食指大動：安東尼・波登的精選家庭食譜，只與家人朋友分享的美味與回憶

致謝
前言
一、早餐
二、戰鬥！
三、沙拉
四、湯品
五、三明治
六、派對指南
七、漢堡鐵則
八、義大利麵
九、魚與海鮮
十、鳥禽
十一、感恩節
十二、肉
十三、配菜
十四、甜點
十五、高湯、醬料與調料

索引
 

前言

　　「幸福的家庭往往大同小異⋯⋯」——列夫‧托爾斯泰，《安娜‧卡列尼娜》

　　托爾斯泰顯然沒見過我的幸福家庭。

　　我的女兒愛莉安（Ariane）今年八歲，擅長模仿我太太威脅計程車司機的模樣。相同的場面她見過不少次，已經能完美掌握我太太的義大利腔、（計程車開往愛莉安學校路上又一次轉錯彎時）她惱火的情緒，以及重頭好戲：「信不信我親手把你掐死！」

　　近幾個月，甚至近幾年，你幾乎沒機會看到我太太穿貼身運動衣和格鬥訓練褲之外的服裝。她是武術家，巴西柔術紫帶，一週七天勤練不輟，大多數時間用來練習如何永久傷害敵人的腳、腳踝與膝關節的肌腱及韌帶。

　　環遊世界是我的工作，今天我可能在家裡，同樣也可能出現在婆羅洲砂拉越的長屋、馬賽的咖啡廳，或杜哈的候機室。我女兒早已習慣在電視上或公車廣告上看到爸爸的臉，陌生人找她爸談話她也習以為常——而且絲毫不當一回事。

　　她從小與好朋友賈克斯（Jacques）形影不離，賈克斯是菲律賓人，他們一家對我們來說是親如家人的摯友，時常出現在我們家。在我們家，你可以聽到英語、義大利語和他加祿語。我女兒的義大利語說得愈來愈流利了，而我則沒有半點長進。

　　「正常人」都做些什麼？
　　什麼是「正常」的幸福家庭？

　　他們的言談舉止是怎麼樣的？他們在家都吃些什麼？他們都怎麼生活？

　　我工作這麼多年，對這些問題的答案依舊一知半解，因為我一直活在邊緣，根本就不認識任何正常人。從十七歲開始，我所接觸的正常人就是我的顧客，他們是抽象的概念，是我工作時望向用餐區，遙遙瞥見的模糊人影。我一直用廚師的專業視角觀察他們——換言之，我的所在之處不存在家庭生活，認識的人、相處的人都是餐廳業者。我們在正常人玩樂的時間工作，在正常人睡覺的時間玩樂。

　　我對一般正常人的理解有限，所知只用來預測他們當下的要求：他們想吃的是雞肉還是鮭魚呢？通常我只看見他們最不堪的一面：餓昏了頭、酩酊大醉、慾火焚身、脾氣焦躁，他們也許來店裡慶祝好運到來，或者遭遇厄運後拿服務生出氣。

　　他們在家做的事，例如週日賴床、替孩子做鬆餅、看卡通、在後院丟球⋯⋯這些我只在電影裡看過。
　　對過去的我而言，人心是無法解開的謎（現在的我仍這樣想），但我正在學著解讀它，我不得不學習。
　　
　　我五十歲成為孩子的父親，我知道很晚，但對我來說剛剛好。在此之前，我不夠年長、不夠安定、不夠成熟，無法肩負最重大的責任：關愛並照顧另一個人。

　　從我看見女兒的頭鑽出她媽媽身體的那一刻，我的人生有了重大的改變。我不再是「人生電影」（或其他任何電影）的主角，從那一刻起，我的女兒就是生命中最重要的事物。我像許多寫書或上電視的人一樣，認為別人會關心我的故事，也認為別人應該關心我的故事，我是自戀的怪獸。對我來說，成為父親彷彿卸下重擔，因為現在的我受基因、受本能驅使，關心另一個人超過關心自己。我喜歡當爸爸。不對，我超愛當爸爸，我愛這一切。

　　相信我太太對此事的看法與我大相逕庭，但倘若能回到換尿布、半夜起床哄孩子的階段，我一定樂不思蜀。

　　我承認某方面而言，我在這個年齡步入生兒育女的人生階段，有點興奮過了頭。我習慣竭盡全力彌補流失的時間。由於兒時許多快樂時光都與品嚐食物的味覺感受和氣味有關（澤西海岸的暑假、淡季的蒙托克、法國旅行），我經常不受控制地將食物硬塞給我愛的人。我成了電影裡那些「被動攻擊」的長舌婦或義大利老阿婆，總是催促別人：「吃吧！多吃點！」如果別人不吃，我就會垂頭喪氣，久久無法平復心情。

　　除此之外，我的職業生涯也使「病症」變得更複雜。三十年來的工作習慣深深刻在我心裡，我必須有組織、有計畫、將存貨排列整齊、標示準備好的食材，並保持工作區乾淨整潔。

　　所以，我不但迫切想彌補流逝的時間，像伊娜‧格爾頓（Ina Garten）一樣熱愛餵食身邊的人，還在工作習慣上有強迫症。我這「肛門滯留人格」（譯註：Anal retentiveness，佛洛伊德的精神分析理論中其中一種人格，特性是過於重視細節。）或許能幫助我成為專業早午餐廚師的不二人選，但作為丈夫或父親多半會帶給家人困擾。

　　這就是我們的家庭，而這本書，是我們的家庭食譜。

　　這些是我喜歡吃、也喜歡餵親朋好友吃的料理。這幾道菜都「很有效」，意思是說，這些都經歷長時間實驗、反覆測試與（痛苦的）經驗之考驗。

　　有時在餐飲業，為得到更重要的「可服務性」，你必須在「品質」方面做出小小的犧牲。若你的抱負是煮出全世界最好吃的燉飯，那當然值得褒獎；但如果你在廚房裡永無止盡地攪拌燉飯時，你的客人在廚房外餓著肚子灌酒，那品質根本就沒屁用。

　　不得不承認，料理魚類時，一條魚完整地擺在盤上「比較好」。至於刀工尚待商榷的你，在餐桌邊、八位客人面前，滿頭大汗地試圖切下比目魚片⋯⋯這就不好說了。

　　這本書的食譜毫無創新成分，假如你想找一位料理天才帶領你前往創意天堂，那你可能得換個地方找找。反正不是我就對了。

　　這些食譜多半是我小時候愛吃的菜餚，我從不完美的記憶中提取美味料理：媽媽餵我吃的食物、我喜歡在生命中快樂時刻吃的食物（這些是我喜歡和女兒分享的食物回憶）、旅遊過程中邂逅的經典佳餚，以及關於早餐與感恩節大餐等主題的智慧結晶。我在這本書中，用組織完善、有策略且有效率、毫無壓力的方式呈現出上述種種食譜。

　　進入「爸爸」階段的過渡期，我發現比起在餐廳瘋狂準備五百份單點菜餚，在家中為五位朋友煮晚餐反而更令我焦慮。我也發現，最好的解決方法就是將家人朋友視為顧客海之中的五張陌生面孔，直到食物上桌後，再放鬆心情坐下來，和親友一同享受晚餐。就和其他的「正常爸爸」一樣。