蛋糕，基礎的基礎：80個常見疑問、7種實用麵糰和6種美味霜飾

本書麵糰＆點心圖
〈材料和工具的小訣竅＆大學問〉
〈海綿蛋糕的小訣竅＆大學問〉
〈重奶油蛋糕的小訣竅＆大學問〉

要準備哪些材料呢？
●材料中的砂糖，選用特細砂糖比較好嗎？
●洋酒類
●筋性適中的低筋麵粉
●選擇新鮮、品質良好的蛋
●製作點心用的奶油，建議選擇無鹽奶油

要準備哪些工具和模型？
●模型先選擇這3種類
●一定要準備手持電動攪拌器嗎？
●準備2種打蛋器
●使用矽膠橡皮刮刀和塑膠刮板
●必備噴水器
●選用小型過篩器
●使用不鏽鋼製淺鋼盆

製作蛋糕前有哪些預備工作？
●粉類過篩後再秤量
●可以自己減少砂糖和奶油的份量嗎？
●量取材料時，連1克都不能有誤差嗎？
●按照書上寫的烘焙溫度去烤，為什麼無法成功？
●長方形的模型要鋪紙
●用哪種材質的紙比較好？
●準備海綿蛋糕的模型

基本麵糊1 如何製作海綿蛋糕的麵糊？
利用全蛋打發法（genoise）製作最傳統的海綿蛋糕！
●如何分辨傑諾瓦士蛋糕（genoise）和彼士裘依蛋糕（biscuit）？
●奶油的份量可以調整嗎？

解開製作海綿蛋糕的疑問
●一定要隔水加熱打發全蛋？
●全蛋要打到什麼狀態才可以？
●為什麼融化奶油要保持一定的溫度？
●為什麼麵糊的表面要噴水？
●如何判斷蛋糕已經烤好了？
●為什麼從烤箱拿出蛋糕時，蛋糕有點內縮？
●為什麼加入麵粉前要先加入水？
●為什麼要使用打蛋器攪拌麵粉？
●為什麼麵粉無法拌勻？

海綿蛋糕麵糊加入其他材料
杏仁傑諾瓦士蛋糕（全蛋打發海綿蛋糕）
●加入麵粉之後再加入杏仁粉
可可傑諾瓦士蛋糕（全蛋打發海綿蛋糕）
●混合可可粉和麵粉
加入融化巧克力或香蕉果泥
巧克力彼士裘依蛋糕（分蛋打發海綿蛋糕）
●巧克力要和奶油一起混合
●以香蕉做成果泥
香蕉彼士裘依蛋糕（分蛋打發海綿蛋糕）
如何製作乾性發泡的蛋白霜？

鮮奶油霜飾
鮮奶油做成的鮮奶油香堤
●哪一種鮮奶油比較好？
●擠花用鮮奶油霜
●表面霜飾
奶油做成的奶油霜
●奶油變硬時怎麼辦？
●如何將奶油霜抹得漂亮？
卡士達醬做成的慕斯寧餡
巧克力做成的甘那許
●甘那許也可以用來做霜飾？
●如何在蛋糕側面做霜飾？
●如何做成照片中蛋糕的圖案？
巧克力做成的巧克力靜面淋醬
●巧克力一定要調溫嗎？
海綿蛋糕的變化款點心如何製作瑞士卷的麵糊？
塗抹奶油霜做裝飾
海綿蛋糕的變化款點心手指餅乾
●在法文中，「cuiller」是什麼意思？
海綿蛋糕的變化款點心杏仁蛋糕
基本麵糊2 如何製作重奶油蛋糕的麵糊？
改變做法，就能完成4種法式四分之四蛋糕
重奶油蛋糕的基本做法，用「分蛋打發法」製作法式四分之四蛋糕
●為什麼奶油無法變成柔軟狀態？
●奶油要攪拌到多柔軟才是正確的？
●如何混合麵粉？
●應該要烘烤到什麼程度才可以？
3種法式四分之四蛋糕 用全蛋混合法製作
用全蛋大發法（genoise）製作
製作夏朗特風重奶油蛋糕
重奶油蛋糕的變化款點心如何處理什錦水果蜜餞？
如何烘烤出大理石的圖案？
大理石重奶油蛋糕
●自製糖漬柳橙
●市售的櫻桃蜜餞好吃嗎？
●自製藍姆酒漬葡萄乾
3種法式四分之四蛋糕 卡雷特柳橙塔

〈塔類點心的小訣竅＆大學問〉
什麼是甜塔皮
●如何做出酥脆的口感？
●可以用其他食材取代配方的材料嗎？
●如何製作可可或杏仁風味的麵糰？
鹹派皮
如何製作快速折疊派皮？
●為什麼派皮麵糰要鬆弛好幾次？
●為什麼無法做出有層次的麵糰？
●為什麼使用一半分量的高筋麵粉？
製作塔的時候，要準備哪些東西？
盲烤時，哪些麵糰需要壓重物？
塔、派的最佳拍檔 杏仁奶油餡
利用杏仁奶油餡做3種塔點心！
杏桃塔、杏仁塔、洋梨塔
蘋果塔
栗子塔
無花果蜜棗塔
黑乳酪蛋糕
荷蘭塔
法式香橙派
波波巧克力
泰坦反烤蘋果塔
●泰坦反烤蘋果塔的由來？

〈泡芙的小訣竅＆大學問〉
製作泡芙麵糰
●為什麼不能膨脹鼓起得很漂亮？
●如何判斷麵糰的軟硬度適中？
●麵糰烘烤前需要鬆弛嗎？
●泡芙皮要烘烤到什麼程度才行？
用卡士達醬做泡芙的內餡
●如何製作巧克力口味的卡士達醬？
●如何將卡士達醬擠得很漂亮？
●為什麼我的卡士達醬有麵粉顆粒？
●加入蛋黃後要煮到什麼程度？

材料哪裡買？