◎爐火愈大，義大利麵能愈快煮熟嗎？

我總是在很忙的時候煮開水，所以把火力開到最大。但是當水開始沸騰時，我必須把火力調低以免水濺出；但我又希望水能盡可能地熱，以便快速烹煮食物。有沒有什麼方法能使水更熱，而且不需要事後擦地板呢？

抱歉，就算你使用的是火燄噴射器，只要水一開始沸騰，就不會變得更熱。不論你讓水沸騰得多激烈，它也不會比水的沸點熱――華氏212度（攝氏100度）上下。

讓我們仔細觀察當我們將水一路煮到沸騰時，水裡會發生的事。剛開始煮水時，它的溫度會上升（因為水分子吸收了熱能，所以動得愈來愈快）。後來，有些水分子能量充足，多到足以脫離原本附著的夥伴。高能量的分子甚至可能擠開夥伴並在液體內形成空間――氣泡；氣泡隨後上升，並且在水面破裂成一團水氣（一種氣體）。在這團氣體離開水面稍遠，並且冷卻凝結成名為「水蒸氣」的微小水滴前，我們還看不見這些氣體。

我們把這整個複雜的過程叫做「沸騰」。歸根究柢就是：水吸收了加進去的熱，而且利用它從液體變成氣體。

液態水轉變成氣態水會消耗能量，因為需要能量使分子互相掙脫。如果分子不靠在一起，水就不會是液體；它將永遠是氣體，是各自獨立飛行的疏散分子。每一種液體都有自己的分子吸引力，因此各自有掙脫所需的能量，也因此有自己的沸點――達到華氏212度（攝氏100度）的溫度才能使水分子互相掙脫。

現在讓我們加強火力。每秒鐘，我們自火燄中加進愈多熱能，就有愈多水分子獲得足夠能量脫離，並且以氣體狀態噴出。水會沸騰得更激烈，而且更快燒乾。

但是那些多加的熱不會使水溫升高，因為一個分子除了脫離時所需的能量外，多獲得的能量就會隨著分子飛走。只要分子一獲得多於掙脫時所需的能量，它就會比平常更快速離開。多加的能量與高溫都在水蒸氣裡而不是留在鍋中的水裡。在水燒乾前，它的溫度都一樣――停在水的沸點。

火開得再大也不會更快煮熟義大利麵。節省一些能量吧。