可以吃和禁止吃的食物
葛森療法就是如此注重細節，才能夠在某些極為晚期的疾病案例，或是原本被認為無藥可醫的疾病中發揮療效。

在加州的波尼塔市合作建立了葛森研究所之後，夏綠蒂．葛森廣為宣傳這套對抗疾病的飲食方案中，究竟有哪些該吃和不該吃的東西。

可以大量食用的食物
◆任何種類的水果均可接受，大多數是新鮮水果，加上部分以不同方式準備的水果；新鮮現榨的蔬菜汁；水果沙拉；水果冷湯；香蕉泥、磨碎的生蘋果、蘋果醬，以及某些其他水果。推薦的水果有蘋果、葡萄、櫻桃、芒果、桃子、橘子、杏子、葡萄柚、香蕉、柳橙、梨子、李子、哈密瓜、木瓜、柿子等，且不應使用罐頭或冷凍包裝水果。梨子和李子經過燉煮比較容易消化。所有的水果也都可以燉煮。可以食用未經硫化處理的水果乾，例如杏子、桃子、葡萄乾、黑棗乾或綜合水果乾，這些都必須清洗、浸泡並燉煮。不可食用莓果、堅果、鳳梨、酪梨和小黃瓜。
◆所有新鮮準備的蔬菜，某些可以用自己的菜汁燉煮，另外的則可以生食或細細磨碎，例如有機栽培的紅蘿蔔、花椰菜或芹菜；蔬菜沙拉、蔬菜湯等；請勿使用冷凍蔬菜。
◆馬鈴薯最好烘烤食用；馬鈴薯肉可以混合優格或湯做成馬鈴薯泥；馬鈴薯絕對不可以油炸，但可以連皮一起煮。
◆綠葉蔬菜沙拉，可以混合番茄、水果、蔬菜，以及其他有機栽培的食用植物。
◆不加鹽的麵包，可以包含完整裸麥，但只能加入少量全麥麵粉。穀物應以有機方式栽培。
◆可選擇是否食用蕎麥蛋糕和馬鈴薯煎餅，以及紅糖（乾燥的有機甘蔗汁，即有機黑紅糖）、蜂蜜、楓糖，以及100%的純楓糖漿（烘焙時不可以使用油脂或小蘇打）。
◆燕麥片可以自由食用。
◆可以食用攪拌過的白脫牛奶、脫脂且不加調味的優格，以及脫脂且不加鹽的鄉村（卡達）起司。在遵守嚴格的葛森飲食2年之後，可以極少量食用奶油和冰淇淋，或是僅限於節日食用。（葛森博士說得很明白：「冰淇淋是小孩子的『毒藥』。」）
◆病人復元2年之後（某些情況下必須等待更久），飲食中剩餘的10%可以自行選擇，可供選擇的食材包括肉類、魚類、蛋、堅果、糖果、蛋糕，或任何你最喜歡吃的東西。
◆尼古丁在任何情況下都應該要避免。
◆烈酒、葡萄酒和啤酒應該盡量減少飲用，多喝新鮮果汁。
◆咖啡和茶應該盡量少喝，但下列花草茶除外：薄荷茶、甘菊茶、菩提花茶、橙花茶，和一些其他花草茶。
◆鹽、小蘇打、煙燻魚肉和香腸應該完全避免（有關鹽的更完整說明，請參閱第10章）。
◆胡椒和薑等辛辣調味料應該戒除，但是建議經常性使用新鮮的田園香料植物，包括洋蔥、大蒜、荷蘭芹葉、蝦夷蔥、辣根和芹菜。
◆所有的蔬菜都可食用，並用自身的菜汁燉煮，以避免礦物質在烹調過程中輕易溶解到水中而流失。礦物質成分特別值得推薦的蔬菜有紅蘿蔔、豌豆、番茄、綠色花椰菜、瑞士菾菜、菠菜、四季豆、球芽甘藍、朝鮮薊、和蘋果同煮的甜菜、花椰菜和番茄、紫色包心菜和蘋果，以及葡萄乾。所有蔬菜都不能用鹽烹煮。
◆絕對禁止使用任何鋁製烹調設備、微波爐、壓力鍋和蒸鍋。
◆使用葛森飲食療法的最初1年半之中，請勿食用任何的蛋、魚、肉、牛油、起司和乳品。

整體而言，由於飲用大量蔬菜汁，遵循葛森飲食療法的人每天會攝取約合7.7到9公斤的植物性食物。

禁止的食物
葛森飲食中所有的食物，在準備時都不可以使用下列種類的禁止食材：

◆鹽和鈉：任何形式的鹽和鈉，包括食鹽、海鹽、香芹鹽、蔬菜鹽、日式溜醬油、醬油、低鈉鹽、小蘇打、含鈉的發粉、「任何」名字裡有「鈉」的東西，以及代鹽，都在禁止之列。皮膚也應該避免接觸瀉鹽。經常以「食鹽替代品」或「無鹽調味料」等名義銷售的綜合草藥，如果含有允許的藥草，而且沒有添加鹽或代鹽，亦可少量使用。
◆油和脂肪：油和脂肪以及任何含有油脂的食物都禁止食用。禁止的範圍包括玉米油、橄欖油、芥花籽油，以及所有除了亞麻仁油以外的蔬菜油。另外也禁止食用牛油、起司、奶油和其他的乳品脂肪，所有的動物性脂肪，所有的人造奶油或含有油的抹醬，椰子和酪梨，所有的氫化或部分氫化油，棕櫚液油、零卡油和其他的「脂肪替代品」，堅果油脂，以及任何並非自然出現在允許的食物中的飲食脂肪來源。
◆蛋白質和高蛋白食品：蛋白質和高蛋白食品都不得食用。這些不允許的食物包括所有的肉類、海鮮和其他動物性蛋白質，堅果和種子，大豆或其他豆類製品，所有的蛋白粉或蛋白質補充品，包括以大麥和藻類為主的粉末，除非是特別為了補充蛋白質而處方使用者。

除了上述3類食物，某些其他食物也必須在患者完全康復前「謝絕往來」，有時甚至在完全康復之後也要避免。「謝絕往來」的食物包含幾乎所有包裝、加工（「便利」）的食品，例如冷凍、罐頭、瓶裝或盒裝食品。為了健康上的理由，必須捨棄這些食物。