俄羅斯美食史：包心菜和魚子醬

　　我們的祖先做出美味的蔬菜湯，肥美的烤鵝、雉雞與火雞，烘烤的餡餅、蜜酒、果汁甜酒……他們不是細緻的美食家，只喜歡吃飽，滿足於加了鹹肉或牛肉的包心菜湯、烤網油肉捲、各種烤肉、餡餅、圓薄餅、花式大麵包科羅法耶。

 

　　每當人們想到俄羅斯食物，浮現的往往是兩種彼此矛盾的景象；一是貧窮與匱乏，年景最好的時候也不過是少量馬鈴薯或者粥，最糟的則是大規模饑荒，另一種景象則是豐足，甚至是過剩，以壓榨自由為代價：在過去，沙皇與貴族吃著魚子醬、喝著香檳，這種奢侈來自幾百名甚至幾千名農奴的勞動；後來則是共黨上層階級享用特供商店裡種種充裕豐盛的物資，而群眾在門外排著長隊購買麵包與馬鈴薯。

 

　　與法國烹調的細緻成對比，俄羅斯人擁有強健的俄羅斯腸胃，食物的做法較簡單、更濃郁飽足，也比較便宜。最窮的農民則利用三樣基本食物做出許多不同菜餚：洋蔥、克瓦斯、麵包與鹽。上層階級的豐裕奢華，以及農民的單一乏味，俄羅斯飲食的兩個不同世界始終存在，並且貫穿了整個蘇聯時期。然而，整個俄羅斯帝國的差異錯綜複雜，不僅在階級，在地緣政治上也是如此，當地的許多民族──烏克蘭人、白俄羅斯人、波蘭人、猶太人、俄羅斯人──擁有相互重疊類似的烹調傳統，盛產各種湯與餃子，只是製作方法略有不同，名稱也不同。此外季節時序，以及宗教行事曆與齋期，左右了俄羅斯人飲食方式與內容，在夏季帶來一定程度的充裕豐富，在齋期帶來一定程度的限制。

 

　　本書探討範圍從北方森林第一批斯拉夫定居者的飲食習慣開始，到最近針對飲食方式的制裁與反制裁浪潮所造成的種種情況。要界定俄羅斯烹調，會遇上困難，總而言之，俄羅斯境內食物的歷史是豐富、匱乏、多樣、簡單、連續的，但其中最重要的，也許是變化。

　　原來，普丁還喝得不夠多！

　　喝醉的俄羅斯人是快活的，醉得搖搖晃晃時，總是和藹深情。
　　他們的醉酒沒有悲傷與沉默；沒有黑色幽默與邪惡天才。

　　透過食物、茶酒的稜鏡，對俄羅斯十二個世紀以來飲食文化的探索
　　橫跨歐亞大陸、融合數十民族的飲食特色，永無止境的盛宴與饑荒
 

本書特色

 

　　★全書收錄精彩圖文，帶領讀者一窺俄羅斯此一北方大國的飲食風貌。

　　★俄羅斯幅員廣大、組成複雜，俄羅斯帝國史專家艾利森．K.．史密斯綜覽經緯，化為文字，讓讀者建立清楚的架構，理解複雜的俄羅斯飲食與其特色。
 　　★本書的銷售所得，我們將提撥1%捐款至外交部賑濟專戶協助烏克蘭難民。

作者簡介

 

艾利森．K．史密斯（Alison K. Smith）

 

　　加拿大多倫多大學歷史系教授，俄羅斯帝國史專家，目前正專研被稱為「夏宮」的加特契納宮。曾經發表多篇關於俄羅斯帝國歷史飲食的文章和專著，有《俄羅斯食譜：沙皇統治下的食品和國家》（二○○八年）；文章包括〈民族美食和民族主義政治〉、〈在俄羅斯帝國外出就餐：大改革前的階級、國籍和餐飲〉（二○○六年）；和〈專制國家的公共工程：俄羅斯帝國城鎮的供水〉（二○○三年）等。

 

譯者簡介

 

杜蘊慈

 

　　身兼作家與譯者，史地旅行著作有《地圖上的藍眼睛》、《迭里溫‧孤山》。J. R. R. 托爾金著作系列詩歌譯者，參與譯作包括《魔戒》、《精靈寶鑽》、《貝倫與露西恩》、《剛多林的陷落》、《險境奇談》等。另譯有《西班牙美食史：西班牙料理不只tapas》、《法國美食史：行家知識與風土認證》等書。