【本書的使用方式】
 
●飯的分量，三角飯糰以1個約100g，圓柱狀飯糰以1個50g為基準。
●基本上是使用煮熟的飯。
●捏製飯糰時先將手沾水弄濕，然後取少許鹽巴在兩手抹勻，捏飯糰時飯粒就不會黏手。
●捏製所有飯糰時都會使用到鹽巴，因此材料表中不會另外註明。
●鹽巴的量請根據包入飯糰中的內餡做調整。基本上，馬上現吃的話要減少鹽巴的量，如果是要帶便當或放一段時間再吃則要增加鹽巴的量。
●食譜上標記的材料，除了炊飯飯糰之外，都是製作1個飯糰的分量。
●製作炊飯時，1合米（180ml）約可捏製3個飯糰。
●需要事先調理的內餡作法刊載在「調理內餡食譜」（P106～）。
●1小匙＝5cc，1大匙＝15cc，1杯＝200cc。
 
【煮飯的方法】
製作飯糰需要使用剛煮好的飯。冷飯無法捏成飯糰。
在此介紹使用鍋子簡單煮出美味白飯的方法。
 
1.量米
煮飯時，基本上使用等量的米和水。（例如，米2杯：水2杯）
 
2.洗米
將米放入缽盆裡，以大量的水快速洗過後把水倒掉。第一次倒入的水會馬上被米
吸收，因此動作要迅速。再次倒水進去，用手快速攪拌後立刻把水倒掉。重複兩
次同樣的步驟。
 
3.淘米
倒入足以蓋過米的水，接著用手搓洗米粒，注意不要弄壞米粒。請溫柔地搓洗5
～6次。之後再次倒入大量的水，洗米之後把水倒掉，重複3次左右。
 
4.用網篩濾乾
將淘洗乾淨的米倒入網篩中把水濾掉。由於沒有馬上要下鍋炊煮，因此請將水分完全濾乾。
 
5.浸水
將與米等量的水倒入鍋中，靜置30分鐘。讓米粒內部吸飽水分。
 
6.炊煮
一開始用大火炊煮，待鍋蓋冒出水氣後（沸騰後）轉小火，煮10～12分鐘便完成。熄火，蓋著鍋蓋燜10分鐘左右。
 
7.攪拌
飯燜好之後，將空氣翻拌進飯粒之間使飯變蓬鬆，注意不要破壞飯粒。
 
【關於鹽巴】
鹽是製作飯糰時不可或缺的重要調味料。
 
決定吃下的第一口是否「美味」的關鍵就在於鹽巴的量。若說飯糰的好吃與否取決於鹽的調味可是一點也不為過。
 
製作飯糰之所以需要鹽，其一在於鹽巴具有抑制細菌繁殖的效果，還可以防止米飯變質、提高保存性。這是飯糰適合拿來帶便當的原因。另外就是加了鹽之後，米飯會變得比較容易塑形。