麵包的主原料

大致可以分為乾性材料和濕性材料兩種。其中，乾性材料包括小麥粉、奶粉、砂糖、鹽、酵母，以及果乾、堅果等添加材料。濕性材料包括水、牛奶、雞蛋、奶油、牛油、起司等等。

小麥粉

小麥製品的普及

世界三大穀物之一的小麥，其加工製品有常見的麵包、蛋糕、麵食等。而小麥又被分為硬質小麥和軟質小麥，一般麵包烘焙是使用硬質小麥。

1. 小麥中含有大量的澱粉，澱粉容易令人有飽足感，並且加速體內糖分分解，產生人體所需的熱量。
2. 小麥中含有特有的蛋白質， 和水結合後可形成有黏彈性的麵筋，從而能製作出許多加工製品。
3. 小麥的生命力很強大，對於氣候和土壤的適應力也很強，適合各地大量栽培。

按照小麥粉蛋白質含量分類

高筋麵粉　
小麥的蛋白質含量為11.5%∼13.5%，多用於製作麵包，因為蛋白質含量高的硬質小麥粉，可以形成黏彈性佳的麵糰，不但吸水量高，而且可以承受長時間的強力攪拌，達到麵包最適合的體積大小。

法式麵包用粉
小麥的蛋白質為11.0%∼12.5%時，被稱為法式麵包用粉。這種麵粉主要以法國小麥粉55號為主，用於硬質和半硬質麵包使用。

低筋麵粉
小麥的蛋白質量為7%∼9%時，被稱為低筋麵粉。低筋麵粉主要用於製作蛋糕，在製作麵包的時候加入一部分低筋麵粉，可以使麵包變得柔軟。

全麥粉
完整小麥含有外皮和胚芽，全部被磨成粉後，所含灰質會比較高。因此，在製作硬質和半硬質麵包時，為了追求獨特的口感和風味，就會加入一些全麥粉。

高筋麵粉和低筋麵粉辨別方法

〈方法一〉　先取一小撮麵粉，手指緊壓再放開，很快會恢復到原本狀態的就是高筋麵粉。這種高筋麵粉的原料都是硬質小麥，其粉末比低筋麵粉稍粗，所以有沙沙的感覺。相反，低筋麵粉放開手之後會有點濕滑的手感，指尖殘留著麵粉，形成塊狀，這種低筋麵粉的原料是軟質的小麥，粉末比較細。因為硬質小麥和軟質小麥胚乳部分的澱粉和蛋白質的構成是不一樣的，而軟質小麥相對脆弱，所以容易形成細膩的粉末。