大坊珈琲店手記：把在這裡的時間，變成重要的時間

　　啟發「藍瓶」開店的日本職人38年間的咖啡之道

　　這裡是許多客人一待就是一下午的大坊珈琲店。
　　沒有熱情招呼的老闆，
　　沒有特別的裝潢與擺設，
　　也沒有太多豆子可選——
　　有的只是，讓人自由獨處的咖啡時光。

　　「這裡雖然是不太多話的店，至少也會跟客人問候，不過，
　　倒有不少客人一句話也沒說就離開了。感覺像是每一個人，
　　都把在這裡的時間，變成重要的時間。」──大坊勝次

　　11篇關於咖啡、生活、藝術的個性隨筆+
　　20幅精美寫真，追憶大坊珈琲店的咖啡光景

　　◎日本喫茶文化的傳奇「大坊珈琲店」不在了

　　二○一三年十二月，位於南青山表參道站十字路口的「大坊珈琲店」，在咖啡愛好者的嘆息聲中拉下店門。自一九七五年開店，大坊勝次三十八年來始終沒改變店家風格經營著。大坊先生自行烘豆、調配配方豆，甚至以日本獨有少見的法蘭絨濾布沖泡咖啡，沖出醇厚的甘酸適中，包覆圓潤苦味的美味咖啡。

　　「大坊」吸引不少文化人光顧，只為這一杯花五鐘沖完的甘甜深焙咖啡。例如村上春樹在「大坊」點一杯三號咖啡，甚至他出國時會帶上一包同款配方豆，一解鄉愁；糸井重里美稱這裡猶如寺廟般的莊嚴恬靜，根本像是個可以打坐的心靈場所。

　　◎沖一杯咖啡五分鐘，難以複製的大坊精神

　　的確也有不少一般客人前來，欣賞店主在店內親自烘焙的全神貫注、一滴一滴沖著咖啡的精準動作。而這些都來自大坊先生本人的有條不紊，始終如一。店內的原木吧台、牆壁被烘豆子的煙霧燻黑，增添了不少歲月的沉靜氣息。背景音樂響起音量調控適宜的爵士樂。從杯子、書本、掛畫、插花……每個細節都讓人感受到店主的用心，是品嘗咖啡最舒適的空間。

　　無論這幾十年間，外頭的咖啡世界發生了什麼樣巨大變化：義式咖啡連鎖店的興起、外帶咖啡店的冒出、精品烘豆店的盛行……大坊先生這樣堅持的老派精神與喫茶店文化，讓店裡始終像個與外部世界隔絕的心情避難所。

　　關於咖啡店，大坊先生說──
　　咖啡店既不是職場，也不是家庭，而是讓人從自己的角色中解放出來的場所……讓人能獨處，但又不是完全孤獨……我們可以說話，或不說話，安靜自在坐在自己的位子。這種場合並不常有。沒有比可以一直靜靜地待著更自在了。可以在自己心裡做自己。

　　關於喝咖啡，大坊先生說——
　　想喝濃一點，想喝淡一點，都很隨興自由。當然有時會想，今天既然烘得這麼好，希望能喝濃一點。喝咖啡時，就隨喝的人自由享用。喝得開心是一切，含進口中那一瞬間的美味就是一切。

　　關於烘咖啡，大坊先生說──
　　時候覺得烘得不錯時，反而倒希望苦味多一點。一邊想著如何去掉苦味，希望苦味消失，卻又追求必須有這不討喜的味道，好不可思議。似乎有點在強求沒有的東西。烘豆子總在擧棋不定中進行的。

　　關於客人，大坊先生說──
　　來喝咖啡的人，一個個即使不說一句話就回去了，因此什麼都不了解也是理所當然的，但最終，總有一天能成為志同道合、互相了解的夥伴、朋友。

　　關於藝術，大坊先生說——
　　從來沒有想過自己擁有會為藝術作品感動的素養，不過那時候才明白，人類的精神狀態是會自然地為親眼所見的東西感動。那是我的初體驗。

名人推薦

　　Hally Chen（《喫茶萬歲》作者）
　　王玉萍（寫寫字採編學堂創辦人）
　　伊藤篤臣（Goodman Roaster老闆，阿里山咖啡推廣者）
　　李取中（《大誌》、《週刊編集》總編輯）
　　李清志（建築師、廣播人）
　　周筵川（boven雜誌圖書館創辦人）
　　陳志煌（FikaFikaCafe店主，2013年北歐盃烘焙大賽冠軍）
　　陳頤華（日本文化誌《秋刀魚》總編輯）
　　連俞涵（演員、詩人）
　　傅天余（電影導演 / boven cafe老闆）
　　楊武訓（花蓮璞石咖啡館店主）
　　幻猻家珈琲 余星輝
　　喫茶店 香 戴妙容
　　Look Luke咖啡館 主理人 蔡逸軒
　　巢 nido 店主 Bruce
　　咖啡因的地圖 Elsa

　　文化界與咖啡界，聯手推薦

　　大坊先生沖咖啡就是有種魔力。或許因為他多了一點點謙遜，卻更加突顯他為咖啡所做的付出與專注，把整間咖啡店特別有氣氛。——詹姆斯‧費曼（藍瓶咖啡創始人）

　　大坊勝次是我在咖啡業界這一行的老師。大坊先生把傳說中的表參道大坊珈琲店收起來後，出了這一本書。他的店家是日本喫茶文化的象徵，大坊先生在表參道的這38年來，是個始終守護著這精神的要角。從大坊先生生的身影，有著持續專注一件事的重要性與力量。我學到了如此單純而重要的事。有些事改變得了，有些則改變不了，所以大坊先生的38年間，可說是一直在試錯，就是這樣的38年，讓我深深佩服。──伊藤篤臣（Goodman Roaster老闆，阿里山咖啡推廣者）

　　我經常感覺拍電影跟咖啡店老闆其實在做著同樣的事，把對於這世界的理解跟愛，透過手藝投注在每天的工作之中，希望創造出讓人感動的事物。讀完這本書，我更加確定這件事。——傅天余 （電影導演 / boven cafe老闆）

　　跟著日本咖啡職人大坊勝次用文字替生活增加咖啡香氣，不只喝進品味，更是放慢時間讓自己的身體從烘豆專業到挑選器皿，都真正成為日本咖啡精神的一部分。——日本文化誌《秋刀魚》總編輯 陳頤華

　　「神死了，但在這少年的表情中卻還留著眾神的微笑」「令人想到眾神剛剛才通過這裡的……」如同《神隱少女》裡的湯屋一般，咖啡店的存在，療癒著那些默默坐著，默默回去的人們。二○一三年十二月大坊咖啡店關了，這是寫給它的告別與鎮魂之書，也是寫給每一個曾在咖啡店裡得到慰藉的人們。——李取中（《大誌》、《週刊編集》總編輯）

　　大坊先生的咖啡，有著深厚豐富的甘苦甜潤，但同時能感受到溫柔與細膩，即使當年造訪大坊珈琲店時未曾與他交談，卻能從杯裡的滋味中嚐到他數十年來的專注與態度。
　　大坊珈琲店的結束雖然很可惜，但大坊先生卻也變得自由，除了在各地繼續用香醇的味道感動咖啡愛好者，也透過文字等等的方式，將他數十年累積的經驗，傳達地更廣、更遠、更深刻。——Bruce（巢nido店主）
 

作者簡介

大坊勝次

　　日本重量級咖啡巨將。一九四九年生於岩手縣盛岡。在東京南青山經營咖啡店「大坊珈琲店」。一九七五年開店，始終保持自家烘焙、法蘭絨濾泡手沖萃取咖啡的方式，室内裝潢維持不變，直到二〇一三年十二月大樓改建不得不關店。現在應邀在日本全國各地教授手搖烘豆機、法蘭絨濾泡手沖咖啡講座，親自示範教學。

譯者簡介

賴明珠

　　一九四七年生於台灣苗栗，中興大學農經系畢業，日本千葉大學深造。回國從事廣告企畫撰文，喜歡文學、藝術、電影欣賞及旅行，並選擇性翻譯日文作品，包括村上春樹的多本著作。以及川本三郎的《我愛過的那個時代》《然後，明天繼續下去》。
 

大坊咖啡店關店了。那是二○一三年十二月發生的事，因此是很久以前的事了。不過回想起來，好像是昨天才發生的，但，也覺得像是十多年前的事。

我想起下定決心關店時的事。過去一直老想著開店要長遠而撐過來了。除了累積一個一個的客人之外，別無他法。我的基本想法是，所謂長久開店，只要持續做下去，客人總會一點一點累積起來。倒也從來沒有想過不做了。因為店面是租來的，不知道會發生什麼狀況，一直只想著要怎麼樣才能開下去，為了繼續下去還能做點什麼。

然而，大樓要拆掉了，我那才第一次萌生關店的念頭。我想是考慮到了自己的年紀的關係。先是冒出這樣的想法：如果以現狀來看，雖然大可做下去，可以換地方開新店，但這樣能持續幾年呢？又想到」關店這選擇「時，一瞬間，時鐘好像停了，聲音消失，身體也凍僵似的動彈不得—是誰呀？是誰這樣想的？慢慢轉過頭來看看四周。我想那是一種恐懼，像體溫被剝奪了似的空白。但接下來，漸漸像泡在溫水裡，身體逐漸被溫度包覆，暖和起來。感覺心裡的石頭放下了的踏實。早晨烘豆和每天開店萃取咖啡，真的全都不用做了嗎？這樣的幻想，真的是幻想，難免浮上心頭。這樣的反應連自己都料想不到。

我再說一次，我從來都沒有動過不想做的念頭。事實上早晨要花五個小時，手一直轉著烘豆機很辛苦，轉不到一半就開始厭倦。雖然如此，還是沒打算關店。甚至覺得一邊期待著成品就烘好了。所以竄出連自己都很驚訝的那感受，現在都還鮮明記得。真的是一種踏實嗎？身體居然有這麼大的反應？還是勞力付出到達極限了呢？

當然從那之後，我冷靜地思考了好幾個月：到底該怎麼做，對店、對自己是最好的？但甫萌芽的念頭，確實也越長越大。恐懼和踏實的感覺，一邊交替來襲，卻也逐漸強化了決心。