鐘擺上的味蕾

推薦序 我是公主，我也不是公主／陳文茜
一、自序 飲食這條漫漫長路／張安平
二、人類與食物的演化
三、飲食的奇幻旅程
四、啤酒：最早的酒
五、五穀雜糧：千年如一日
六、葡萄酒和香檳：神 vs、 魔鬼的飲料
七、 油：文化的潤滑劑
八、 烈酒：生命之泉
九、 椒：五花八門的香料
十、 咖啡和茶：理性時代的推手
十一、 蛋糕：歡樂的時間
十二、 可口可樂：美國夢
十三、 水果：聯合國在台灣
十四、 西方飲食的改變
十五、 吃與不吃
十六、 結語

推薦序
 
我是公主，我也不是公主
陳文茜

　　如果我死亡之前，人們問：「這一生妳最大的成就是什麼？」我的回答可能是：「選擇熱愛巧克力。」

　　人的一生難免歷經傷害、挫折、出賣、恥笑……；快樂是短暫的，平庸是日常的，傷心反而是經常的。心理學研究發現，人留住快樂的感受能力，遠低於人對悲苦的記憶。於是太多的文學家以「悲苦」為其創作主題；「讓以前的事都過去吧，和以前的世界一刀兩斷吧」（杜斯托也夫斯基），「你知道自己再也不能虛擲這個由反覆無常的命運送來的人生；不出五年或者甚至六個月，這一切都會過去。生活是單調的、灰色的，而快樂是珍奇且稀有的；惟死亡是漫長的。」（毛姆）……這些灰色的書寫一直是文學的共鳴點，原因是人一定有挫折，公主也避不了；另一個原因，人遺忘痛苦的能力很低，所謂「愛情很短，遺忘很長」。

　　不只文學書寫多著墨於悲傷，佛經裡告誡人得修鍊「生命無常」，「命運的波瀾，最終最曼妙的風景，終究只是內心的從容。」

　　但說來容易，人依賴什麼換取從容？一般的答案是時間，或者頓悟、信仰；但我的答案加了一項，對食物的熱愛。

　　熱愛食物的人，往往熱愛生命；而且相對快樂。台灣2015 年初突然失去了兩位美食作家，王宣一與韓良露。她們的驟逝，如搖滾界明星彗星般消逝，眾人識或不識，皆揪心哀鳴；比多數文學家的離去，還引人懷念。她們的書寫不完全是食物本身，而是閱讀者在其篇章句語間，輪轉了渴望、與她們經歷相同的歡愉、走過類似的回憶。

　　透過食物的書寫，閱讀者將作者視為想像的旅程中同行的伴侶；夜裡讀者和作者共飲一杯櫻桃酒，白日和她一起歐洲老街漫步，古城追憶一段情事；某個節慶，眾人一同享受巧克力製成的吉他蛋糕。

　　美食的文化書寫，因此成了一種新的「文體」；我們再也無須永遠耽溺於如下的文字：「世上存在著不能流淚的悲哀」（村上春樹），如果悲哀已如此難度，何苦一次又一次地把它保留下來，成為文字，存在「記憶的冰箱」。

　　從商但一直沒有忘記書寫的企業家張安平關於食物的書寫則又有別於兩名才女。他大量的閱讀，歷史的考證，多國語言的博學，使「食物書寫」又跨越另一個時空；不只成為同遊的朋友，還成了味蕾大觀世界的超級導覽者。

　　張安平告訴我們，曾經有個嘉年華的狂歡宴，稱之「肥胖星期二」（ Fat Tuesday），（他忘了向胖子們交代這個光榮節日怎麼該死的消失了）。而嘉年華的兩個英文字MardiGras與Carnival，前者即源自Fat Tuesday的法文，後者源自希臘文，原意即為「再見我的肉」。一個要肥，一個從此和肥佬道別。肥與不肥（Too Fat or Not Too Fat），兩者的辯證，主導了多數人的一生。

　　人們對食物的需求與痴迷，不斷地改變歷史；它是「文明演進」最大的驅動力。英國失去了美國殖民地，重點不在茶抗稅，而是「獨立戰爭」期間，英軍無法即時橫跨大西洋「有效的糧食運補」，才讓美國混混大兵華盛頓等人成功。而中國現在經濟倡導的「重回絲路」（一帶一路），歷史上運的主要並非絲織品，而是羅馬人渴望的香料。根據史料記載，當時羅馬因香料每年的貿易逆差達一億羅馬幣，約今日十噸黃金的價值（約四兆兩千萬美元）。西元641 年，穆斯林光榮時代崛起，因為穆斯林占領了香料貿易港口埃及亞歷山卓，從此成為最大香料「中盤商」；而和他們接頭的歐洲經銷商「威尼斯人」，也因此開始致富。

　　一切源於那產於印度、中國，甚至西伯利亞……讓人不可抗拒的香料；味蕾是密碼，是戰爭、是版圖、是歷史……更是一群人的歡愉。

　　香料之外，另一個上場的「誘惑味蕾」是酒。五萬年前，地球的板塊已撞擊成今日我們大致知道的地形，某些生物永久滅絕了，某些事情正在悄然展開。有個動物叫「人類」，自非洲往外遷徙。大約六千年前左右，美索不達米亞人以長蘆葦桿，自陶罐中吸取啤酒（感覺頗有禪意）。啤酒在所有酒類中意外地被發現，從此人找到了「心旌搖蕩」的祕訣。許多古文明消失了，許多歷史被刻意抹去了；可是沒有人會丟了那迷人「酵母菌」的祕密。它一開始即以「天堂極品」（the heavenly）、「好之再好」（the beautiful and good）的稱呼登場……六千年來酒類凡幾，講風味、算年分、拚釀製技術……人類在味蕾上的創新，根本不需要分市場或共產、帝制或民主、宗教或非宗教。凡人，皆如此！皆是酒下的服從者。

　　至於我的終生愛人巧先生「巧克力」，張安平並未在他的書籍《鐘擺上的味蕾》敘述；由於它與我之間的情緣太深，必須在此特別補充。

　　巧克力的發現上溯馬雅文化，全面發展於西班牙巴洛克時代。當時一場西班牙公主盛宴上，「端上來的巧克力，每一個瓷杯皆鑲飾黃金，有冰的巧克力，有熱的巧克力，另一種加上了牛奶和蛋。配著小餅乾、小麵包，一起嚐食……當然也有人習慣性的加入胡椒（注：嚇人！）及香料……」

　　十七世紀，製作味蕾良好的巧克力，尚是一項高度機密。托斯卡尼大公爵雷迪一生握有數種「香草巧克力」配方的祕密，他自西班牙帶回相關的配方後，拒絕告訴任何人。他家中的盛宴提供充滿香氣（紫羅蘭花、茉莉花，甚至產於喜馬拉雅山的麝香……）巧克力；當時佛羅倫斯的朋友形容其香料巧克力，只要一公克，即可使幾百萬平方英尺的空氣布滿香味。「人醉其間，頌讚迴響……神祇萬歲……」

　　大公爵雷迪這一生必然是幸福的。他擁有幸福的配方，依心情喜好更換其味道。不需要村上春樹這些叨叨絮絮的悲涼語句，他死前先嚐飲了一杯「偉大的巧克力」，然後嘴角上揚，欣然中，斷了氣。

　　好在大公爵生前雖獨攬，死後尚大方，遺囑把祕方給了博物學家Vallisnieri……從此巧克力征服佛羅倫斯，關於巧克力的各種頌讚詠嘆調，開始流傳於地中海。

　　我的巧克力愛「人」不只關乎貪食，還有著高度的醫學理論基礎。史塔普博士（Henry Stubbe, 1632-1676）雖然只活了四十年，但他被稱之「巧克力藝術大師」，也因巧克力在英國精神醫療史上擁有一席之地。史塔普頌讚巧克力可以治療「突發性的歇斯底里、憂鬱症、情欲挫折……嚴重發麻的現象……」，他的論文使巧克力在倫敦城內長期奇貨可居；巧克力是愛情、是催情，也是治療情傷、憂鬱、歇斯底里、挫折的最佳良方。

　　記憶所及，我和巧克力的淵源來自與「陌生」母親的邂逅；當時台灣洋貨奇貨可居，媽媽有位好朋友在中山北路美軍顧問團上班。母親的好友總是為她購買「M&M」巧克力……寄給台中未謀面的女兒。每回包裹打開，五顏六色，含嘴中，溫潤如陽光，暖暖細細，興奮愉悅之情油然而生。母親不在身邊，她的巧克力就是我最完美的母愛……當時從小被外婆養大的我，口頭禪即是「我的媽媽是巧克力，我的爸爸是可口可樂」，「他們不像其他的父母會打罵嘮叨小孩，他們永遠只給我愛和信心」。後來我長大，進入複雜的成人世界，很長一段時間幫助我度過「痛苦」、「傷心」的方法，即是當晚入睡前吃一片巧克力；太氣了就愈吃愈多，一晚吃掉一整盒；氣罷了，睡覺！明天朝陽升起，又是新的一天。

　　其實我們人生中，所有的故事都只是時間中的一個停頓，一切意義只在發生的那當下。但人的記憶、自尊心、怨怒……把它拉長了。

　　在世間找一個你鍾愛的食物，追尋它的歷史，跟著它的足跡去旅行；了解它，深情地愛著它。味蕾的世界只有肥與不肥的抉擇，沒有背叛、沒有虛假，它是歷史、它是家族記憶、它是愛的代號、它是朋友、它是永遠最好的伴侶，且可以陪妳到死。

　　擱下無病呻吟的短句，享受當下的食物嘉年華。今夜我將再度擁抱巧克力。古典食法：液體、熱食、暖烘烘、置鑲金的麥森瓷碗杯。我不是公主，但今夜我也是公主。Bye。

自序

飲食這條漫漫長路

　　在加入餐旅業之前，以為食物只分為好吃或不好吃，中餐或西餐，中餐再細分為台菜、川菜、湘菜、粵菜及滬菜，西餐則分美式、法式或義式……等等。沒想到，其實飲食與每一個人所屬的不同種族、國家甚至宗教都有關係。例如中古時期歐洲的主食是麵包，而亞洲多數國家以米類為主食，英美兩國以肉類為主，義大利則是麵食（pasta）。記得義籍國際知名性感豔星蘇菲亞．羅蘭曾經說過：「你所看到的我，都歸功於義大利麵。」事實上，人對食物的看法往往會因為時間而改變，比如早期有些歐洲人認為糖可以治好蛀牙、馬鈴薯會造成麻瘋病，對現代人來說，這些都是無法想像的無知想法。

　　飲食中使用的酒，更因不同文化而有不同的飲用場合。無論東西方，祭祀時經常會用到酒。猶太教在逾越節（passover）或天主教彌撒儀式領聖體時，也都必須象徵性地飲用葡萄酒。其實在基督教或猶太教的歷史中，酒跟宗教儀式有很大的關係。而法國的香檳之所以有名，是因為六、七百年來，多數法國國王都在香檳地區的蘭斯（Reims）大教堂加冕，並在宴會上選用香檳地區的酒，所以香檳不但代表歡慶，也是百姓心目中的貴族酒。至於中國跟節慶有關的酒，有端午節的雄黃酒、結婚時喝的女兒紅，及過年時的團圓酒……等。早期羅馬人的酒是在用餐時喝的，到了現代的美國，似乎已經等不到吃飯時才開始喝酒，而發明了餐前的雞尾酒。

　　很多人類學家認為，人跟動物不同的地方在於語言及製造工具兩方面。事實上，幾乎每種生物都有自己的溝通模式，有些動物也會使用某種工具，但只有人類會使用火，也就是說，烹飪是人類跟動物最主要的區別因素。希臘名作家普魯塔克（Plutarch, 45-120）曾寫道：「餐宴是人類社會的表徵，也是我們跟野獸最為不同的地方。」其實每天吃飯，食物都不停地在提醒我們生命中所蘊含的哲學及意義。

　　歷史上跟食物有關的故事很多。俄國在西元988年選擇東正教為國教，有趣的是這個選擇可能和食物有關。當時的俄皇基輔大公弗拉基米爾一世（Vladimir the Great­of Kiev）在選擇國教時有多重考慮，飲食也是其中一個重要因素。他認為猶太教飲食的限制太多，如：不能吃豬肉；伊斯蘭教不能喝酒；印度教又不能吃牛肉；羅馬天主教則什麼都要約束，因此最後他選擇在飲食上最開放的東正教。當然東正教在君士坦丁堡聖索菲亞大教堂（Hagia Sophia）特有的偉大及美麗，也有助於這個決定。這段逸事雖然沒有百分之百的歷史考據資料，但一些歷史故事卻是這麼說的。

　　食物對人類社會的影響還不止於此。例如羅馬所造的第一條大道叫 Via Salaria，意思是「鹽路」。鹽在當時社會是非常重要的，羅馬士兵的薪水有時用鹽支付，所以薪水的英文salary，字源就是鹽（salt）。而現在用以描述嘉年華會的兩個英文字Mardi Gras 和Carnival，其實都跟宗教和食物有關。嘉年華的狂歡宴飲通常在「主顯節」（Epiphany）開始，並在「聖灰日」（Ash Wednesday）達到高潮。其實嘉年華會就是藉進入「四旬節」（Lent）的齋戒之前先大吃大喝一番，所以又稱為「肥胖星期二」（Fat Tuesday）。Mardi Gras 是Fat Tuesday 的法文，Carnival則是拉丁字源，它的希臘文是Apokries，意思是「跟肉說再見」（say goodbye to meat）。現在巴西里約、義大利威尼斯和美國紐奧良是世界上舉辦嘉年華會最知名的幾個地方，但多數人已不知道嘉年華會的兩個英文字跟食物有關，只以為嘉年華會是狂歡開派對的日子。

　　談過這些較有趣的話題後，接著就要來看看，人類從草昧到文明、從茹毛飲血到滿漢全席這條鐘擺上味蕾的漫漫長路，是如何一步一腳印逐步發展出來，以及世界上各種食物的來源及故事。