道地韓國媽媽家常菜360道

Chapter1基礎廚藝指南
食材計量法
火候調整
基本刀工切法
基本調味醬料
新鮮食材挑選要領
各部位肉類的美味之道
剩餘食材保存法
冰箱收納管理祕訣
廚房必備器具的清潔妙方
香Q 米飯這樣煮
炊熟技巧不藏私
雞蛋料理超簡單
料理失敗了！請幫幫我！
 
Chapter2基本家常料理
涼拌野菜蔬食
開始料理前請先詳讀
熟拌黃豆芽
涼拌黃豆芽／涼拌香辣黃豆芽／涼拌海苔黃豆芽
拌炒黃豆芽
香炒黃豆芽／香炒培根黃豆芽／香炒魚板黃豆芽
綠豆芽料理
香炒綠豆芽／涼拌水芹綠豆芽／涼拌綠豆芽
＋Recipe 涼拌綠豆芽＋茼蒿
熟拌菠菜
涼拌菠菜／涼拌酸辣菠菜／涼拌味噌菠菜
生拌．拌炒菠菜
生拌菠菜／菠菜炒蛋
熟拌．拌炒水芹
涼拌酸辣水芹／香炒水芹
拌炒．燉煮地瓜籐
香炒地瓜籐／香辣地瓜籐／韓式味噌燉地瓜籐
熟拌．拌炒蒜苔
辣拌蒜苔 ／香炒魚板蒜苔／辣炒蝦乾蒜苔
生拌鮮蔬
生拌萵苣／生拌蔥絲／生拌韭菜
紫蘇葉料理
涼拌紫蘇葉／香蒸醬味紫蘇葉／生拌紫蘇葉
青花菜料理
涼拌豆腐青花菜／香炒鮪魚青花菜／
香炒蒜味青花菜
生拌小黃瓜
生拌小黃瓜／生拌酸辣小黃瓜／生拌醋香小黃瓜／韭香味噌小黃瓜
＋Recipe 生拌酸辣小黃瓜＋魷魚
＋Recipe 生拌酸辣小黃瓜＋明太魚絲或魷魚絲
＋Recipe 生拌小黃瓜＋洋蔥
拌炒小黃瓜
香炒小黃瓜／香炒香菇小黃瓜／香炒牛肉小黃瓜
拌炒．熟拌櫛瓜
香炒櫛瓜／涼拌櫛瓜
＋Recipe 香炒櫛瓜＋蝦乾或香菇
熟拌紫茄
涼拌紫茄／涼拌香辣紫茄
拌炒紫茄
香炒紫茄／辣炒紫茄
生拌蘿蔔
生拌蘿蔔絲／醋拌蘿蔔絲
白蘿蔔料理
蔥香白蘿蔔沙拉／拌炒白蘿蔔絲
香炒馬鈴薯絲
＋Recipe 香炒馬鈴薯絲＋洋蔥
馬鈴薯風味小炒
丁香薯塊小炒／鮪魚薯塊小炒
桔梗料理
辣拌桔梗／香炒桔梗
＋Recipe 辣拌桔梗＋魷魚
＋Recipe 辣拌桔梗＋明太魚絲或魷魚絲
＋Recipe 辣拌桔梗＋白蘿蔔
拌炒鮮菇
香炒秀珍菇／辣炒香菇／香辣綜合炒菇
海苔料理
香炒海苔／涼拌海苔／香烤海苔佐野蒜醬
熟拌．拌炒海帶芽
醋拌小黃瓜海帶芽／醋拌杏鮑菇海帶芽／香炒海帶芽
涼粉料理
水芹拌綠豆涼粉／海苔拌綠豆涼粉／涼拌橡子涼粉
集中攻略①　涼拌春季野菜的4 大代表
集中攻略②　涼拌乾燥野菜的4 大代表
醬燒與小菜
醬燒與小菜的美味祕訣
醬燒豆腐
醬燒豆腐／醬燒香辣豆腐／醬燒洋蔥豆腐
醬燒馬鈴薯
醬燒馬鈴薯／醬燒香辣馬鈴薯／醬燒馬鈴薯球
＋Recipe 醬燒馬鈴薯＋青辣椒或青椒
醬燒黑豆．堅果
醬燒黑豆／醬燒綜合堅果／醬燒核桃黑豆
醬燒肉料理
醬燒牛肉／醬燒豬肉／醬燒雞肉／醬燒鵪鶉蛋
＋Recipe 醬燒肉＋鵪鶉蛋或雞蛋
＋Recipe 醬燒肉＋獅子唐辛子
醬燒鯖魚
醬燒味噌鯖魚／醬燒泡菜鯖魚
醬燒土魠魚
醬燒蘿蔔土魠魚／照燒土魠魚
＋Recipe 醬燒蘿蔔土魠魚＋馬鈴薯
醬燒鮮魚
醬燒白帶魚／醬燒比目魚
魚乾小菜
香炒吻仔魚／辣炒丁香／獅子唐辛子炒小魚乾
＋Recipe 香炒吻仔魚＋綜合堅果
魷魚絲小菜
醬炒魷魚絲／辣拌魷魚絲
＋Recipe 涼拌明太魚絲
蝦乾小菜
醬炒蝦乾／辣炒堅果蝦乾
＋Recipe 醬炒蝦乾＋綜合堅果
＋Recipe 辣炒堅果蝦乾＋蒜苔
魚板小菜
辣炒魚板／醬炒魚板
集中攻略③　根莖類蔬菜的2 大代表
煎烤與煎餅類
開始料理前請先詳讀
原味煎烤魚
香煎白帶魚／嫩煎比目魚／煎烤土魠魚／香煎秋刀魚／嫩煎花魚／煎烤黃花魚／香煎鯖魚／嫩煎鮭魚
調味煎烤魚
煎烤醬香魚排／煎烤香辣魚排
調味煎烤豬排
香煎味噌豬排／嫩煎香辣豬排／煎烤醬香豬排
肉類煎餅
雞肉煎餅／豬肉煎餅／牛肉煎餅
牡蠣煎餅
原味牡蠣煎餅／統營式牡蠣煎餅
鮮魚煎餅．韭菜煎餅
醬味韭菜煎餅
辣味蛤蠣韭菜煎餅／味噌韭菜煎餅
海鮮煎餅
白菜煎餅．泡菜煎餅
馬鈴薯煎餅
薯絲煎餅／芝麻香薯煎餅
菇類煎餅．櫛瓜煎餅
舞菇煎餅／杏鮑菇煎餅／櫛瓜煎餅
豆腐煎餅
豆腐白菜煎餅／豆腐野蒜煎餅
紫蘇葉煎餅．辣椒煎餅．肉丸煎餅
＋Recipe 用煎餅肉餡作出漢堡排
煎蛋卷
原味煎蛋卷／鮮蔬煎蛋卷／海苔煎蛋卷
 
燒炒與燉煮類
開始料理前請先詳讀
燒炒牛肉
蔥香燒牛肉／燒炒牛肉
風味燒炒肉
乾燒牛肉／黃豆芽燒豬肉
燒炒豬肉
辣炒豬肉／紫蘇葉燒豬肉
＋Recipe 辣炒豬肉＋紫茄
燉燒排骨
香辣豬小排／燉燒牛小排
＋Recipe 使用壓力鍋製作
菜包白灼五花肉
白灼五花肉／牡蠣蘿蔔絲泡菜／辣拌白菜
燒炒雞肉
鮮蔬炒雞肉／辣炒雞排
＋Recipe 鮮蔬炒雞肉＋綜合堅果或獅子唐辛子
＋Recipe 辣炒雞排＋披薩乳酪絲
香辣炒雞湯
＋Recipe 使用壓力鍋製作
安東燉雞
＋Recipe 使用壓力鍋製作
燒炒魷魚
辣炒魷魚／辣炒魷魚豬五花
＋Recipe 辣炒魷魚豬五花佐黃豆芽或鮮蔬
辣炒小章魚．辣炒章魚
香辣燉海鮮
韓式燉蛋
砂鍋燉蛋／蔬菜燉蛋
＋Recipe 隔水加熱作燉蛋
＋Recipe 使用微波爐製作
軟蒸高麗菜．香炒辣肉醬．加料味噌醬
 
醬菜與泡菜類
開始料理前請先詳讀
醬香醃菜
糖醋辣椒／糖醋蒜苔／糖醋蘿蔔／糖醋洋蔥／糖醋小黃瓜／糖醋蒜頭
＋Recipe 拌上辣椒醬變出創意小菜
＋Recipe 活用的醬菜湯汁
醋漬紫蘇高麗菜
超簡單醃菜
醃漬青陽辣椒／醃漬彩椒／醃漬蘿蔔／醃漬小黃瓜／醃漬青花菜
＋Recipe 加入香料作醃菜
白菜泡菜
白泡菜／白菜泡菜／生拌白菜
白蘿蔔泡菜
醃蘿蔔泡菜／蘿蔔塊泡菜
蘿蔔片水泡菜
蘿蔔片水泡菜／辣味蘿蔔片水泡菜
蘿蔔葉泡菜
蘿蔔葉水泡菜／蘿蔔葉泡菜
小黃瓜泡菜
小黃瓜塊泡菜／夾料小黃瓜泡菜
香蔥泡菜．韭菜泡菜
 
Chapter3基本湯品料理
集中攻略④　3 大基本高湯作法
＋Recipe 利用明太魚頭增添高湯風味
＋Recipe 利用柴魚片增添高湯風味
開胃冷湯
紫茄冷湯／黃瓜海帶芽冷湯
＋Recipe 利用市售冷麵高湯作冷湯
家常湯品
蛋花湯／櫛瓜湯／馬鈴薯湯
泡菜湯．黃豆芽湯
泡菜湯／泡菜黃豆芽湯 ／黃豆芽湯
明太魚絲湯
黃豆芽明太魚絲湯／蘿蔔明太魚絲湯／蛋香明太魚絲湯
家常味噌湯
菠菜味噌湯／白菜味噌湯
＋Recipe 利用鮮蛤高湯煮味噌湯
風味味噌湯
薺菜味噌湯／冬莧菜味噌湯
＋Recipe 甜菜葉味噌湯這樣做
家常海帶芽湯
牛肉海帶芽湯／貽貝海帶芽湯
風味海帶芽湯
紫蘇籽海帶芽湯／鮪魚海帶芽湯
白蘿蔔湯
魚板蘿蔔湯／牛肉蘿蔔湯／杏鮑菇蘿蔔湯
醬香魷魚湯．韓式魷魚砂鍋湯
清麴醬湯
韓國清麴醬湯／泡菜清麴醬湯
嫩豆腐砂鍋
花蛤嫩豆腐鍋／牡蠣嫩豆腐鍋
味噌砂鍋
韓式味噌鍋／牛肉味噌鍋
＋Recipe 韓式味噌鍋＋春季野菜
＋Recipe 韓式味噌鍋＋蛤蠣或螺肉
泡菜砂鍋
鮪魚泡菜鍋／豬肉泡菜鍋
辣醬砂鍋
牛肉辣醬鍋／馬鈴薯辣醬鍋
鮪魚辣醬鍋．韓式部隊鍋
韓式香辣牛肉湯．明太魚卵湯
香辣明太魚湯
花蟹湯
貽貝湯．綜合蛤蠣湯
 
Chapter4單品料理
簡單粥品
香蒜牛肉粥／蔬菜雞蛋粥
＋Recipe 如何用生米煮粥
風味海苔飯卷
鮪魚海苔飯卷／蔬菜海苔飯卷／水芹海苔飯卷
風味手握飯糰
紫蘇葉吻仔魚手握飯糰／泡菜鮪魚手握飯糰／魷魚絲手握飯糰
簡單黃豆芽飯．泡菜炒飯
＋Recipe 如何用鍋子煮黃豆芽飯
蛋包飯
韓式餃子
泡菜餃子／鮮肉餃子
韓式年糕湯．餃子湯
＋Recipe 利用市售牛骨高湯做湯頭
刀削麵
花蛤刀削麵／雞肉刀削麵
麵疙瘩
馬鈴薯麵疙瘩／香辣麵疙瘩
＋Recipe 馬鈴薯麵疙瘩佐雙椒辣醬
小魚高湯麵
泡菜小魚高湯麵／櫛瓜小魚高湯麵
韓式辣拌麵
水芹辣拌麵／泡菜辣拌麵
＋Recipe 利用其他麵條調理
醬香拌麵．烏龍麵
＋Recipe 利用昆布小魚高湯煮烏龍麵
炒烏龍麵．烏龍冷麵沙拉
＋Recipe 利用孔雀蛤取代綠貽貝
韓式涼拌什錦冬粉
辣炒Q 彈麵．辣炒年糕
＋Recipe 利用韓國泡麵取代Q 彈麵
風味炒年糕
韓國炸醬炒年糕／韓國宮廷炒年糕
韓國炒血腸
香炒血腸／辣炒血腸
辣拌螺肉．韓式糖醋肉
＋Recipe 製作各種糖醋醬汁
香酥炸肉
香辣炸豬肉／醬香炸雞塊
＋Recipe 調味醬汁可以互換
酥炸豬排．酥炸豬排蓋飯
乾煎牛排
肋眼牛排／菲力牛排
＋Recipe 利用烤箱烤牛排
濃湯
馬鈴薯濃湯／黃金地瓜濃湯
＋Recipe 蘑菇濃湯這樣做
南瓜濃湯．南瓜沙拉
三明治
韓國街邊三明治／雞蛋三明治
風味三明治
馬鈴薯三明治／火腿起司三明治
集中攻略⑤　加工食品與外送食物

作者序    

初學料理的我，不管煮什麼都會失敗

　　結婚至今已邁入第13 年，雖然現在親朋好友都稱讚「你手藝真好」，但其實我也有過一段失誤連連的料理新手時期。

　　結婚當時抱著「船到橋頭自然直」的心態，只買了一本食譜書，也沒特別去學做菜，等到實際動手做後，才發現下廚真的好難。某次要做涼拌菠菜，但菠菜燙過頭結成一大塊；平淡無味的味噌砂鍋，也被老公說像是水；香炒馬鈴薯，碎到只能用湯匙舀；還有不懂拿捏麵糊濃稠度與火候大小，做出外黑、內沒熟的海鮮煎餅。現在回想起來，這些明明都是最簡單的基本料理，為何會錯得如此離譜⋯⋯。

　　相信很多人跟我一樣，每當做菜遇到困難時，就會想打電話回家跟媽媽求救，雖然得到的回答常常是：「要看情形，然後再⋯⋯」，但即使如此也幫我不少忙。儘管媽媽本身廚藝精通，料理調味全在彈指之間，但笨拙如我，在把媽媽的好廚藝完整吸收之前，還是得靠自己反覆練習，從錯誤中學習。

　　投入料理雜誌編輯後，擺脫料理新手

　　記得確切地與「料理新手」這個封號說再見， 是在6 年前， 也就是《Super Recipe》月刊誌創刊之後。這是一本專為料理初學者所設計，同時以「料理成敗取決於食譜好壞，而非廚藝本身」、「新手照著做也一定會成功」等精神為目標，歷經了千辛萬苦才得以誕生的料理雜誌。

　　每道食譜皆是經過試作小組幾番的研究試做。正式刊載於雜誌前，必須邀請讀者實做、驗證，還必須針對讀者意見反覆檢討。雜誌出刊後，要關心讀者們實際運用的狀況，甚至觀察、追蹤他們所喜好的料理與食譜。

　　每次雜誌出刊，我也會跟著試做，一個月會做個15 ∼ 35 道料理，日積月累之下，我的料理實力進步神速，家人對三餐菜色也是越來越滿意。

　　讀者需要超基本的料理食譜書！

　　最近陸續有讀者反應，希望《Super Recipe》能介紹更多簡單上手的基本料理。由於這本雜誌為月刊形式，主要是介紹以當季食材為靈感所發想的創意食譜，但有些才剛開始學習料理的讀者，也希望我們能多介紹一些家常菜色，比方說涼拌菠菜或是菠菜味噌湯等。

　　為了回應讀者的心聲，我們沿襲《SuperRecipe》的製作精神，企劃出一本完全是基本菜色的食譜書。而關於這本食譜的內容，我光是回想自己料理新手時期的歷程，就整理出得分成3 ∼ 4本才能討論完的資料，但過多的資訊，對料理新手們而言絕對是一大負擔！

　　因此我決定徵求真正的料理初學者，請他們挑選出「真正的基本料理」。透過即時通訊軟體所經營的粉絲團，我們選出100 位料理新手作為審查團，並對他們進行兩次問卷調查，再將所有精華內容濃縮編輯成這本《道地韓國媽媽家常菜360 道》。

　　嚴選360 道，百名新手試做成功

　　最後選出的基本菜色有306 道，外加延伸菜色56 道，這多達360 餘道的料理食譜，全都經過了無數次的研究與驗證。此外，還收錄審查團們指定的內容，例如食材的挑選方法、保存方式等，經過一番的資料蒐集整理後，這本書的製作時間竟比原先預設的要花上兩 倍之多。雖然過去我們也製作過不少食譜專書，但為了製作出符合真正基本料理精神的食譜，過程困難度其實已超越我們原先所想像。

　　誠如一位大力支持我們的料理審查員所說：「《Super Recipe》像是我的廚藝老師，而這本《道地韓國媽媽家常菜360 道》則比較像是我媽媽！」因此我衷心期盼，這本食譜能幫助更多的料理初學者，解決他們下廚時的各種疑難雜症。

　　最後，由衷感謝這100 位料理新手審查團，有他們的鼎力協助才能完成如此意義非凡的食譜，更要向進行無數次實驗、修正作業的試作小組、編輯群投以熱烈的掌聲。