正確洗菜，擺脫農藥陰影：家庭必備！學會洗泡刷，減少蔬果農藥殘留，確保全家人健康

◆ 推薦序 專家傳授的生活知識／徐源泰
◆ 推薦序 要多吃植物性食物，也要更安全安心／黃青真
◆ 前言 減一分殘留，增一分安心
◆ 本書使用指南

Part1.蔬果農藥殘留25問？
[認識篇]
Q1：農藥是什麼東西？蔬菜水果都有噴灑農藥，安全嗎？
Q2：「農藥」聽起來就感覺有毒，農作物為何還要使用農藥？
Q3：常聽說農民種自己吃的菜時，會另外栽種，完全不噴灑農藥，為什麼他們會這樣呢？
Q4：為何農作物會有農藥殘留？不能避免嗎?
Q5：什麼是安全採收期？這段期間採收的蔬果吃起來就安全嗎?
Q6：新聞時常報導某項農產品農藥殘留檢驗不合格。什麼是合格不合格的標準？
Q7：「農藥殘留容許量標準」如何訂定的？如果特別愛吃某種蔬果，那麼也沒事嗎？
Q8：是否通過農藥殘留檢驗的農作物，就沒有農藥殘留？
Q9：我們看到的農產品殘留農藥檢驗是誰做的？可以相信嗎？
Q10：農民們怎麼知道哪些農藥可以合法用於哪些農作物呢？
Q11：在農藥延伸使用制度中，農作物如何分群組？又分哪些群組呢？
Q12：使用農藥還要分群，那麼農作物分了群組後有什麼好處呢？
[挑選篇]
Q13：標示為有機栽種的農產品，是不是就不會有農藥殘留的問題呢？
Q14：我們只要在農產品選購與清潔上多用心，是不是就不用擔心農藥對人的影響呢？
Q15：聽說挑選有蟲咬過或是病斑的蔬果，就是沒有灑農藥，真的是這樣嗎？
Q16：在市場上到底要怎樣選購蔬果才能避免農藥殘留的風險呢？
Q17：市面上有些蔬果有貼標章，這種會比較有保障嗎?
Q18：水耕農產品看起來很乾淨，會不會比較衛生安全？
[清除篇]
Q19：有人說用鹽可以清除蔬果上的農藥，是不是真的呢？
Q20：市面上有專用的蔬果清潔劑，是否會洗得比較乾淨呢？
Q21：聽說用小蘇打或醋來洗可以中和農藥，聽起來好像很有道理，是真的嗎？
Q22：有人用臭氧來清洗蔬果，可以清除農藥殘留嗎？到底哪一種方法最有效呢？
Q23：看見電視節目中有人採摘田裡的菜直接生吃，有機蔬菜可以不用洗就直接吃嗎?
Q24：蔬果買回來放一陣子再食用，農藥殘留會減少嗎?
Q25：萬一無法確定自己買到的農產品農藥殘留是合乎標準的，該怎麼辦？

Part2.如何去除農產品上的農藥殘留
◆殘留與清除
〈五穀雜糧類〉
1.稻米 及旱稻、水稻、糯稻等作物
2.燕麥、小米、薏仁 及高粱、玉米粒、小麥、燕麥、大麥、藜麥、黑麥等五穀麥糧
3.花生、黃豆 及紅豆、綠豆、花豆、蓮子、樹豆等乾豆類
4.新鮮玉米
〈葉菜類〉
5.高麗菜、包心白 及結球萵苣、芥菜、抱子甘藍等十字花科包葉菜類
6.花椰菜、青花菜
7.小白菜、青江菜、菠菜 及萵苣、紅鳳菜、油菜、芥藍菜等葉面較大的葉菜類
8茼蒿、空心菜、龍鬚菜 及地瓜葉、芹菜、山茼蒿、芫荽、九層塔、香椿等葉面較小較嫩的葉菜類
9.韭、蒜、蔥 及韭黃、韭菜花、珠蔥、蝦夷蔥等蔥科辛香類蔬菜
〈花果瓜菜類〉
10.番茄、甜椒、茄子 及辣椒、枸杞、野茄等茄科，秋葵、洛神葵、金針花等花果菜類
11.蓮花、野薑花 及百合花、玫瑰、蘭花等可入菜花卉
12.小黃瓜、苦瓜、絲瓜 及南瓜、冬瓜、越瓜、櫛瓜、扁蒲、佛手瓜、大黃瓜等蔬菜瓜類
〈豆菜類〉
13.毛豆、青豆 及蠶豆、鷹嘴豆、花豆等去莢後食用的豆仁
14.四季豆、豇豆 及萊豆、豌豆、長豇豆等連莢食用豆類
15.黃豆芽、綠豆芽 及蘿蔔嬰、苜蓿芽、豌豆芽等芽菜類
〈根莖類〉
16.胡蘿蔔、蘿蔔 及山葵、瑞典蕪菁等十字花科根莖類蔬菜
17.馬鈴薯、地瓜 及芋頭、山藥、牛蒡等其他地下根莖類
18.洋蔥 及蕗蕎等蔥科莖菜類
19.蘆筍、茭白筍、竹筍 等其他生長在土中的根莖類
〈菇類〉
20.香菇、洋菇、黑木耳 及草菇、白木耳、金針菇、巴西蘑菇、猴頭菇、鮑魚菇、杏鮑菇、秀珍菇等
〈水果類〉
21.香瓜、西瓜 及洋香瓜等水果瓜類
22.橘子、柳丁 及桶柑、葡萄柚、文旦柚、檸檬等柑桔類水果
23.梨、蘋果、櫻桃 及李、水蜜桃、枇杷、棗、柿子等梨果類
24.香蕉、荔枝、芒果 及鳳梨、酪梨、釋迦、木瓜、龍眼、奇異果、百香果、榴槤等去皮食用水果
25.草莓 及楊梅、桑椹、黑醋栗、蔓越莓、木莓等莓果
26.葡萄
27.蓮霧、芭樂、楊桃 等其他皮可食大果實水果
28.甘蔗
〈其他〉
29.栗、胡桃 及腰果、杏仁、開心果、山胡桃、榛果、夏威夷果、銀杏、松子等堅果
30.茶 及花草茶、中藥茶等茶飲用植物
31.咖啡 及可可、可樂果等飲品植物

Part3. 網路追追追，傳言破解
網路說：櫻桃裡寄生了一種蛆蟲，幾乎一○○%的櫻桃裡面都有。
網路說：為了讓西瓜比較甜，會用打針的方式注入甜味劑。
網路說：用精鹽洗蔬菜，去毒不成反被毒害。
網路說：現在的豆芽是用化肥水泡出來的。
網路說：農民會在「鳳梨心」注射生長激素。
網路說：小心水煮玉米，有劇毒。
網路說：蘑菇吸收重金屬能力超強。
網路說：反季水果成了問題水果。
網路說：土豆（馬鈴薯）、紅薯（地瓜）、荸薺、銀杏不能連皮吃。
網路說：美國有十二大含農藥的骯髒蔬果。

◆ 附錄 蔬果盛產時間表

推薦序

專家傳授的生活知識

　　在家烹調煮食，有許多方面的好處，包括較能掌握原料食材與過程、較衛生健康安全，可以是一個愉悅的嗜好、藝術且增進與家人的情感互動。在無良商人與食安問題陸續被揭露之後，現在有更多的人開始或重拾鍋碗瓢盆，享受安全喜悅的烹調煮食之樂。

　　於是，如何正確選購與處理食材，開始吸引愈來愈多的關心。當然，網路上有看不完的資訊，卻大多數零散破碎而不完備，且也多有網路訊息道聽塗說、斷章取義的通病及非專業的錯誤。

　　個人一直喜歡在認識各領域新知時，能透過一本有系統的專書，了解專業的真實。

　　臺灣大學農業化學系顏瑞泓教授，從事農藥殘留研究二十餘年，為國際間此領域相當著名且卓越傑出的學者專家。現更在繁忙的教學研究之間，完成此一極具參考與實用價值的好書《正確洗菜，擺脫農藥陰影》，令人至為振奮與感佩。書中以圖文易懂的編排寫作方法，將非常專業扎實的理論基礎化為生活知識，正是企盼甚久的好書。謹此鄭重推薦。

推薦序

要多吃植物性食物，也要更安全安心

　　目前健康飲食的潮流，國際學術權威機構多推薦「每日飲食應以未精製植物性食物佔大部分」。例如，世界癌症基金會經過嚴密審閱數千篇學術研究文獻後，專家推薦的飲食防癌原則中即有一條是──植物性食物：吃大部分是植物來源的食物。（PLANT FOODS：Eat mostly foods of plant origin）其中特別強調要吃到足夠量的蔬菜、水果、全穀、豆類等。這樣的吃法，也是預防其他常見慢性疾病，如心血管疾病的重要原則。

　　這些食物的組合，含有豐富的營養素和健康促進因子，不止對人體有利，也是自然界中其他物種的最愛。今年初我實驗室的一個學生，在農藝專家的指導下，學習在溫室中種植黃豆，結果被害蟲吃得非常嚴重，連夏天種植的第二批也全軍覆沒。而歷史上的「蝗災」，也有多次農作物被完全摧毀的記錄。近代科學終於發展出各式各樣的「植物保護」方法，其中最重要的手段之一就是「農藥」的施用。

　　曾有人估計，完全不用農藥，不用基改作物，全世界作物產量恐減產百分之四十，在目前全球人口增加壓力下，對糧食不足的現況更是雪上加霜。而農藥的上市均經嚴密的安全評估，在嚴格的使用規範下，對消費者的健康風險應在合理可接受範圍。問題出在，現實中這個理想的使用狀況有時不被遵守，一經媒體報導，常引起民眾的恐慌，導致營養推廣教育鼓勵多吃蔬菜水果時，常會被問到：「農藥的問題怎麼辦？」

　　食物或食品殘留農藥屬「食安問題」的一環。在一個已開發國家，政府負擔了「規範、輔導、管理」的重責大任。每位公民都應該嚴格監督政府，盡責地維護人民的健康，將風險管控在合理可接受的範圍。目前，我國中央與地方政府均有定期稽查監測並公布結果，對不合格產品供應者進行處罰。有些連鎖超市也會自行監測，剔除不合格的供應商。我的印象中整體不合格率大約都在百分之十幾或更低。消費者比較需要注意的是：不合格產品中，往往有某一類或某幾類的不合格率較高。

　　面對「農藥」的問題，農藥專家顏瑞泓教授以他在農藥方面豐富的知識學養，在本書中提供了實用的概念知識和清洗的方法。例如：「當季」、「在地」食材相對較為安全；颱風前「搶收」、「搶買」相對較不安全等非常實用的原則。聯合國出版的《二○一○全球非感染性疾病狀況報告》中，明確指出慢性疾病為目前全球最大的健康威脅，而主要的風險因子包括：吸煙、少活動、酗酒與不健康飲食。其中不健康飲食首推「蔬菜水果攝取不足」。期望本書可以協助大家安全地攝食足夠量的蔬菜、水果及全穀、豆類等未精製植物性食物，讓全民有更健康的未來！
前言

減一分殘留，增一分安心

　　每到過年過節、蔬果產期或是颱風前後，就會發現許多有關市場上農產品農藥殘留檢驗的新聞報導。報導上會寫哪些農產品上面有農藥殘留檢驗不合格，哪一種農藥殘留超標，或是哪一種農藥是不得檢出的卻被驗出來。然後消費者就會開始緊張，擔心自己是不是最近有吃到新聞寫的那種農產品，我也會開始遇到有人問我怎麼避免吃到農藥。

　　其實，除了農藥殘留檢驗不合格的農產品會讓消費者吃到農藥殘留外，在農藥殘留檢驗合格的農產品中，也並不代表是沒有農藥殘留。原因可能是未檢驗出農產品中有殘留農藥，也可能是檢驗出的農藥殘留量低於「農藥殘留容許量標準」，所以，農產品殘留農藥檢驗合格並不代表就沒有農藥殘留。

　　因此，從事農藥殘留研究二十多年，每當有人知道我主要研究農藥課題，第一個問題總是問我：「如何清洗蔬菜水果才不會吃到農藥？」關於這問題，我有兩套答案──對於一般民眾，我會告訴他們在水龍頭底下用水沖洗，仔細刷洗蔬菜或水果的縫隙；但如果是在修我課的學生，我就會直截了當地跟他們講洗不掉。

　　為什麼答案完全不同呢？

　　因為來修課的學生，我會有一學期的課堂時間仔細地向他們說明農藥是什麼，而在對農藥有清楚瞭解後，對於洗不掉蔬果中的農藥這件事，並不會造成他們生活上的困擾。但如果面對的是一般民眾，我沒有充裕時間跟他們解釋農藥的多樣與毒性的不同，農藥的殘留不等同於毒性的殘留……等等，只好從盡量減少農藥殘留的角度，介紹他們清洗掉蔬果表面部分農藥殘留的簡便方法。民眾也比較容易利用這方法，在料理食材或取食蔬果前，處理並加強食物的衛生安全。

　　但是近年來，資訊流通快速，民眾對於農藥在食物上殘留的認知也有不同的轉變，有人會追問：「這個清洗法能洗去系統型農藥嗎？」有人會質疑：「檢驗合格的農產品是表示沒有農藥殘留嗎？」甚至有人問過：「有機農業真的不能使用農藥嗎？」

　　有鑑於臺灣民眾對食的安全愈來愈重視，而蔬果農藥殘留的情形也一直存在，因此讓我興起了寫一本書的念頭，介紹可以有效清除各種食材上所殘留不同種類農藥的方法，提供給有興趣的讀者們參考。

　　當然，所有武功都有罩門，再好的方法或技術也會有盲點。但能減少一分殘留，就能增加一分安心，是本書的關鍵概念。