舌尖上的禪滋味：六十道精進料理食譜

歡迎享用「週末」禪僧齋！
前言

序章
用心烹調與享用 禪僧齋的基礎
之一 什麼是精進料理
之二 料理的基本「高湯」
專題　日常生活常見源自佛教的詞彙

第一章 今天整日有好事 香飯‧淨粥（米飯、粥）
吃粥的10大好處
◎白粥和芝麻鹽 ◎茶粥 ◎蔬菜粥 ◎五味粥
◎中式粥 ◎用鍋煮飯 ◎油菜花散壽司 ◎新薑飯
◎瓜泥秋葵豆腐丼 ◎什錦菇飯 ◎蓮藕菜飯
專題 使用一生的餐具「應量器（缽）」

第二章 享受多重風味 香汁（湯品）
用全身體嚐高湯的風味，尋回敏銳的味覺
◎基本的清湯 ◎基本的味噌湯 ◎馬鈴薯毛豆涼湯
◎蓮藕冬瓜湯 ◎紅高湯的味噌湯 ◎中式海帶芽粉絲湯
專題 修行時帶來活力的高野豆腐和豆沙麵包

第三章 活用完整食材 別菜（主菜）
考量食用者需求，用心烹調
◎夏季蔬菜天婦羅 ◎金針菇和炸豆腐 ◎煮南瓜
◎聖護院白蘿蔔豆腐排 梅與鶯 ◎炸秋葵與醃番茄
◎茄汁手工馬鈴薯球 ◎酪梨真薯豆奶湯 ◎番茄涼湯
◎小黃瓜精進義大利麵 ◎炸牛蒡和蘆筍 ◎炸煮高野豆腐
◎蓮藕餅湯 ◎水煮蘆筍和炸山藥佐3種醬汁
◎高湯燉炸白蘿蔔 ◎燜煮秋季蔬菜 佐蕪菁醬汁
◎蔬菜生春捲 ◎蘿蔔泥煮冬季蔬菜 ◎烏醋炒芋頭
◎田樂烤蓮藕 ◎白蘿蔔鑲蔬菜 ◎田樂山椒味噌芽茄
專題 讓各地寺院成為更歡樂的場所

第四章 用心花工夫的豐富美味 別菜（副菜）
享受從容用心的烹調
◎油菜花佐竹筍醬汁 ◎涼拌土當歸酪梨 ◎款冬味噌
◎醃茄子和義大利節瓜 ◎炒薑片 ◎豆腐涼拌蘆筍
◎蠶豆凍 ◎番茄鑲豆腐 ◎蘆筍綠花椰菜的韓式拌菜
◎翡翠涼麵 ◎清烤生香菇 ◎蘿蔔泥煮納豆 ◎黑蜜豆奶布丁
◎什錦蔬菜佐檸檬味噌 ◎臭橙香草冰沙 ◎芝麻嫩豆腐
專題 現在馬上能做的布施建議

第五章 直接品味蔬菜的美味 香菜（醃漬菜）
食材和調味料的「相遇」融合出更豐富的美味
◎柚子涼拌紅白絲 ◎鹽漬蕪菁 ◎鹽麴漬芹菜
◎料酒醃秋葵 ◎味噌醃綠花椰菜莖 ◎花椒醃白蘿蔔
專題 最希望傳遞佛教的趣味

第六章 一週的充電
週末在家進行小禪修
能在家進行的坐禪功課
推薦的食材＆調味料
吃飯前希望想到的5件事
餐點作法招致的3件好事
建議以新心情迎接每週的常規
掃除是清掃心靈塵埃
若能面對本來的自己，試著重新看待周圍的人

結語

推薦序

直到能懂得禪食之美　王尚智

　　我們對於日本的「美」，總有許多細微的誤解。

　　東瀛美學有不同的層次，若要更加精微且純粹，那就不容許某個小小的誤解，遮蔽了最初的真相。

　　日本傳統美學的追求包括了眾所熟悉的「花道、茶道、香道、書道」，種種講究最終「由道入禪」。這些都是源自日本佛教從供花、供茶、點香、寫經的禪修生活領域中，慢慢萃取出各種嚴謹共約的自律之美。

　　如今很少人知道，日本聞名於世的「和食」長久以來也有一支特殊流派，素以「精進料理」或「野菜料理」歸以名之為所謂「禪食」的美學。

　　這是日本文化最初的素食主義，除了禁絕任何因為飲食造成生命的相互侵害與擾動，更講求追尋與大自然四季均衡同步的食材與作息。

　　日本「禪食」在發展成為美學之前，最初來自一千多年前空海大師從中國唐朝返回所引入，主要針對僧人嚴格的戒律及禪定修行，所需要的身心調御而開展。

　　如今在2015年慶祝開山一千兩百年的高野山金剛峰寺內上下，至今仍然嚴持「禁絕肉魚蛋、蔥蒜五辛」的精進食材，出家僧人絲毫不碰葷辛。

　　而日本更多稱呼以「精進料理」！而這「精進」二字，確實也體現出「超越口腹之慾」並不容易，同時還更講求「持守自律生活」與「追尋純粹內心」的內涵。

　　事實上，當今日本佛教界在相對嚴格要求的「禪門」（曹洞宗）與「密門」（高野山）體系，特別是那些講求出家戒律嚴謹持守的寺院門派，仍然有相當比例嚴格採行精進素食。

　　這與一般台灣或外界聽說，日本僧人可以「吃葷、結婚」的普遍印象，有著極大的現實差距。

　　而這也是為何，我特別願意推薦曹洞宗傳承的這位「禪僧」吉村昇洋，在這本圖文鮮明好看的書中，以一場週末的自宅體驗來分享日本另一種「禪食之美」，以及隨之共融於生活的「思想觀念」及「烹飪技術」！

　　日本文化中講求的禪之生活，來自一種身心均衡的追求與自處。

　　飲食，不僅在「味」，更在「心」。於是從最初食材到整個料理過程，一旦採取了某種禪修的視角與內涵，那就既是一片豐富美妙的學問，也是一場兼具變化與超越的身心鍛鍊了。

　　我自己身為佛教徒與素食者二十餘年，當初因為研究敦煌美學而探索日本佛教的修行法門與文化形制；長久以來，我日常的個人烹飪與飲食風格，也一直傾向這種「禪僧氣質的美感」。


　　根據2014年日本官方統計，台灣以高達將近283萬人次的驚人數字，成為各國赴日遊客總數排名的第一位。很難想像台灣人對於日本，已經熱愛甚至癡迷到這般程度！

　　倘若不是日本文化中，有許多迷人細節實在夠「美」，甚至可以遠溯及盛世唐朝且流傳不失，那又何以讓無數人忘卻歷史征戰的傷痕過往，眼前一味迷戀追逐，就是非要去日本不可呢？

　　但真正極致的日本美食，那是非要直到能真正懂得「禪食之美」！並且從中洞悉並萃取出，千年至今猶然不失的那些氣味與態度。直到超越感官所觸和口慾所入，我們才會抵達日本飲食文化真正精微的最深處。

前言

週末在家中體驗「非日常」　吉村昇洋

　　假日想做點新鮮事，有這種想法時，大家都做些什麼呢？我想每個人各有不同的方法，諸如旅行、購物、運動等，不過透過我自身的體驗，想建議大家做的事是「花點時間慢慢地烹調和用餐」。

　　不用高湯粉，改用昆布熬高湯，仔細地分切食材等，在忙碌的平日經常省略的事，在「當下」一件件專注地進行，很神奇地，心情也會跟著平靜下來。而且，當你一面享用完成的料理，一面品嚐食材原有的美味，將發現從未注意到的事，並能以嶄新的心情迎向明天。

　　本書中介紹的食譜都是經過改良、容易融入生活、有益身心的精進料理。我想在許多人的印象中，精進料理就等於素食料理。這點固然沒錯，不過那只是精進料理的一個面向而已。禪宗認為並非讀經、坐禪才是修行，生活中的所有活動，包括吃飯、打掃等都是修行；換言之，精進料理這種飲食，是透過食材的處理、烹調的方法、素食料理的吃法等，做為面對自己心靈與身體的佛法修行。

　　在本週末，務必請你試著煮頓精進料理，體驗一下小禪修，相信你一定會有許多新發現。