魚從頭吃起

西方有一句俗語︰魚從頭臭起。道理淺顯得再作解釋就有點小看讀者。奧地利作家弗里茨．韋斯寫過一本描寫二戰期間德國戰俘生活的小說，書名就用這句話。

而對於中國的美食家而言，魚從頭臭起，也是生活經驗的總結。去菜場買魚，必定先觀察魚眼，然後翻開魚頭的鰓蓋骨，看看鰓絲是否紅亮，這是確定魚是否新鮮的不二法門。有些魚販子將紅墨水用針頭打入帶魚的眼睛裡，那些帶魚賽過打了一夜的麻將，個個眼睛充血。依上海人的經驗，以為這些條狀水生物剛剛從東海腹處抖落一身水珠後上岸，買回家一下油鍋，臭氣熏天。而看鰓蓋骨相對保險些。

在一些信奉基督教、天主教的西方國家裡，魚是分割待沽的，首級棄之不食。對體型較小的魚來說，頭也不能上餐桌，否則有悖教義，並會將進食者嚇得臉色蒼白。中國旅行社的導遊過去都不明就裡，接待外國旅遊團時，動不動就是整魚上桌，比如松鼠鱖魚、乾燒黃魚、糖醋鯧魚等，以示隆重，以示好客，以示風味卓然。外國人先是雙眉緊鎖，然而魚頭一而再地閃亮登場，只能起身抗議了︰魚頭上桌，有違人道。他們看到死魚的眼睛就想到了被推上斷頭台的路易十五，就會心搏過速，血壓升高，噩夢纏身。

而在我們中國，整魚如京戲中的名角兒，架子十足，通常要到最後出場，是筵席上的壓軸大戲，魚頭對著誰，魚頭就歸誰享受，那人再怎麼著也要做出受寵若驚的樣子，這可是大大的優待啊。這裡還融進了諸如年年在魚（餘）、魚躍龍門、有頭有尾、有始有終的民俗學內涵和漢民族的審美取向。相反，整魚上桌，若是少了魚頭，食客就有理由懷疑該魚不甚新鮮，不是生猛，不是出水芙蓉，缺少大團圓的美好喻意。比如杭州「樓外樓」的西湖醋魚或上海「梅龍鎮」的富貴魚鑲麵，要是沒有魚頭，視覺享受先被剝奪了，遑論美味。所以說，如果哪位學人另闢蹊徑，構建一門魚頭比較學的話，是很容易梳理出中西方飲食文化異同的。

在中國，對魚頭的好惡也可以作為比照南北兩地飲食文化相異性的分水嶺。在我的印象裡，北人似乎對魚頭不感興趣，整魚上桌，先肚當，再背脊，最後尾巴，魚頭孤獨地在盆子裡等待收場，單吃魚頭的幾乎沒有。而在南方，會吃的人對魚頭情有獨鍾。整魚上桌，筷頭所指，必首級無疑。江南多河汊湖泊，魚蝦聚生，是美食家的口福。廚師也善治河鮮，比如揚幫菜、錫幫菜、本幫菜，還有浙江、紹興的小幫菜，哪家沒有幾道以魚為素材的經典之作？

以上海本幫菜為例，下巴划水（即紅燒頭尾），即是老飯店的經典之作，此菜以青魚頭腦和尾巴為原料，重油赤醬，允稱佐酒妙品。本幫菜中還有一道特色菜︰紅燒肚當，此菜專選魚肚當──魚身中最軟糯處紅燒，應該說是精華吧，然而點擊率遠遠不如魚頭。還有徽菜中的葡萄魚，說出來真要讓西方人毛骨悚然，此菜用數尾青魚的眼睛烹製，出鍋後在盆子裡形如一串葡萄，老吃客視作性命。至於湖南菜中的剁椒魚頭，則先將魚頭上籠屜蒸熟，然後將一勺以油煸泡椒和海椒為主體的調味汁兜頭一澆，上桌時有一派「看萬山紅遍、層林盡染」的詩意。寧波菜中有乾燒魚頭，油煎後加調味燒至收滷，魚骨都香酥透了，一塊入口，咯脆響，牙齒對骨頭的征服感大大地滿足了一回。