嫁給一位飲食文化迥然不同的男人。

　　我亦有幸從小成長於北投小鎮，這裡有極其複雜的飲食圖騰，舊北投有凱達格蘭族的原鄉和明清漢人移墾的村落，新北投有日治時期發展的溫泉鄉和一九四五年後大陸遷台的眾多外省軍公教機構，小時候住在新舊北投交界的溫泉路半山的我，只知道從家裡出門向右轉，就可以走向有陽春麵、麻醬麵、滷味的外省伯伯的麵攤，走下山的新北投公園旁有賣江浙菜的上海飯館、平津菜的新生園、上海俄式西點的美而廉，長大後才明白這些都是爸爸愛吃的家鄉味，怪不得一輩子堅持不肯去日本旅行也不吃日本菜的他，竟然肯住在處處可見日式溫泉旅館的地方。

　　爸爸討厭的日本遺緒，卻是阿嬤的歡喜，受過五十年日式教育的她，常常帶我在新北投流連於各家溫泉旅館，洗溫泉和吃已經台化的日式溫泉料理，新北投亦是繼大稻埕台菜之後的台菜大本營，阿公、阿嬤過生日時，孝順的母親一定會擺上一桌台菜宴席，而一輩子吃不慣也不愛吃台菜的父親總是藉口要去外面抽菸而減少動筷子的時間，小時候不明白什麼是楚漢分界，長大後一回想，北投原來就是我家飲食楚漢分界之處，從家出門向左轉朝向的北投市場，阿嬤帶我去的攤子賣的是虱目魚、肉魚、地瓜葉、A菜，爸爸帶去的攤子賣的是黃魚、白鯧、雪裡紅、大白菜，爸爸從不買甜不辣，阿嬤也不吃周胖子餃子。

　　我命中有兩個食神，或許阿嬤和爸爸就代表那兩個飲食口味完全不同的食神，而我是吃他們的灶長大的，也讓我成了飲食的多語人，如果食物會說話，每一種流派的飲食就像語言系統，從小吃慣的食物如同母語，長大後才知的食物卻如外國語，學得會但說講一定不流利。

　　我細數自己流利的童年母語飲食，有阿嬤的台南菜、台南小吃、日本料理，有爸爸的揚州菜、上海菜、上海式西餐，這些都成了我的家鄉味。

　　我的台北味覺地圖，亦分成了阿嬤的台北路線，龍山商場、廣州街、大稻埕、永樂市場、圓環、重慶露店、中山北路日本通、西門町紅樓等處，都有阿嬤帶著我吃喝採買的記憶，細數那些如今還存在的周記肉粥、涼州街廟口早市、美觀園、南蠻堂等等，還有消逝的通天閣、第一沙茶火鍋、神田日本料理、德芳台式小吃，都還會讓我心情澎湃，而記憶中爸爸從不曾帶我們全家去艋舺或大稻埕，去西門町和中山北路時爸爸去的地方也總和阿公阿嬤不同，爸爸的西門町有當年盛極一時的石家飯店、真北平烤鴨，還有我吃了快五十年從西門町搬到東區的都一處，中山北路上爸爸吃的都是上海式或北平式西餐，其實都是俄式西餐，有美而廉、大華飯店、香港西餐廳，一直到標榜正宗歐陸式的藍天西餐。

　　用味覺認識城市、辨別城市文化的地圖，成了我生活的慣性，我的台北記憶中味的啟動力量一直勝過聲色，我會記得鄰居家同學家飯桌上擺放的不同菜色，原來張家有四川泡菜，李家有湖南臘味，都是爸爸、阿嬤不會做的，稍長之後，我也會跟著朋友去找自己的青春滋味，像只放酸菜不放肉的牛肉湯麵和蜜豆冰。

　　半個世紀後回味台北，才知道飲食記憶既輕盈亦沉重，阿嬤、父親、母親俱已仙逝，留我一人徘徊在台北街頭，常常浮起與他們在記憶的街口或吃一碗暖呼呼的酒釀湯圓，或吃一球涼滋滋的雪王冰淇淋，這樣的記憶既甜美又傷懷，但當年紀更長，想起飲食不僅是個人史、家族史亦是國族史，我阿嬤、父親那一代人，口味不僅關乎個人選擇，亦是歷史更替之事，父親買的金剛臍餅是他的鄉愁之餅，阿嬤每天早晨在自家做的豆皮壽司也是台灣的後殖民記憶，上一代人的飲食記憶中悄悄藏著沉重的歷史之門。

　　我咀嚼我的台北回味，心中反覆著對個人、家族、國族愈來愈深濃的情味，我何其有幸，生在滋味如此纏綿悠長的台北，我將永不厭倦地當個台北說食人，讓這個城市的飲食之味永遠流傳後世。