第一章 茶在中國

西雙版納公認為茶的發源地。傳說中是在這裡，西元前2737年，備受尊崇的學者與藥草大家神農氏，在一片茶葉掉入他杯中的沸水後發現了飲茶的樂趣。為此，我在初抵達後，便前往此地六大產茶名山之一的南洛山。南洛山以原生的野生茶樹林而聞名，我要找的是其中一株據說樹齡超過1200年的茶樹。結果，當地人稱為「茶樹之王」的這棵樹並不怎麼起眼。它高僅30英呎（9公尺），已過盛年，也不再為人採收，看起來就像一顆老蘋果樹，只是被柵欄圍住顯得地位崇高。失望之下我開始找尋更好的主題，也找到了。那是一顆不那麼老（樹齡800年）、也比較矮（高僅20英呎〔6公尺〕）的茶樹，但有一群傣族女性巍巍高踞在它最高的枝頭間採收早春的新茶。

採茶被視為女性理想的工作，因為女性比較輕盈、而且據說攀爬技巧比男性好。穿著鮮豔服裝的女性在古老的樹上手持裝滿茶葉的竹簍－這畫面和我們一般與茶樹聯想在一起，那一排排修剪整齊的茶樹叢起伏於梯形丘地上的畫面，實在不可同日而語。

當時我還沒有固定喝茶的習慣，儘管在我工作足跡最常所至的中國，人手一杯茶幾乎是社交場合所必備。如果可以選擇，在早上的攝影工作前，多數時候我還是寧可喝一杯甚麼也不加的濃縮咖啡讓自己清醒。在此以前，我一直以為源自禪宗的日本茶道與其以繁複手續準備的抹茶，就代表了飲茶文化的最高層次。透過這次攝影工作我才發現，中國人聽到把茶磨成細粉來喝這種事，可是會嗤之以鼻。除此以外，我從寄住的傣族家主人、也是我正在拍攝的茶園主人顏儀弟〔音譯〕身上，還學到更多與這個中國全民飲品相關的種種奧妙。

我們坐在高腳屋的陽台上，啜飲玻璃杯中的綠茶，這是以當年新採收中最好的一批茶乾燥、揉捻而成。我著迷的看著茶葉在熱水中上下翻騰，緩慢地展開，展露出它們完整的形狀。接著，顏儀弟讓我見識他用功夫茶的方式沖泡普洱茶。西方人通常將功夫與中國的武術聯想在一起，但這個用語其實指的是任何經過長時間訓練與努力所獲得的技巧。看得出來，顏儀弟是個大師。

他先用熱水在一個小泥壺與兩個陶瓷的一口杯上澆淋幾次以暖壺、暖杯。接著，他從茶餅切下一小撮茶葉放入壺中，倒入水清洗茶葉後把水倒掉。這樣的程序來回幾次之後，他終於請我品嘗第一口那深琥珀色的液體。我喝了三、四泡之後，他又換了幾種不同茶葉（多到我數不清）讓我品嘗，每種都試了幾泡。每一杯的味道都依茶樹與茶葉的年齡與種類而有所不同。目地是透過多次的浸泡與多重的風味，延長並增加飲茶的樂趣，因為功夫講究的就是所有的感官都要投入。品過無數杯茶後，我的感官全面啟動，咖啡因造成的亢奮讓我直到入夜後仍清醒難眠，但這是我對茶全新體驗與欣賞的開始……我上癮了。

西雙版納容或是茶的發祥地，但第一次有茶樹叢被種植與栽培，則是在三千多年前的四川省雅安。那裡也是茶馬古道第二條主幹道的起點，現在是川藏公路317線。

雖然茶可能是因為含有咖啡因、有助於長時間參禪而透過佛教引進西藏，它也滿足了另一個重要的功能：提供營養。西藏嚴苛的氣候與崎嶇的地勢使得農業耕作非常困難，茶葉種植更是絕無可能。其結果是西藏飲食至今仍主要由蛋白質與脂肪組成─包含肉、奶，犛牛乳酪與酥油。茶所含有的維生素與礦物質使其成為不可或缺的蔬菜替代品。雅安磚茶的口味比雲南省較名貴的普洱茶來得濃烈，據說因此與犛牛油的苦味較能調和，經常攙入其中使用。

隨著藏人愈來愈依賴茶葉，中國人發現他們可以用茶葉換取珍貴的藏馬。到了1074年宋朝期間，雅安設立茶馬司，主管茶馬貿易。雖然今天的中國不再需要藏馬，西藏人仍是全世界最會喝茶的民族，每天要喝30到40杯，一年可喝掉22磅（10公斤）茶葉。出口到西藏的茶葉中依然有90%是雅安所栽植。

在雅安名山縣，種植茶葉的地方稱為茶園，而且其來有自。這些茶園的精心規劃與修剪一點不輸日式庭園，其間還有亭閣與迴廊凸顯其最上鏡頭的角度。來此參觀的訪客不僅是為了這裡著名的茶葉，也為這裡的景觀。在雅安也可以找到唯一由藏人擁有、經營的茶葉工廠，這裡仍依循千年前的傳統製法包裝茶葉。在「西藏朗賽茶廠」，毛茶與茶枝和葉梗一起烘焙後，趁熱時就被壓入橢圓形的編織竹籃中。因其形狀而被稱為磚茶的雅安茶，沿茶馬古道一路運輸到拉薩和更遠的地方，只要有西藏人和西藏文化的地方就找得到雅安茶。