陽光海倫烘焙技術叢書：翻糖

提及翻糖，感觸頗多，原本就是一塊面，糖的面，來回擺弄，揉來揉去，賦，予它靈性和感知，即是一件作品了。

它若是在孩子手里索性就直接吃掉罷了。

起初就是這樣，翻糖即是食材。

翻糖，為什麽是翻了的糖呢?

翻糖其實是英文「fondant」的譯音，應該是源自台灣地區的譯音，這個叫法流行的時間也不長，但是很快被叫開了，烘焙業界人人皆知，估計沒有再更改的可能了。

翻糖在中國並不是新的技術，幾十年前在老酒店里就有應用，有大批的翻糖陳列品，手藝也盡顯精湛，多以雕龍畫棟和吊線為主，上海的老師傅叫其「白毛糖』』或「扎千」，北京人叫「糖粉面」等，如今也有完整的傳承。

再說翻糖起源，它源於英國，起初是濃糖水，攪拌之後就會翻砂，形成細膩潔白的流體，將其勾兌成漿塗抹食品，以保濕、保味、美觀、便於儲存為目的，同時具有改善表面、美化食品之功能。

多以面包、甜品、巧克力為主。這個漿糊就是「fondant」。

如今的翻糖已經長上翅膀，跨越世紀了，甚至沒人去吃糖皮了，滿足眼楮的審美需求是第一需要，翻糖產品從原來的不起眼已經晉升為烘焙界的奢侈品，甚至演繹到「談糖色變」了，價格確實不菲。隨著烘焙業的快速發展，目前烘焙市場開始流行翻糖藝術，烘焙店里陳列的翻糖作品最具感染力，也最吸引顧客眼球，不僅可賺取利潤，也是店面最好的裝飾品。

曹繼桐編寫的《翻糖(精)》一書匯集了當今翻糖的時尚制作技巧，步驟圖片詳實精美，是烘焙愛好者及專業學徒的最佳學習讀本和教材。

曹繼桐，北京人，1963年出生。高級面點技師，烘焙培訓師，國家級考評員。有24年工作經驗。

現任香港豐琪食品有限公司北京分公司副總經理、北京吉諾高面包房總經理、中國焙烤主任專家委員、北京烘焙師俱樂部主席及旅游學院特聘專業導師等職。

1983年西餐職業學校畢業。

同年在北京長城飯店參加工作，曾拜香港名廚何志明、黃錦興先生為師，學習西點技術。

1988年調到北京國際飯店擔任西點主管工作：1990年初到中國大飯店擔任西點廚師長工作。

1991年在北京凱賓斯基飯店擔任廚師長歷時12年，曾經和十多名外籍資深廚師長共同工作、切磋技藝。

精湛的技藝和流利的英語使他在外方的廚藝圈里很有名氣。

他曾經在意大利專業學習8個月，荷蘭受訓1個月，多次到歐洲觀摩比賽和考察市場。

他精於廚房管理、策划大型宴會，多次成功完成接待國家首腦的任務，精通高檔歐式西點、面包、巧克力、餅干、糖藝和糖果制作。

技術全面，對傳統西點制作和歐洲的文化和飲食習慣有較深的研究。

他多次在烹飪技藝大賽上捧杯，1995—2001年的幾年中．率弟子在國內外的烹飪大賽中先後奪得20多枚獎牌，其中1995年榮獲北京旅游紫禁杯獎章一枚。他還主編和參與編寫了《糖藝》《面包精選145》《西點工藝》，1995年入選《當代中國能工巧匠》一書。

2003入選《世界優秀專家人才名典》。曾多次出任西點專業大賽的裁判長和評委工作。