禪食慢味：宗哲和尚的精進料理

推薦序Ⅰ謝忠道
真味只是淡—6
推薦序Ⅱ葉怡蘭
淡味，方是真滋味—10
作者序—12

第1章　一滴水也是佛的生命

花祭與散壽司—18
一滴水也是佛的生命—23
將佛法活用在料理上—27
舊瓶裝新酒—31
用盡竹筍的每一部分—34
竹杷壽司中的禪心—38
當季嚐鮮—43
洗滌心靈的料理—48
一菜多樣化的功夫—52

第2章　素食非粗食

梅湯茶禮—58
豆腐曾經是奢侈品—64
烏龍麵和禪僧—71
感謝偶爾的葷食牙祭—76
羊羹的起源與演變—79
活在茶懷食料理的禪心—85
香菇與道元禪師—91
體貼食材的烹調法—97
滿盛天地資恩賜的山珍海味—103
報恩講的本御膳—106
夢幻三品豆腐—109
行腳僧與速食泡麵—112
禪堂的年節料理—119
定心房和行者鍋—125

第3章　食中有中道

納豆拯救了貧寒的雙親—130
粥的十種功德—135
味噌湯美味秘訣—141
濃膩甘甜的流行味—149
吾家的生日茶禮—155
一碗沾醬麵—160
?派手?精進料理—165
淡味才是真味—170
防癌、長壽與精進料理—176

第4章　品嚐天地的恩賜

山獨活的風味—190
來自海上的禮物—194
蕗薹的人生況味—197
適切品嚐山野的恩賜—201
大啖新出的蠶豆—204
品嚐新嫩葉飯—207
忘不了的牛蒡滋味—213
馬鈴薯的七種變化—216
療效食品四大天王—221
秋收與冬藏的滋味—225
圓熟妙味的萬年漬—228
小正月的豆粥—232
冬菜的王者白蘿蔔—2

宗哲和尚的實技編
豆腐皮的茶巾壽司 21
芳飯 55
素文蛤料理 69
加料烏龍麵 75
香菇排餐 95
加役飯 117
白蘭地煮黑豆 123
納豆鹹稀飯 133
蘿蔔粥 139
洋風味噌湯 147
核桃豆腐 159
素菜麵 163
宗哲流的一口雞排 169
蕗薹的醬油漬 199
山椒葉壽司醋飯 211
薄片白蘿蔔的當座漬 231
芝麻涼拌白蘿蔔 239

真味只是淡　謝忠道《慢食》作者

　　宗教與食物的特殊關係在人類飲食史上是很特別的一章。在歐洲，許多可口的食物和作法都是修院教會研發或是改良出來的，比如乳酪、啤酒，還有巧克力。在亞洲，由於佛教教義中對輪迴因果惜福惜物觀念的影響，發展出特有的飲食觀（如素食）。因此，宗教在食物上對人類飲食文化的影響與研究是一塊非常有趣的文化範疇。

　　是不是靜修之地讓人對食物有一種超越天人的敏感與靈性，我不知道，但是我相信這些清靜的所在，確實提供了觀照自然、探索心靈的客觀條件，而或許如此，人的味蕾更容易直達味道的本質，用最純淨的心透過食物與天地對話。

　　剛拿到這本書時，我以為會讀到宗教氣息瀰漫，說教意味沉重的食物與人的關係的書。然而在那些儀式專名之後，我逐漸讀到作者惜物知物，超越葷素、超脫佛教禪宗的怡然心境，一種越過肉體感官，對更高層次真味的追尋。

　　書中經常提到這樣的語句：「進入禪堂後每天三餐味覺受到了洗練變得純粹。如同剛出生的嬰兒，回歸到純粹無染的狀態。」、「濃厚調味會抹殺了食材本身的原味。為了讓食材本身所擁有的味道發揮出來，所以只能是淡味。讓本身所擁有的味道活出生命力。」、「善盡天地資源的食材不偏愛的加以調理。不正是所謂的『飲食中有中道』嗎？」

　　尊重季節，尊重天地，尊重最天然的味道……等理念，不是日本料理或是佛教素食獨有的精神，而是所有頂級料理共有的本質內涵。

　　如果從這個角度看，剝除佛教禪宗的外衣，本書《禪食慢味》所呈現的食物理念，不但現代前衛，而且與當下歐洲新興的飲食潮流——有機環保，尊重土地，依循季節取食——不謀而和。書中我們看到的不僅是宗教上的食物觀，其實是格局更大的自然觀、宇宙觀，在今日講究健康有機、慢食樂活的時代，這種古老的飲食智慧更顯得誠摯而真切。我向來認為日本料理與法國美食有一種內在的同質性，彷彿是一中一西的雙胞兄弟，現在我終於明白，其實就是這兩大美食文化裡，人與自然之間的崇敬與和諧。

　　透過食物，思索真味、體察人生、回歸自然，這是我認為最高層次的飲食境界，對現代嗜吃速食和工業調味的一代，尤其是值得省思的面向，也是我們面對下一代的味覺教育與自然環境的責任所在。

　　作者說：「濃、肥、辛、甘非真味，真味只是淡。」真味如此，人生未嘗不是。

淡味，方是真滋味

　　最近，愈來愈發現，從事飲食寫作工作愈久、在飲食世界裡浸淫愈深，口味，卻是一年比一年益發清淡簡樸。

　　真的，雖然對世間各種珍饈佳餚仍有著滿滿的、永不止息的欲望與憧憬，想吃、渴吃的美食清單仍舊長長一串。然而，近年來，工作上必然的試菜、偶爾的出門╲出國打打牙祭之外，日常家常三餐，卻是不知不覺愈吃愈簡單：少有肉食、也不愛繁複作工，新鮮當令蔬材、點到為止烹調——比方當令水煮鮮筍或澎湖絲瓜灑上幾米上等好鹽；古法手工嫩豆腐，點上一兩滴醇釀醬油；扎實青脆白蘿蔔切大塊、少少醬料長時間緩慢燉煮得透明剔亮；各色新鮮菇類和少許先行炒至金黃熟軟的洋蔥一起清炒；比方手工日曬麵條煮熟了就單只拌上一兩匙上好醬油、香醋麻油；一滿碗晶瑩瑩、亮燦燦新碾有機白米飯佐一顆鹹醃梅……。

　　看似單調平凡，然我，卻是從中一次又一次，由衷感動領略到，無數令人心折震懾的、甘甜雋永悠長綿長的，至福之味。即便是記憶裡曾經奢侈享用過讚歎過的多少華席豪宴，老實說，也不見得真能與之匹敵。

　　遂而此刻，讀到這本《禪食慢味》，不免頗多靈犀相契之感。

　　一直以來，對於日本料理中的「原味」精神，我始終抱持著高度的欽服與尊敬。

　　尤其幾度京都之旅，這個素以蔬食、原味、淡味為尚，我私心覺得在所有異邦國度裡，於食物上與我最是契合的城市，特別在當地放懷享用過的幾回，禪寺裡的精進料理、豆腐為主的湯豆腐宴、野菜山蔬為主的摘草料理，更是多所啟發與獲得。

　　我認為，日本傳統的素╲蔬食概念，較之亞洲其他國家的同類料理來，是更能盡得原質原味、自然天然、慢食慢味真髓的。

　　例如印度素食料理，往往強調的是各色香料之繽紛華麗五色紛呈，吃來但覺喧嘩熱鬧、味炫神馳，久了反覺惶惶空落無所安頓。

　　傳統中式素食料理，其實烹調概念與葷食大致一般無二；遂而，並非從蔬材之本味本色去考慮，而是一種類似「取代」的概念——不能用肉、就改用……代替好了；於是素肉、素魚、素高湯……，吃來但覺「食無肉」，吃不到食材本身之飽滿甘美。

　　然日本的蔬食料理（當然，書中所提，已經偏離本來精神的時下諸多虛華精進料理店家不在此列……），卻真正懂得以蔬材本身為思考演繹主體；這一點，尤其細細審視《禪食慢味》裡所一一羅列、描述的各道菜餚，便能清楚發現，重點在於自食材原就具備的不同口感滋味特質出發，交互佐搭、鋪陳、烘托。

　　「濃、肥、辛、甘非真味，真味只是淡。」

　　「不僅是美味，連心都受到洗滌。」

　　「設身處地易位為食材本身。……別一味地只想把料理做得好吃，將食材的原味發揮出來才是重點。」

　　「雖說是精進料理，……其實指的就是，每一道菜每一道菜都是滋養身心的家鄉味。因為這些料理都活用了食材自然呈現的好味道。」

　　「禪堂的一切調味都是淡味，這不是一般說的薄味；薄味是指不夠味、少掉了味道。……淡味，不只是薄味而已，必須讓食材本身所擁有的味道展現出生命力。」

　　「所謂『旬』，我認為是指生命的新鮮感、潤澤度與年輕。……我之所以以日本為榮，就是因為在日本還嗅聞得到『旬』的味道，所到之處皆能感受到那種純粹且本真的色澤。」

　　書中，作者——本身也是修行深厚的禪僧藤井宗哲如是說。

　　遂而，明明淡泊清素簡單之味，卻見，幽香芳味悠遠綿長，寧謐寧靜直入人心。

作者序

　　「行家的口味」這句話，有段時間相當流行，一開始是出現在電視節目上，接著不斷在媒體上大肆喧囂。我不知道所謂「行家的口味」究竟是用什麼標準來判斷的，所以詢問了好幾位饕客。
　
　　「因為有收費，所以是行家吧！」

　　「調味上比其他人獨特的緣故吧！」

　　如果不是這些原因的話，那麼是「盤飾的方法嗎？」還是「學習經歷嗎？」該不會是「因為能說餐飲界的行話嗎？」最後大家的回答是：「沒有明確的決定性因素」。

　　這麼說來，掛有「素人料理」或「家庭料理」招牌的店，不也一樣是有收費嗎？還有，雖說是「媽媽口味」的小店，也一樣可以讓酒客們流連忘返，打動他們的心呀！像是炒羊栖菜、燉芋頭或馬鈴薯、油豆腐和煮敏豆等料理，由大盤子盛裝著，咚地一聲地放在櫃上。

　　或許正因為是坐在吧台前用餐，所以才顯得有媽媽的味道，不是嗎？店裡老闆娘特別招待，把一大盤滷味分別裝盛在小碟子上分給大家。開什麼玩笑！用筷子直接朝著那一大碗公，愛吃多少就拿多少，盡情夾取，大快朵頤，我想正是如此才可稱為隨心所欲的「家鄉味料理」或「家庭料理」，不是嗎幫我們盛得好好的，簡直是過度保護了嘛！算了！怎樣說都無所謂。

　　我們先回到「行家口味」的正題來。

　　我偶爾會應邀到非常有名氣，而且風評很好的餐廳或料理亭、壽司店等，接受餐宴的供(1)養。但常讓我覺得非常遺憾的是，服務生會問我：「請問您要附麵包？還是白飯？」對我來說，麵包是零食或點心，不是主食，所以我會說：「請給我白飯，謝謝。」但是，送來的白飯卻也完全不及格，大概是剛從保溫電鍋裡盛出來的吧。這大概連接受供養的菩薩都會歎氣吧難道這就是所謂一流料理亭所提供的食物嗎？

　　實際上，所謂「有媽媽的味道」的店所提供的米飯就完全不同，一粒粒米飯都活生生的，具有無限生命力。但是，現在被稱為行家廚藝的食物卻完全不是這樣。除了媽媽手藝的家鄉味之外，能夠擁有這種廚藝的，大概只有寺院的典(2)座吧。如果以這樣的標準來看，前面所說的白飯例子，顯示這些一流料理亭終究只能算是商人，不是行家。

　　日本國內自以為是饕客的女性對於美食的認知，往往憧憬於呈現「真正美味」的夢幻調理法與盤飾技巧。這樣的想法或許也有其道理，但是，我們是不是在某方面想錯了呢？把這樣的料理原封不動地端上家裡的餐桌是否可行呢？這樣做終究破壞了家庭料理的基本精神。

　　現代是「心的時代」，或者說是「自然生態的時代」。我剛聽到這些外來語時，沒來由地就想起了「六道」這個佛教用語。我不想再在這裡喃喃自語所謂的自然環保究竟是什麼。所謂的「六道」，是指地獄、餓鬼、畜生、阿修羅、人道、天界。不知道從什麼時候開始，我們進入了所謂的「消費時代」，不停地大量消費，使用後隨即丟棄，什麼都要最好、最高級的享受。這情形就宛如餓鬼、畜生一般。

　　自然生態指的就是天界，我們也可以把它理解為自然的真實狀態，用在餐飲上的話，我想，指的就是充滿活力的米飯，配上味噌湯和香菜（例如：芫荽、芹菜末等香菜）。

　　長年來，我指導了一些有緣的學員們學習精(3)進料理，他們大部分是家庭主婦。我常對她們說：「雖說是精進料理，但也不需要想得太嚴肅，其實指的就是，每一道每一道菜都是滋養身心的家鄉味。因為這些料理都活用了食材自然呈現的好味道。」其實，這樣的精神就如同釋尊所教導我們的法義。

合掌

　　平(4)成四年九月一日

(1)設齋食請出家僧侶來用餐。
(2)日本禪宗寺院裡，管理僧眾飯食的職位。
(3)日本的素食料理稱為「精進料理」。「精進」一詞，源於菩薩道修行的六種(布施、持戒、忍辱、禪定、精進、智慧)方法之一，指的是不懈怠放逸之意，後指稱日本佛門禪寺中非葷食料理。
(4)日本的年號，平成元年即西元一九八九年。