自養野生酵母，手作健康麵包：用時間魔法喚醒食材香氣與養分，降低升糖指數，減少麩質過敏，增加礦物質吸收的法式烘焙秘訣

★以老祖宗的天然酵母和手作的各種應用配方，找回烘焙的初心和幸福的滋味。
★一步一步帶你從育種、續種、製麵團、發酵，到完成烘烤，步驟詳細而清晰。
★根據個人口味和喜好變化，從簡單到華麗，找出屬於自己的原創配方組合，你會發現從未嘗過的麵包滋味。
★不只是麵包，書中更有從甜點到鹹派等十數種野生天然酵母應用。

　　要製作真正無添加的麵包，究竟秘訣在哪裡？美味、天然、健康的一切秘訣，唯有酵母知道。
 
　　市面上教你製作麵包的食譜書多得不勝枚舉，包括跟大師學做麵包，免揉麵包，手感麵包，用麵包機製作麵包等等。雖然方法不同，但是大家都會告訴你讓麵包好吃的重大秘訣之一在於酵母。可以說掌握了酵母就掌握了麵包的風味。

　　慕尼‧亞布德里憑藉著她多年的料理經驗和對麵包的鑽研心得，將帶領你一同探尋野生天然酵母的樂趣與滋味。透過酵母和時間的魔法，讓發酵與熟成來喚醒食材中沉睡的香氣與養分，激發出食材真實的滋味與可被人體真正吸收的絕佳營養。與時下快速量產的工業麵包，或是混入改良劑、添加劑卻宣稱無添加的天然酵母麵包不同，慕尼堅持回歸食物的本質，以天然有機食材和手打實作的方式找回幸福的滋味。

　　在超過五千年的人類文明中，麵包曾是這世上唯一一個透過這兩種類型的微生物通力合作才能產生的食物。酵母和乳酸菌不僅能讓麵包膨大、充滿氣孔，而且經過它們的分解作用，穀物中的營養才得已被釋放出來，並且賦予麵包更具深度和層次的口感滋味。

　　因為長時間的發酵作用，天然酵母麵包的一大優點就是會產生好消化，容易吸收的營養素。因為天然酵母麵包在發酵的過程中，酵母菌會分解糖份並且製造出乳酸和醋酸，如此一來便會降低麵團的酸鹼值而且產生「酸化反應」。這個酸化反應會對麵包帶來許多益處。

　　透過本書的講解和實作食譜，你不僅可以製作出真正的天然酵母麵包，還可以根據口味和喜好變化找出屬於自己的原創配方組合。不管是裸麥麵粉還是白麵粉、不管是蜂蜜還是天然礦泉，隨著練習與經驗，你會發掘出最適合自己的食材配方，也會了解天然酵母的作息和保存方式。最重要的是，你會發現從未嘗過的麵包滋味。

本書特色

　　將帶領你一同探尋野生天然酵母的樂趣與滋味。透過酵母和時間的魔法，讓發酵與熟成來喚醒食材中沉睡的香氣與養分，激發出食材真實的滋味與可被人體真正吸收的絕佳營養。

真食推薦：

　　「擁抱麵包的質樸與天然，簡單語句把專業說明白。」～Brian， 「不萊嗯的烘焙廚房」 超人氣主廚Youtuber

　　「從酵母培養到製作麵包一應俱全。」～火頭工吳家麟，阿段烘焙麵包師

　　「非常認同「時間」就是做出美味麵包的關鍵，跟著作者從淺而深，一起培養、操作野生酵母，烤出完美麵包的夢，又邁前一步，越發喜歡醇厚的麥香滋味！」～施穎瑩，生活美學料理研究家
 

作者簡介

慕尼‧亞布德里 (Mouni Abdelli)

　　慕尼‧亞布德里是一位對於料理，尤其是對麵包和甜點充滿熱情的生活家。她在網路上經營超過7年的美食部落格，分享各種麵包與甜點的食譜。本書為她多年來對於天然酵母的鑽研結晶，喜歡她的讀者也可以上Instagram搜尋mouni.mignardise，上頭有更多她的美味食譜！

譯者簡介

趙德明(Frederic)

　　法國羅浮宮中文化專案編輯。

　　畢業於巴黎一大，巴黎高等農學院，為法國農業展，各大葡萄酒展指定口譯，譯有《Bistrot：走進巴黎小酒館》、《法式甜點傳奇》等書。

　　《Atelier Fred - 佛列德驛站》創辦人，致力傳承風土與文化的差異，相信飲食是自由價值與在地文化的最後一道防線。
 

老祖宗的食物

在速發酵母還沒有問世、商業化流通之前，老祖宗們好幾個世紀以來都是使用天然酵母來製作營養的麵包。如今我們重新找出天然酵母的各種應用配方，其實也不過就是找回料理的初心和食物的真滋味而已。

穀物，在最初都是以粥的形式食用，像是在歐洲最常見到以裸麥為主的麥片食物。在古時候不像今日，裸麥無法被拿來製作麵包。第一個天然酵母麵包的起源已不可考，但是許多的文獻資料都指向古埃及文明。也許是無心之舉，但是古埃及人將收成的穀物放在會接觸到野生酵母和新鮮空氣的室內靜置，而這些條件恰好都是發酵所需要的條件。接下來的步驟還得經過烘烤（很值得考古探究古埃及人的製作技巧），然後就誕生了天然酵母麵包的第一號祖先。

無論是否最初的天然酵母麵包源自於古埃及人的智慧，可以確定的是，天然酵母麵包是一個歷時漫長而且需要野生酵母和細菌，最主要是乳酸菌的幫忙，才可能誕生的結果。在超過五千年的人類文明中，麵包曾是這世上唯一一個透過這兩種類型的微生物通力合作才能產生的食物。

酵母和乳酸菌不僅能讓麵包膨大、充滿氣孔，而且經過它們的分解作用，穀物中的營養才得已被釋放出來，並且賦予麵包更具深度和層次的口感滋味。而相對的，商業用的速發酵母，因為發酵作業時間短，大幅地減少了微生物能對穀物做出改變的機會，使得不管是香氣的層次和營養的消化吸收率，都遠遠不及使用野生天然酵母和長時間發酵製成的天然酵母麵包。

天然酵母麵包的優點