對飲食的看法
 
本章彙集了我在日常中
思考的一些飲食問題，
也可說是我對待料理的態度。
 
廚師的做法並不見得都對
 
許多人會認為「廚師擁有相關的知識和技術，所以在家下廚時也要向他們學習」，但這其實是錯誤的。因為餐廳和家庭料理不同。各有各的運行軌道。用舞蹈來形容的話，餐廳的料理就像有流派之分的舞蹈，而家庭料理則是人們在慶典時隨興跳的舞。一般人應該不會特別跳某個流派的舞蹈吧。料理也是同樣的道理，有各式各樣的作法和不一樣的目的。
 
舉例來說，餐廳因為沒有辦法提供剛煮好的馬鈴薯，所以會事先將馬鈴薯煮好並調味，有時候還會添加鮮奶油或奶油以增加濃郁感。但是，我認為在剛煮好的馬鈴薯上撒上鹽巴，才是最美味的吃法。這種馬鈴薯在一般家庭應該都做得出來。
 
另外，以蓮藕為例，餐廳料理時會為了好看而用梅醋將蓮藕染成紅色，不過一般家庭並不需要這麼做。還有菠菜，餐廳會事先將其泡入高湯中調味，但在家中是要吃之前才會水煮，所以淋上一點醬油再撒上柴魚片其實味道更好。荷蘭豆也是，要吃之前先汆燙一下，不需要特別調味，就可享受其清脆的口感。那麼，在家享用生魚片需要附上白蘿蔔絲嗎？白蘿蔔絲通常都會剩下，被當成廚餘丟棄吧？如果是這樣，將白蘿蔔換成可口的高麗菜或許是個不錯的選擇＊1。
 
總而言之，我想說的是，有必要「以餐廳的料理為範本做各種加工」嗎？有必要「在家吃外食般的料理」嗎？。比起外觀，家庭料理注重的應該是實質內容，所以不需要太多繁複的步驟。希望讀者們能夠清楚地分辨家庭和餐廳各自有各自應遵循的作法。
 
既然如此，為什麼要由廚師來教家庭料理的作法呢？雖然出版了許多食譜，我還是真心這麼認為。
 
＊1　我鄉下老家在吃初鰹（春天到初夏北上洄游的鰹魚）生魚片時一定會附上切絲的新高麗菜（3～5月產的高麗菜，淺綠，菜葉薄嫩），並搭配大蒜醬油一起享用。甘甜又帶點微苦的新高麗菜和油脂較少的清爽初鰹非常搭配。