飮．自然Natural Wine：獻給自然派愛好者的葡萄酒誌no.1

01 策劃人的話──更多彩的自然派風土

People
04 遇見．自然酒

Cover Story
10 來自風土的滋味
11 Natural Wine：一場葡萄酒的革新運動
14 11 種類型認識自然派
22 24 款酒喝出風土滋味
36 B&W 釀酒實驗計畫──探尋台灣自然派的風土滋味

Master
40 經典風土滋味的再定義──專訪四位自然派釀酒師
44 橘酒先鋒──專訪《Amber Revolution》作者

Buvon Nature
48 在台灣，喝自然──專訪「喝 自然Buvons Nature」酒展創辦人

BNTribe
52 自然派的2020 四季縱貫線計畫
54 「喝 自然」推薦全台自然酒商

Marriage
58 餐桌有酒飲自然──全台19 間自然酒餐廳精選
67 自然酒愛上阿舍餐桌

Fair
70 邊走邊喝──全球矚目世界有機與自然酒展

Reading
74 字裡行間讀自然

Keyword
77 自然酒的10 個關鍵字

策劃人的話
「更多彩的自然派風土」

這是一本特別為自然派葡萄酒所策劃的葡萄酒誌。自然酒是近年來葡萄酒世界裡討論度最高的議題，什麼是自然酒？該如何定義？是現下全球葡萄酒迷們最為困惑也最感興趣的主題。在台灣耕耘自然派葡萄酒書主題多年的「喝 自然Buvons Nature」酒展，和專業葡萄酒出版社「積木文化」聯手合作《飮．自然》專刊，為喜愛葡萄酒的讀者們爬梳自然派發展的定位和實況。

當人工智慧、大數據和雲端運算正在翻轉世界，改變人類未來的同時，葡萄酒世界中卻正興起一股從反省現代釀酒科技出發，師法自然，反璞歸眞的逆向潮流。不單單只是強調與自然秩序相合的自然動力農法越來越盛行，葡萄酒的釀造也一樣興起了減少添加，降低人為干擾的風潮。在全球化的歷程中，廠牌經營以及市場行銷改變了傳統葡萄酒業的版圖，全球化的葡萄酒口味也對地方傳統風味帶來威脅，但同時，卻也對比出「Terroir」的珍貴處，這個類似於地方風土特產的概念，已經是今日葡萄酒世界中普遍被接受的核心價値，無論是新、舊世界的釀酒師都常自稱是風土的僕人，即便是混調產區也常自稱是調配多重風土的結晶。

在風土的理念下，一瓶精彩的葡萄酒除了釀得好喝之外，還須具備地方風土特性，或者所謂的地方感：一種來自原產土地，別於他處的珍貴風味。當葡萄酒業對風土的關注度越來越高，葡萄園的重要性就越來越關鍵，可能改變或遮蔽葡萄園特質與風味的釀酒技術，都必然地要被視為風土的障礙。強調少添加少干預的自然派釀造理念，便成為了眞實呈顯風土原貌的最佳方法，無論是否為自然派釀酒師，都是不得不遵循與跟隨的時代風潮。

在自然派的發展過程，現代釀酒學發展之前的一些古法開始被找回，如在陶罐中釀造，白葡萄泡皮發酵，採行氧化式培養，黑、白葡萄混釀，漂浮酒花培養，不去梗整串發酵，沒有澄淸過濾等等，都已經逐漸運用在實際的釀造上，在各地釀成了類型跟風味都更多樣的葡萄酒，甚至也開始建立了新的風土滋味。例如在義大利東北部的Collio 產區，三十年的發展已經成為現代橘酒的起源地與經典產區，橘酒並沒有取代原有的Collio 白酒，卻讓當地的葡萄酒面貌變得更熱鬧多彩。

這些因為自然派而重新再現的古酒滋味，或許和現時的經典有所不同，但帶著傳統根源的新嘗試為葡萄酒迷們帶來了許多既復古卻又新潮的迷人滋味。