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天然發酵研究室：自養自製優格和克菲爾實用指南與食譜應用：成功學會71種世界傳統發酵乳、植物奶、乳酪,與奶油等腸道保健超級食物

讀者評分

3.0

2022/08/28

作者對冰島凝乳Skyr的理解完全是錯誤的。書中所描述的「冰島優格」、以及作者分享的食譜（鮮奶加優格菌粉與凝乳酶製作），都只是「Skyr風格的優格」；實際上Skyr是一種能夠代代繁衍、有特殊菌叢的「祖傳菌種」（按照書中的說法）凝乳，和芬蘭的Viili、斯堪地那維亞的Piimä等一樣，而不是能夠用一般優格菌粉加上凝乳酶凝結「做」出來的優格，後者只能模擬質地。

另外，第120頁的自製豆奶食譜並未經過煮沸，未完全煮沸的豆奶含有胰蛋白酶抑制劑及皂素，直接飲用會中毒，書中雖有提到經過發芽的黃豆可以降解破壞胰蛋白酶抑制劑，但實際製作的食譜中卻沒有使用發芽黃豆，也完全沒有提到飲用未經煮沸的豆奶會有危險，令人感到很驚奇。雖然發酵作用會破壞皂素與胰蛋白酶抑制劑，但若讀者照著書中方式自製豆奶，卻沒有進一步用來製作豆奶優格而直接飲用，很容易產生危險。

除此之外，本書其他部分還算可取，雖然是翻譯書，但這大概是中文世界第一本講述乳品發酵的專書，無論是歷史、種類、製作方法都有涉及，讀完會對發酵乳的概念與不同菌種的特性有基礎、整體的認識，另外還有很多應用食譜。不過由於許多關鍵材料在台灣比較難取得（如凝乳酶、氯化鈣、各種美國品牌的優格菌粉等），特別是製作cheese的部分工具眾多、製作過程也繁瑣，所以不見得適合台灣讀者在家製作，但對人在北美地區的讀者應該很有幫助。

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