有種美味叫志氣：八個手做者與小農的真食革命

推薦序淨化土地才有真正的食安譚敦慈
推薦序一份堅持，成就不凡的志業路孔明
推薦序重新尋回「民以食為天」的美好歲月賴青松
推薦序理想與熱情，要靠能力去實踐楊儒門
 
自序繁華，開在手做吃食裡
 
第一章    狗尾巴的蜜棗歲月──陳淑慧
跟著達人動手做冰釀洛神
淑慧的伙伴原味番薯園──從農藥大王變有機地瓜王
 
第二章    流浪的痴情玫瑰──郭逸萍&章思廣
跟著達人動手做玫瑰花醬
逸萍&思廣的伙伴松園民宿──叛逆老菇農的農村再造夢
 
第三章    冒煙饅頭飄的智慧香──盧振旭
跟著達人動手做黃金五穀漿
老五的伙伴上安自然農耕隊──老農的懺情錄
 
第四章    以黑暗之光寫就的甜點詩──柯亞
跟著達人動手做土鳳梨果醬
柯亞的伙伴二七二農園──為老欉土鳳梨留後的科技人
 
第五章    發酵出夢想田地的優格──王世煌
跟著達人動手做優格料理
馬修的伙伴福智麻園農場──貨車運將種百香果結善緣
 
第六章    青醬裡遇見的第二人生──廖千慧
跟著達人動手做百香果芒果洋葱醬
千慧的伙伴舞麥窯──一個記者的自學麵包路
 
第七章    用食物耕種飲食文化──謝碧鶴
跟著達人動手做調味豆漿
碧鶴的伙伴四季耕讀──寧讓福壽螺分享，拒給商人剝削的傻鳥小農
 
第八章    跨越國度的婆媳美味關係──張婧楦
跟著達人動手做花生醬餅乾
靖楦的伙伴公平貿易代理商──對弱者的同理，讓買賣變互助
 
後記在人與土地間，串起一條良心食物鏈
 

推薦序

譚敦慈
林口長庚醫院已故臨床毒物科主任林杰樑夫人、護理師

淨化土地才有真正的食安

　　常常有人問我：「怎麼樣才能吃得健康、安心？」選擇知名品牌或有商譽的業者？挑選有特殊功效或高科技的成分？這些我都不敢背書，也不認為真能從中理出一套「放諸四海皆準」的指標。　

　　食物，是由土地裡生長出來的，是上天賜給人們孕育生命的禮物，只有崇敬土地、良心耕種底下結出的果實，才能製作出真正讓人安心、放心的食物。尊重秉持著這樣理念及實作的耕作者或手做者、提供他們友善的條件和空間，才能讓生活在同一片土地上的我們，確保享受潔淨而安全的食物。

　　我和先夫林杰樑醫師，都在有這樣價值觀的家庭之中成長，我們的長輩以身作則教導我們，如何珍惜土地資源、敬重依靠土地生活的勞動階層。如今回頭想起，我們會執著於食品安全的維護，或許也跟我們的「家教」有關。

　　我的外祖父，靠著一塊田，養大了十三個孩子，一生辛勤耕作，沒讓一個孩子餓著，個個長成健康殷實的人。我尊敬我的外祖父，更尊敬養育我們母親家族的那片農田。

　　我的公公，更是個有智慧的人，他們世代行醫、開設中藥房，但不汲汲營營投資、求取如何讓身家增值，反而熱衷購買鄉野土地，寧願花錢買下淡水兩千五百坪的荒地，卻不買信義計畫區的精華地段，眼見巿區地價飛漲，從不懊惱或覺得可惜。

　　公公還將許多土地免費開放給當地農民耕種，「乾淨的土地，才是給子孫最大的資產，台灣以後若沒有乾淨的土地，有錢又有何用？」公公總是這麼對我們說。在公公土地上耕作的農民們，也多以友善土地的方式耕作和採收，每每收成季節，我們就會有非常新鮮的食材。

　　公公非常喜歡果園，「我老了後，只要坐在果園外就有得吃，人生這樣就很滿足呀！」我佩服公公的智慧、通達與常懷感恩心，我不只嫁了好老公，更進了個好人家。

　　我的先生在世時，常會帶著我和兩個孩子們去開墾這些荒地，透過親近土地的過程，我們也把長輩們教導我們尊崇土地的「家教」，傳承給我們的孩子們，讓他們了解人生價值的真義。

　　看了惠君這本書，讓我感觸很多，既沉重，也歡喜。沉重的是，唯有了解食物的耕作、製作，才能真正解決近年來連串爆發的食安問題，但我們國家的政策中，對於農作仍有許多不夠友善之處需要努力；歡喜的是，在這樣的環境底下，我們的人民中，仍有許多如我的外祖父和公公一般，對土地、殷勤揮汗的工作者熱情以待，讓人充滿了希望。

推薦序

路孔明
棉花田生機園地董事長

一份堅持，成就不凡的志業
                               
　　每次颱風來，棉花田連鎖門市總是免不了有客人抱怨：「為什麼有機葉菜又缺貨了？」這本書裡，惠君以她觀察入微的敏感心，及生動細膩的文筆寫出了答案。滿懷理想的有機小農，對天災缺乏應變能力，一場天災的突襲，輕易讓小農辛苦耕種的作物血本無歸，如果沒有一份志氣、堅持與對土地的熱愛，是撐不下去的！

　　書中八位手做者與小農們的故事鏈，將小農一步一腳印的心酸血淚與苦盡甘來的過程忠實呈現。

　　留美的碩士淑慧原是繁華台北的資訊人，為了圓自小的 「農夫」夢，毅然到苗栗公館種有機紅棗。全家人早上四點起床一直忙到晚上十點，度過近三年陣痛期，終於種出了無農藥、果實飽滿的有機紅棗。

　　逸萍與思廣為了種出最好的食用玫瑰花，一度困窘到連兒子三千元的學費都繳不出來，後來成功種植出吳寶春獲得世界麵包冠軍所使用的玫瑰食材。

　　患了思鄉病而辭掉銀行行員工作的老五，回到水里老家蓋民宿、做柴火蒸燒的手工饅頭，差點因為颱風吹熄燈號。經過十七年的慘淡經營，終於建立自己的口碑，夫妻倆還有餘力回饋鄉里。

　　在台北忙碌工作到免疫失調的柯亞，回到伸港老家調養身體，在人生挫敗的低潮中，從手工調製果醬再出發，雖歷經無數次失敗，始終不放棄，多年累積的能量開始大爆發。

　　東海化工系畢業的馬修，褪下統一品牌經理的光環，踏入激烈競爭的優格事業，堅持用好菌選好奶，並親自從臨時櫃站起，四年間從吃盡苦頭到建立連鎖門市、買下工廠，總算挣得一席之地。

　　千慧因為三歲半女兒罹患血癌，辭掉職場高階職務，在家專心調養孩子身體，從抗癌食物到「素顏」食材做成的「真食」，一步步建立起暢銷的醬料生意。

　　具有攝影專業的碧賀因為習慣以「吃」來自我療癒和紓解壓力，一頭栽進了蔬食料理與友善耕作農場的圈子，從精品果醬設計、有機食材到教導食物料理，在飲食文化領域打開了一片天。

　　靖楦在異國婚姻中，經由婆婆承襲夫家數代相傳的料理，開發出新鮮、健康的手做餅乾。

　　這些主角們都不是耳熟能詳的大人物，再平凡不過。是一股使命感、一股熱情，以及一股堅定不移的決心，成就了不平凡的志業，在食安問題層出不窮之際，這股清流更彰顯出人性的價值。

　　台灣農業正處在貿易開放衝擊的刀口上，使用大量化肥、農藥、基因改造生產的量化農產品，勢必一一叩關而入，運用在地資源自然農法，以及有機栽培的精緻化農業，不但能凸顯台灣特色，也為這塊後代子孫傳承的土地減毒排毒，台灣特色小農將會是未來台灣農業的主流特色。本書從平凡的故事，勾勒出台灣農業不平凡的遠景，值得細讀回味。

推薦序

賴青松
穀東俱樂部創辦人

重新尋回「民以食為天」的美好歲月

　　從來都沒想到，自己會有為這樣一本書撰文推薦的榮幸。為什麼這麼說呢？正如同人家說的五音不全，青松在食物的品味上，恐怕也只能用五味不全來形容。

　　從小生長在雙親忙碌的黑手家庭，掌廚的阿母向來必須同時餵養自家諸孩兒，以及正值青春期的眾學徒永遠飢餓的腸胃。於是乎，份量足而口味重成了常態，吃飽了飯，好早早上工，至於細嚼慢嚥、細細品嚐，始終於我無緣。

　　與熱愛料理的內人共組家庭後，才學著慢慢體會，食物中所蘊藏的種種微妙滋味。再加上在主婦聯盟共同購買中心任職期間，結識了許多本領高強的農夫、漁婦，在一次又一次田邊池畔的饗宴中，發現新鮮、當令，才是食材美味的關鍵。選擇回宜蘭歸農種稻，第一次吃到自家栽種的稻米滋味時，更能體會汗水付出加上深切期待所醞釀而生的滋味，是筆墨難以形容的。

　　曾經，在那個自給自足的農業時代裡，食用自家所生產的米糧蔬果是如此天經地義，每個人都明白粒粒米飯中所蘊含的風雨滋味，每個人也都清楚滴滴醬汁中所包藏的陽光氣息。曾幾何時，農家卻再也不吃自家栽種的食物……不！嚴格來說，是農家不再吃自己種來賣的食物，或說是自己種的單一作物，再也不能滿足日常飲食的所需。於是乎，人們開始與土地的距離愈來愈遠，遠到我們從來沒見過那片生產桌上糧食的大地，也從來沒見過或甚至沒想過為我們種植作物的農夫面容。

　　衷心感謝惠君送給我們這本珍貴的禮物，書中介紹許多堅持在地原味精神的手做料理人，以及從土地上提供最佳原料的硬頸農夫與生產者，讓我們重拾信心，知道這片土地上依舊有人懷抱夢想，相信食物真正的力量。

　　書中的主角有些是青松的舊識好友、有些有過數面之緣、有些則是久仰盛名，透過惠君的生花妙筆，讓我們更清楚得見，原來每一種令人感動的滋味背後，都有一段精采人生的無悔堅持。

　　近幾年來，有愈來愈多人們勇敢選擇離開都市，回到農村扮演照顧土地的生產者，這些人有男有女、有老有少，從南到北，幾乎形成了一波台灣的新農業革命。然而，儘管如此，歸農的道路依舊崎嶇，安全美味的食物未必能覓得識貨知音，美好的農產品也未必能換來幸福的人生 。

　　惠君這本書，給了我們參與食農復興行動的每個人最大的鼓勵，原來援軍早已到來。唯有愈來愈多人明白在地食材真正的價值，而且有志投入加工與生產，讓用心栽種的食物能化身成為每張餐桌上的主角，我們才有機會重新尋回那「民以食為天」的美好歲月。

　　無論您是農婦、煮夫還是鍾愛美味的饕客，都歡迎您打開本書，這將是踏出行動的第一步。

推薦序

楊儒門
248農學市集發起人

理想與熱情，要靠能力去實踐

　　每一次，聽說有人想要回家種田的時候，我都特別提醒他們，要思考種出來的東西要賣給誰？如果想不到，最好先去個別的農場實習，了解一下種植的方式，友善環境觀念的建立，銷售管道的問題出在哪？有了相當的認知之後，再回去種田。

　　千萬不要一頭熱，腦袋發脹就跑回家去種田，這樣對農村不見得是一件好事。或是在外頭接到「案子」，隨便一個想法，要農友改變種什麼，說不定在未收成時，就因為計畫結束或熱情消退，半途而廢。土地是農友生命、生活、生存下去的依靠，不要因為一時興起，去擾動平靜的農村後，卻用一句「找不到當初的悸動」打發。那留在這片土地的人，要如何自處？不要再用幫忙、協助、改變什麼等措詞，實際去做點什麼，才是重要的。

　　本書介紹的許多農友，都是我認識許久的朋友，給了我許多不同的概念，尤其是「職人的精神」。

　　回家種田的人裡，分三種，一種是直接投入到農地裡去，這要有相當的認知，能撐過風吹日曬雨淋，在天災來臨時，還能坦然自處，這是不容易的。

　　另一類，就是回家從事和農業相關的工作，例如網站行銷和推廣，文章的書寫，包裝設計，品牌的建立……這一類是在文字上種田。

　　第三種是在廚房裡做工，加工室讓生鮮的農產品變成加工品，農友用自家生產的農產品，手造加工後出售，除了可以延長保存期限外，還可以提高附加價值，這個講起來很簡單，了解之後，才發現不是我們想的這麼簡單。

　　我在台北做農學市集後，常被打槍，以前都用似是而非的觀念，也因次受過幾次震撼教育。

　　第一次是徐仲問我：「蜂蜜有幾類，簡單講十種就好。」「嗯！龍眼、荔枝、百花。」講了三種之後，就詞窮了。慢慢學習後，才了解還有大花咸豐草、小花蔓澤蘭、紅淡、烏臼、柑橘類、蓮花、水筆仔、西瓜、白千層……

　　第二次也是徐仲問：「醋是怎麼做的？」我想都沒想就說：「不就是水果或是穀類去做的。」徐仲只說了一句：「要多學習」。之後，我才了解是水果或穀類的澱粉，經過酵母菌發酵後，變成酒，加入醋酸菌之後，才形成醋。

　　第三次是本書主角之一碧鶴給我上了一堂課，茶不是只有紅茶、綠茶、烏龍茶，茶也可以分為根莖花果類，紅豆不是只可以煮湯或包餡，紅豆焙炒後，可以泡紅豆茶。還有，我們一般只會用月桃葉去包粽子或包粿，卻沒有想到月桃的種子曬乾後去泡茶非常好喝。

　　由此可見，觀念的開闊，是農業走下去的另外一條路徑。畢竟，理想與熱情，需要靠能力去實踐。

自序  

繁華，開在手做吃食裡

　　近年掀起一股青年或知識份子下鄉務農、開展美食手做的風氣，財經雜誌解讀是在經濟崩解的環境裡找出口；生活雜誌則喻為一波復古懷舊的浪潮。其實，更是一種懸崖勒馬的覺醒，向被傷害得千瘡百孔的土地、向被拆解得支離破碎的身體與靈魂懺悔，巔覆以收入、職務評比成就的量尺。

　　是的，這是一場革命。由自身而至環境、由生存至生活、由小確幸至大信仰。

　　這本書源起一趟意外的旅程，旅程中遇見的食品手做者，一層又一層打開我對人、對食物、對土地互動的視野與思想。

　　二〇一一年秋天，離開工作近二十年的媒體職場，走出安穩的舒適圈，關掉電腦，踏上許多過去未曾到達的角落，中年女子的火車環島，沒有瘋狂的念頭、沒有沸騰的熱血，只想靜心看看在自己生活圈和新聞事件以外的世界。

　　落腳台中時，遇見本書裡〈以黑暗之光寫就的甜點詩〉主角柯亞，同為轉業人，有種天涯相逢的微妙呼應。長年職業訓練，「披露」所見所聞已內化成一種反射行為，隨即在雜誌撰寫手做業者的故事。

　　經過近兩年的反芻，滋味愈嚼愈複雜，先在舌尖裡舔到甘甜，是書裡八個故事主角們手做美食的心意，那些對耕種者致敬、對消費者的誠意、對食物製作的創意。

　　像是苗栗公館的穿龍豆腐坊，帶動本土黃豆的復育；像是台南馬修優格，擴大無毒草莓、梅樹栽種空間；像是南投冒煙饅頭讓一片有機菜園生氣盎然。也像是企圖記錄與留存在地飲食生活史的碧鶴；像是懷著母親守護孩子使命而製作素樸純美醬料與餅乾的Vicky和Anita。

　　兩年多來，觀看著故事主角一路奮鬥與起落，開拓與挫折，在不友善政策底下掙扎、還堅持不退；在商業陷阱裡失足、還爬起再戰；在同伴離去後、還死守理念，舌根裡，開始湧起了點苦味。

　　今年開春，便傳來讓人揪心的訊息，為了種植無毒的食用玫瑰刷卡借款投資、成就吳寶春世界冠軍麵包裡一味芬芳的逸萍與思廣，去年才暫時度過縣府爭地供工廠開發的危機，這回還是沒躲掉遭地主賣地、「拆遷」玫瑰園的命運，「我們不會放棄的，算他們倒楣，遇到了我們這樣的瘋子！」逸萍的剽悍更引人心疼。

　　四季耕讀的慧芸和慶豪由城巿移居鄉間，到處找耕地時，某地方政府農業局人員，獲悉這對天真男女跟隨政府「漂鳥計畫」下鄉務農，冷冷丟下一句：「又有兩隻傻鳥來了！」讓他們啼笑皆非。務農近四年，心得是：「種田是有錢人才玩得起的事。」說得心酸。

　　是的，這是一場革命。是與自身毅力、耐力作戰，與經濟分配、公平正義的抗爭。沒有苦中作樂的能量，無以支撐。

　　這才驚覺，二〇一一年那回的遇見，不是與另一個世界的交會，而是和一個時代的碰撞。

　　這個時代千風在世界各處吹動著。聯合國將二○一四年訂為「國際家庭農業年」，不僅希望各國在政策中關照長期受到忽略的家庭式生產的小農，更彰顯這些小農保存在地化的產品、維持生物多樣性的價值。

　　保障微小家庭農業的空間，透過小型手做業者的加工創作，開發各種可能性、讓吃食除了提供基本的熱能、更成為生活的光源，如此遍地開花，而能成就繁華的世界。

　　這本書若有什麼企圖傳達的意念，便是透過書裡八個故事鏈，傳遞一味食物背後反映的時代價值：我們憑什麼吃好的？除了實際以消費力支持經由良好的種植與製作而成的食品，在相關政策面的關注、參與及選擇，才真能確保這片土地，一直結出美味的果實。

　　風起了，感謝所有已在路上的革命份子。