辣椒的真相

到目前為此我種植過將近五十種的辣椒。

之所以開始種辣椒，是去美國旅行時造訪了位在新墨西哥州聖達菲附近的歐斯原住民保留區。那裏的市場有賣好幾十種的辣椒種子。因為都是我沒看過的品種，不禁興奮地買下。在那之前我甚至不知道原來辣椒的種類有那麼多。

剛好當時我才剛搬來現在的這塊土地，立刻種下買來的種子，開始了辣椒的栽培。

燈籠辣椒〈Habanero〉、番椒〈 Cayenne 〉、安納海椒〈Anaheim〉、墨西哥辣椒〈Poblano〉、聖納羅辣椒〈Serrano〉、弗雷斯諾辣椒〈Fresno〉、墨西哥青辣椒〈Jalapeño〉……還有哥倫布當年看到的鈴鐺辣椒〈Cascabel〉。美國最南部、鄰接墨西哥的新墨西哥州是原住民幾千年前就開始種植辣椒的地區，現在也是最大產地，許多傳統的當地菜色都會使用到辣椒。

這次旅行我們在聖達菲附近開車兜風。每一個城鎮和村莊都有賣辣椒，白色牆壁上掛著窗簾般的紅色辣椒串，令人印象深刻。

據說辣椒的品種有一百五十種到兩百種。甚至有人說目前在中美洲的深處還可能有未知的品種。我們這次旅行的目的是想拜託住在美國的友人盡可能找到更多種子，好嘗試栽培各種品種。有紅色、黃色、褐色、黑色、白色、圓的、長的、大的、小的……沒想到辣椒竟是如此的多采多姿。辣度也各有不同，有的辣到只咬下一口，嘴唇的感覺當場麻痺。

實際栽種之後才知道新鮮的辣椒除了辣味，還有豐富的香氣和微妙的滋味。以極端辣度聞名的燈籠辣椒說，成熟的果肉會散發出熱帶水果的甜香味。

然而只要用舌尖嘗一下那個香味，瞬間就會被猛烈的辣味攻擊而失去所有味覺。
由於辣椒素的辣味成分是從果實中央下方延展上來的壁膜部分所分泌的，辣味成分也轉移到跟壁膜相接的種子。

小型辣椒因為果實內的空間小，壁膜和種子緊緊相接，所以不管吃到哪一部分都會覺得辣。大型辣椒的前端部分有一半以上的空洞，壁膜和種子只存在於下半部，所以只吃前端的部分幾乎是不會辣的。

辣椒的辣度，個別差異很大。當然每個品種有其一定的辣度，但同一品種中還是會有個別差異。同樣的品種，據說在乾燥、沒有壓力環境下成長的會比較辣。

有研究報告指出辣味成分的生成是在結果起的第十一天以後，四個禮拜後到達可以測知的程度。快要成熟時最辣，成熟期則稍微減弱。但減弱的程度很小。由於成熟後果肉本身的甜味增加，或許那也是造成辣味減弱的原因之一吧。每一種辣任何品種一開始都是綠色，隨著成熟後會轉變成紅色、黃色或黑色。基本上顏色跟辣度沒有關係。

即便是不辣的品種，有時也會變辣。相對地，辣的品種有什也會夾雜長出不辣的辣椒。有人說是因為附近種有相近的品種，那是辣椒自行雜交的結果。

也有人認為與其說是雜交，不如想成是發現了沉睡中的遺傳基因會比較好吧。
關於辣椒還有很多人類不知道的謎題。

唯一確定的是辣椒素無臭無味，也不溶於水，所以喝再多的水也發揮不了解除嗆辣的作用。

一般認為幹酪素〈Casein〉可鎮住嗆辣，所以喝牛奶和養樂多有效。泰國人則建議辣的時候不妨舔一下砂糖。搞不好那些都只是開玩笑的說法，最好不要採信。總之覺得辣時，除了張開嘴巴一邊讓口水流出一邊等待時間經過外，應該找不到更好的對應辦法了。