推薦序
以飲食理解世界
翁肇喜（中華飲食基金會董事長）
近年，「食物研究」是相當熱門且受歡迎的研究領域，坊間出現不少飲食相關的專書，除了烹飪與健康書籍，也有許多學術著作，透過飲食考察臺灣的社會變遷與人文環境。就我印象所及，臺灣菜歷史、戰後美援議題、族群菜餚以及海外臺灣飲食等均有學者研究，連同曾齡儀博士的這本專著《沙茶：戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》，都豐富了臺灣以及華人世界的飲食研究。
我雖然專注於企業經營，但對於社會人文一直保持關懷之情，尤其是飲食文化的研究。年輕時曾到日本出差，在東京舊書街的角落發現中國宮廷料理古籍，我在臺灣都沒有看過這些書籍，很想買回來研讀、保存，但當時身邊沒有多餘經費，只好作罷，這件事一直留在心中。經過篳路藍縷的艱辛創業，一九八七年，三商大樓在臺北市建國北路落成時，我因這段往事，在大樓內設立「中華飲食文化圖書館」，專門蒐集散佚世界各地的飲食資料，並不斷充實圖書館藏書，除了中華飲食古籍史料，也蒐集近現代飲食文化專書著作及雜誌期刊，至今超過三十年。
繼「中華飲食文化圖書館」後成立的「中華飲食文化基金會」，每兩年舉辦一次中華飲食文化國際學術研討會，二〇二一年的主題將是「生物與生態觀點下的中華飲食文化」。基金會為帶動飲食文化研究風氣，也出版學術期刊《中國飲食文化》，以二〇二〇年四月（十六卷一期）專號「味道與飲食：戰後臺灣飲食文化的變遷」為例，其討論範圍包括菜餚變遷、食補文化、食譜出版、宴席改革運動及跨域的飲食變遷。此外，為了讓一般社會大眾也能認識飲食文化，我們出版《料理・台灣》雜誌，介紹餐飲趨勢及知識。
我經歷過日治臺灣與戰後時期，在我人生旅程中勇於嘗試不同國家的料理，除了味覺享受，對於飲食知識也充滿好奇，求知若渴。欣聞曾齡儀博士專書《沙茶：戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》出版，書中透過豐富史料及口述訪談，以「沙茶」議題撰寫戰後臺灣不同族群間的互動，以及飲食上的交會、融合與創新；考察戰後臺灣的潮汕移民將「沙茶菜餚」引進臺灣的過程，探討其改變臺灣餐桌上的味道，促進牛肉消費的始末。
曾博士留學日本與美國，亦長期參與「中華飲食文化基金會」舉辦的國際學術研討會，她將長年累積的研究能量，透過豐富的資料、流暢的文字，以及新穎的觀點，在書中探索我們習以為常卻可能不曾關注的飲食議題，讓當代臺灣飲食文化研究向前邁進一大步，因此我十分樂意向讀者推薦這本飲食文化著作。
從滋味中講出學問
張素玢（國立臺灣師範大學臺灣史研究所教授兼所長）
前衛出版社主編楊佩穎請我幫即將出版的《沙茶－戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》一書寫序，但我個人的研究領域並非飲食史，恐無法作出精闢的引介，所以並沒有馬上答應。隔兩天作者曾齡儀來信說，二〇一五年我鼓勵她投稿到《師大臺灣史學報》，促成她寫了〈移民與食物： 二次戰後高雄地區的潮汕移民與沙茶牛肉爐〉的研究論文。後來她繼續發展這個主題，實地訪問臺灣具代表性的沙茶餐館與業者，並廣為蒐羅資料，陸續做出了臺北和臺南的沙茶研究，從而完成一本具趣味性又有內容的著作，因此我算是這本書的「促成者」。
拿到書稿的時候，所上的公事和個人的研究發表正忙碌著，原本打算先大致翻閱一下，瞭解這本書的脈絡，沒想到一看下去就無法鬆手，竟然閱畢全書直至半夜。學歷史的常說，「上窮碧落下黃泉」，沒有什麼不是歷史，沒有什麼主題不可研究，但是從過去的帝王將相到現在的政治經濟社會，一般人總覺得歷史離實際的生活稍微遠了一點。這本《沙茶－戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》，主角是我們很熟悉的「沙茶醬」，到底沙茶這種醬料，如何說出學問？如何講出道理？有何特別的身世？可就要一番功力了。
作者首先點出「醬料」是飲食文化的關鍵角色，與當地的自然環境和食材種類有關，可突顯食物的味道；隨著歷史的變遷和人群移動，地區性的醬料也跨越了地理的邊界。「沙茶醬」就是廣東廣潮汕人移民東南亞以後，將當地香氣濃厚的「沙嗲」飲食帶回潮汕地區並加以改良稱「沙茶」，二次大戰後許多潮汕地區的移民又從原鄉將沙茶菜餚帶到臺灣。傳統農業社會的臺灣人原本不太吃牛肉，沙茶牛肉爐卻因口味特殊，慢慢在臺灣落地生根。這本書讓我們瞭解到原來沙茶牛肉爐、沙茶飲食和潮汕移民密切相關，潮汕人的遷移、潮汕同鄉會和沙茶飲食業者，都促成沙茶牛肉爐成為臺灣的特色飲食之一，而臺北、高雄鹽埕、臺南的沙茶業者，則多是來自潮汕地區的家族所經營。
我是彰化員林人，員林以來自廣東饒平的張為大姓，廣東饒平亦屬潮汕語系，員林鎮上曾有一家汕頭香記沙茶牛肉爐，那是家裡打牙祭時會去光顧的一家餐廳，《沙茶－戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》一書，使我瞭解到汕頭／香記／沙茶／牛肉之間，有這樣的歷史脈絡和族群關係，書中所談、所探討的，和日常的飲食經驗有緊密的連結。
經常在廚房與茶米油鹽醬醋茶為伍的我，拿起沙茶醬炒芥藍牛肉時，不禁會心一笑，原來從「醬料」中可以講出這麼多學問；看完這本書，我終於瞭解「沙茶醬」的味道與身世了。
「文化以待之」的飲食研究
陳元朋 國立東華大學歷史學系副教授
百年以來，學人筆觸之涉及飲食，且意味深遠雋永者，周作人大抵是先驅之一。從一九二四〈故鄉的野菜〉到一九五七年〈窩窩頭的歷史〉，卅年間，周氏的飲食書寫始終不絕如縷，且為數多達百餘篇之眾，而掌故之外的變遷考訂則每多精闢審詳。值得注目的是，時至今日，這些文字仍能跨越代溝，引發閱聽大眾的共鳴。推考其因，應該還是與寫作者的態度有關。經驗也好、樂趣也罷，這些日常確實是周作人的主題，但他顯然不甘於道聽塗說，「文化以待之」才是他寫作的旨趣。
吃吃喝喝顯然會是個大眾話題。不過，飲食仍然有其知識上的縱深存在。事實上，當代各種學術門類也大多都有飲食之事的廁身空間。最近的學界共識是：飲食研究是一種總合性的研究，既存的學問分野固然各自對之有其關懷，學際間的整合則或許可以構築更大的文化理解面。換言之，飲食是個立面體，它一物多面，意涵豐富，既能滿足學院中對於知識的標準，又具備深化社教的議題體質。
相較於其他傳統研究議題的早覺，臺灣史學界的飲食研究，大概要遲至上個世紀九〇年代才逐漸形成氣候。而這個時間轉折點，則大抵又與七〇年代以下，西方社會科學在臺灣史學界的逐漸內化有著密切的關聯。事實上，飲食也並非單發，它其實只是九〇年代臺灣史學界許多嶄新議題的一員。比較值得一提的是這個時期的學風。儘管許多啟發仍然來自於文化人類學與社會學，但年輕一代文史研究者或許比起他們的師輩，更能恪守史學的行規。這其實是一個可喜的發展。歷史仍然是歷史，它只是更加多面、更加豐富。
我必須提醒讀者的是：本書的作者曾齡儀教授，正是成長於這個時期的年輕學人，而她的研學成果，又正適足以體現當代臺灣飲食文化研究者在學思上的奮進。
曾教授的研學經歷完整。她畢業於臺大社會系，嗣後又在日本東京大學取得人文社會系研究科的碩士學位，最終並獲得美國紐約市立大學歷史系的博士學位。我認為，正是這種多樣且札實的學術訓練，成就了《沙茶：戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》這本書的豐富內涵。總體而言，本書藉由對「沙茶／潮汕移民」這個關聯序列的研討，成功建構了一個「飲食變遷／移民文化」的研究個案。我特別推薦讀者注意曾教授所採行的論述理路，它絕不只是美食導覽式的掌故書寫，而是一個跨涉歷史學、社會學與物質文化的成功研究範式。
是為序
作者序
寫完這本《沙茶》專書後，重新翻閱內容，許多有趣且難忘的人事物一一浮現腦海，趁著記憶猶新之時，將為何投入這項研究的始末紀錄下來。
「沙茶」，在我有記憶以來，偶爾出現在家裡冰箱內，它不像醬油、米酒與醋如此常見，或許是親戚朋友贈送，有時候會在餐桌上見到它，玻璃罐映照著深褐色的油漬光澤，聞起來味道香濃，嚐起來口感沙沙的，神奇的是，當沙茶醬搭配醬油、醋與蔥花，總是能讓各種肉類與食材變得無比美味。小時候奶奶家住在行天宮附近，家族聚餐常去臺北松江路上的自助火鍋城，大人小孩均喜愛火鍋圍爐的聚餐方式，對當時還是兒童的我來說，「吃火鍋」相當有趣，自己去冷藏櫃選取各式食材，也可自行調配沙茶醬料，甚至可以胡亂烹煮，這種新奇的體驗不僅讓我對「吃火鍋」充滿了期待，同時也是我對「沙茶」的最初印象。
爾後在我成長與求學過程裡，「沙茶」也經常出現在生活中，大學社團康樂活動、教會團契聚會、碩士階段在東京大學的留學生聚餐，以及博士階段在紐約的聚會，只要以「火鍋」方式聚餐，大抵少不了「沙茶醬」。讓我印象特別深刻的是，在紐約大雪紛飛的寒冬，經常去法拉盛（Flushing）華人超市購買來自臺灣的「沙茶醬」，剎那間拉近自己與故鄉的距離，也撫慰海外遊子的思鄉之情。不過，當時的我並不瞭解「沙茶」背後的故事，只覺得這是一個來自臺灣、讓我倍感親切、美味方便的調味品而已。
非常巧合的是，我的學術研究領域是日治時期在海外的臺灣社群，博士論文探討一九〇〇到一九三七年期間，去到廣東潮汕地區經商的臺灣人，性質上類似當代我們所瞭解的「臺商」，從中探討他們為何冒著風險到廣東汕頭經營事業，在當地如何與中國人以及日本人互動，以及與臺灣家鄉之間的連結。爾後我到高雄進行研究，在鹽埕區一帶看到許多掛著「廣東汕頭沙茶牛肉爐」招牌的店家，也有賣「沙茶麵」的麵攤，令我感到十分好奇，究竟今日臺灣坊間常見的「沙茶醬」與我博士論文研究的「廣東汕頭」有何關係？仔細詢問，許多店家告訴我，他們的父執輩多是二次戰後到高雄發展的潮汕移民，來臺後為了謀生，不約而同地賣起潮汕原鄉十分普遍的「沙茶麵」和「炒沙茶牛肉」。這個意外的發現讓我十分興奮，原來一直被我視為臺灣「本土」醬料的「沙茶」竟然是個「舶來品」，也因此開啟了我的沙茶研究之旅。
從二〇一五年開始，除了蒐集文獻資料外，我訪談了臺灣許多地區的沙茶餐廳與商號，由南而北包括屏東、高雄、臺南、臺中、新竹與臺北等地，我由衷感謝他們熱忱分享家族故事、創業歷程與珍藏照片，同時也讓我品嚐難忘的「沙茶菜餚」，包括沙茶麵、炒沙茶牛肉與沙茶牛肉爐。謝謝他們為戰後臺灣的餐桌增添難忘的沙茶滋味！我也感謝「高雄潮汕同鄉會」、「臺南潮汕同鄉會」以及「臺北潮州同鄉會」慷慨分享出版刊物，讓我得以瞭解戰後1960年代以降，在臺潮汕人的生活樣貌與移民變遷歷程。我也要謝謝臺北醫學大學提供新進教師研究經費，讓我能有充分資源進行田野調查與訪談。
最後，要特別說明的是，本書部分章節內容曾發表於國內外中英文期刊，經過大幅改寫與增補後融入此書，包括：〈移民與食物：二次戰後高雄地區的潮汕移民與沙茶牛肉爐〉，《師大臺灣史學報》，第八期（二〇一五年十二月），頁93-128、〈吳元勝家族與臺北沙茶火鍋業的變遷，一九五〇－一九八〇年代〉，《中國飲食文化》，第十二卷第一期（二〇一六年四月），頁53-89，以及英文期刊 “An accidental journey: shacha sauce and beef consumption in Tainan since 1949,” Social Transformations in Chinese Societies, Volume 14, Issue 2 (December 2019), pp.107-116.
邀請各位讀者，讓我們一起開始這趟「沙茶之旅」吧！
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