大宗淡水魚貯運保鮮與加工技術

序
前言
概述
一、大宗淡水魚資源現狀
二、淡水魚加工的作用與意義
三、淡水魚加工產業的發展現狀與趨勢
四、淡水魚加工產業的發展方向
第一章 大宗淡水魚的原料特性
第一節 大宗淡水魚種類
一、青魚(black carp)
二、草魚(grass carp)
三、鰱(silver carp)
四、鱅(bighead carp)
五、鯉(common carD)
六、鯽(crucian carp)
七、團頭魴(blunt snout brearn)
第二節 淡水魚的肌肉組成與營養成分
一、魚體結構與肌肉組織
二、肌肉的化學組成
三、淡水魚肌肉的營養價值
第三節 淡水魚的鮮度與品質
一、鮮度的定義及評價
二、淡水魚宰殺后肌肉組織與鮮度的變化
三、鮮度對淡水魚加工品質的影響
第四節 淡水魚肉的加工特性
一、魚肉的加工特性
二、魚肉中的酶及對加工特性的影響
三、淡水魚的加工適應性
第二章 淡水魚保活保鮮與貯運技術
第一節 淡水魚的保活貯運技術
一、淡水魚的生境需求及其變化的影響
二、保活貯運中淡水魚的應激反應與控制
三、保活貯運方法、裝備與作業程序
第二節 淡水魚的低溫保鮮技術
一、魚類低溫保鮮的技術原理
二、冰藏保鮮與冷藏保鮮
三、微凍保鮮
四、凍藏保鮮
五、氣調保鮮
六、冰溫保鮮
第三節 淡水魚生鮮制品加工技術
一、淡水魚冷凍生鮮制品加工技術
二、淡水魚冷凍調理制品加工技術
三、淡水魚冰溫保鮮制品加T技術
第三章 淡水魚魚糜及魚糜制品加工技術
第一節 魚糜制品加工技術原理
一、魚糜制品的凝膠化過程
二、影響魚糜凝膠形成的因素
三、魚糜凝膠形成作用力
第二節 淡水魚冷凍魚糜生產技術
一、魚蛋白質的冷凍變性及防止方法
二、冷凍魚糜生產技術
第三節 淡水魚魚糜制品加工技術
一、傳統魚糜制品生產技術
二、新型魚糜制品生產技術
第四章 淡水魚脫水干制技術
第一節 脫水干制技術原理
一、淡水魚干制保藏原理
二、淡水魚干制技術
三、淡水魚干制方法
四、淡水魚干制品的保藏與劣變
五、淡水魚干制品種類
第二節 淡水魚干
一、腌魚干
二、淡煮魚干
第三節 淡水魚調味干制品
一、調味魚干片
二、鹵魚干
三、風味烤魚
四、油炸香脆魚片
五、膨化魚片
六、休閑魚肉粒
第四節 淡水魚肉松
一、魚肉松
二、魚肉酥松
第五節 淡水魚粉
一、飼料魚粉
二、魚蛋白粉
第五章 淡水魚腌制發酵技術
第一節 腌制加工原理
一、食品腌制保藏理論基礎
二、腌制方法
三、腌制過程中的品質變化
第二節 淡水魚鹽腌
一、快速低鹽腌制技術
二、酸輔助低鹽腌制技術
第三節 淡水魚糟醉制
一、傳統糟魚
二、特色香糟魚
三、煙熏香糟魚
四、醉魚
第四節 淡水魚發酵制品
一、發酵魚糜制品
二、發酵酸魚
三、發酵調味品
第五節 淡水魚煙熏制品
一、煙熏方法
二、煙熏魚制品
第六章 淡水魚罐藏加工技術
第一節 淡水魚罐藏技術與原理
一、淡水魚罐藏原理
二、淡水魚罐藏技術
三、淡水魚罐頭生產工藝
第二節 淡水魚調味罐頭
一、淡水魚調味罐頭加工工藝
二、淡水魚調味罐頭產品
第三節 淡水魚油浸罐頭
一、淡水魚油浸罐頭加工工藝
二、淡水魚油浸罐頭產品
第四節 淡水魚圓罐頭
一、清蒸魚圓罐頭
二、油炸魚圓罐頭
第五節 淡水魚肉腸
一、魚肉腸
二、魚肉、豬肉混合腸
第七章 淡水魚加工副產物的綜合利用
第一節 魚鱗的加工利用
一、魚鱗的結構、化學組成和功能
二、魚鱗的加工利用
第二節 魚皮的加工利用
一、魚皮的構造、化學組成
二、魚皮的加工利用技術
第三節 魚骨的加工利用
一、魚骨的結構和成分組成及功能
二、魚骨的加工利用
第四節 魚內臟的加工利用
一、魚內臟的組成
二、魚內臟的加工利用
第五節 魚頭的加工利用
一、魚頭的組成
二、魚頭的加工利用
第八章 淡水魚品質分析與質量安全控制
第一節 淡水魚原料及產品檢測方法
一、樣品的前處理
二、淡水魚原料及產品質量的檢測
三、淡水魚原料及產品成分的檢測
四、淡水魚原料及產品中其他物質的檢測
第二節 淡水魚產品品質預測技術及安全控制
一、貨架期預測模型技術
二、危害分析與關鍵控制點(HAccP)簡介
三、HACCP在淡水魚產品加工過程中的應用
四、淡水魚產品品質追溯系統的建立
第三節 淡水魚產品的質量標准 _
一、鮮青魚、草魚、鰱、鱅、鯉質量標准
二、凍魚質量標准
三、生食水產品質量標准
四、凍淡水魚片質量標准
五、凍魚糜制品質量標准
六、魚類罐頭衛生標准
七、調味魚干質量標准
八、休閑及方便水產品質量標准
附錄1 淡水魚相關質量標准
附錄1-1 鮮活青魚、草魚、鰱、鱅、鯉(SC／T 3108 2011)
附錄1-2 凍魚(GB／T 18109 2011)
附錄1-3 生食水產品衛生要求(DB 11／519—2008)
附錄1-4 凍淡水魚片(SC／T 3116—2006)
附錄l-5 凍魚糜制品(SC／T 3701 2003)
附錄1-6 魚類罐頭衛生標准(GB 14939—2005)
附錄1-7 調味魚干(SC／T 3203—2001)
附錄1-8 動物性水產干制品衛生標准(GB 10144—2005)
附錄1-9 烤魚片(SC／T 3302—2010)
附錄1-10 水產調味品衛生標准(GB 10133—2005)
附錄2 國家大宗淡水魚產業技術體系加工研究室成果
附錄2—1 相關論文
附錄2—2 相關專利