附錄之五，楊子葆Ｘ焦桐紙上對談——鹹

焦桐：鹽堪稱食物的靈魂，食物可以不酸、不甜、不苦、不辣，卻不能沒有鹹味。五味鹹為首，《尚書》早已斷言：「若作和羹，爾惟鹽梅」。

去年捧讀《味無味集》，「鹽之花的純淨特性，搭配的食材越是新鮮，越能讓人感受到兩者在口中撞擊迸出的微妙火花。」〈詩意鹽之花〉一文的描述，十分精采：「放一點鹽之花在器皿底部，再盛上湯，也許冷湯，也許溫湯、熱湯，不同溫度與稠度的湯與鹽之花攜手跳著對位舞步，淡雅的鹹香隨著湯的原味或溫柔波動、或優雅蒸氳，飲食成為一種詩意的演出。」

從前我僅知道鹽之花是一種非常細緻的結晶，為中空的倒金字塔形，極輕，能漂浮在鹽水表面；由於含大量的鎂，沒有工業鹽的苦味，堪稱頂級海鹽，相當細緻，不是用來加熱烹調的鹽，而是直接撒在食物上，增添風味。

讀到你這篇文章，增長了見識，更驚豔你的飲食書寫功力。原來鹽之花如此深邃，趣味，美妙。我似乎還讀到你隱含的生活哲學？

楊子葆：多謝溢美。其實我的生活哲學，如果我有生活哲學的話，都是從過去生命經驗裡不斷犯錯獲得教訓累積傷疤而來。譬如怎麼面對鹹，怎麼用鹽？

 最早做菜，就是胡亂撒鹽。後來才知道，鹽應該最後再加，因為氯化鈉是一種電解質，有較高的滲透壓，與菜同炒容易造成水分與維生素大量流失，應有的鮮嫩爽脆口感因此付之闕如：與肉同煮，不但水分流失，還會引發肉蛋白質過早凝固，最後既乾且柴，美味蕩然無存。所以做菜不能急著完成所有程序，要學習忍耐，要學習等待，在最後一秒鐘才畫龍點睛。西方人甚至稱食鹽為「桌上鹽」，是菜上桌了要入口之前才撒上的，不能急，美好的事物都需要等待，最美好的事物則必須等到最後一刻！

 鹽的用量，宜少不宜多，它的功能甚至不是調味，而是提味－－把應有美味從雲深不知處給提起來，浮出來。就像槓桿作用以小搏大，阿基米德不是曾這麼說？「給我立足之地，我就可以推動地球。」鹽也一樣。