第一章
美食家也被騙，錯誤的牛肉挑選法
A5並非美味的標準
牛肉的美味取決於？

到牛排店或高級燒肉店消費時，常會看見店家標榜「本店採用A5等級黑毛和牛肉」。即便是牛肉迷之間，也往往會出現「A5牛肉果然好吃」這類評語。有不少人會以A5來稱呼有著漂亮霜降油花、彷彿於舌頭上融化的柔嫩牛肉。然而「A5牛肉非常美味」這種認知是否正確？符號「A」及數字「5」又具有什麼樣的含義呢？訂定這個等級標準的是「公益社團法人日本食肉格付協會（JMGA）」，相關內容說明如下。
 
＊「A」所代表的是「步留等級」

「步留等級」即產精肉率、食品可食率等級，代表活體去除皮、骨、內臟後屠體比例，換言之，若牛隻體重相同，卻能獲得更多肉，這頭牛就會被評鑑為A級，其次為B、C級。
 
＊「5」所代表的是「肉質等級」

肉質是根據四個項目進行評鑑。

分別是「脂肪交雜」「牛肉色澤」「牛肉結實度與紋理」「脂肪色澤與品質」。從這四個項目做綜合判斷，以五階段來決定肉質等級。

．「脂肪交雜」（油花分布）代表霜降度，評鑑時是以BMS（BeefMarblingStandard：牛肉脂交雜基準）做為判定標準。

．「牛肉色澤」是從肉的顏色與光澤來判斷。肉的顏色是以BCS（BeefColourStandard：牛肉色澤基準）做為判定標準，光澤則是從外觀加以判斷。

．「牛肉結實度與紋理」是從外觀加以判斷，紋理細緻，口感就會較為鮮嫩。

．「脂肪色澤與品質」是以白色或奶油色為標準來判斷脂肪顏色，評鑑時要從光澤與品質兩個方向著手。

芝浦市場中，可以看見吊掛在天花板軌道上的屠體，一一通過檢查官的面前，數名檢查官以目視方式檢視這些項目，於屠體表面蓋上「A5」或「B4」的紅印章（參考一○三頁的照片）。

這樣就可以決定屠體的評價。想不到如此簡單吧？在這個評鑑標準當中，是否包括代表牛肉「美味程度」的標準呢？

我認為這個評鑑充其量只是牛肉分量、外觀美醜及霜降油花分布的標準罷了，根本不能做為「美味程度」的標準。

正確來說，被評鑑為A5的牛肉，的確有較高機率是味道不錯的牛肉，可是未必百分之百就是美味牛肉。因為縱使具備漂亮的霜降油花，一旦油脂品質不佳，味道也會受到影響。油花（脂肪）過多時，胃會脹得難以消化而導致胃口不佳。

因此街頭巷尾所流傳的「A5傳說」，雖為美味牛肉的「必要條件」，卻非滿足美味程度的「充分條件」。中原因，就從飼育肉牛的生產者來加以說明吧。