餐飲管理

第一篇  導論

第一章        餐飲服務業

第一節    餐飲服務的起源

第二節    商業性和非商業性的餐飲服務企業

第三節    餐飲服務設施的類型

第四節    餐飲服務業的未來

第二章        餐飲企業組織架構

第一節    餐飲服務人員

第二節    餐飲組織架構圖範例

第三節    餐飲服務的職業前程

第三章        管理基本原理

第一節    什麼是管理

第二節    管理人員的職責和關係

第三節    熱情好客的重要意義

第四章        餐飲行銷

第一節    市場行銷：以顧客為中心

第二節    可行性研究

第三節    持續性市場行銷研究

第四節    市場行銷計畫

第二篇  菜單管理

第五章        餐飲服務經營中的營養問題

第一節    營養：食品科學

第二節    營養與餐飲服務經理

第三節    現在飲食要素

第六章        菜單

第一節    菜單標價類型

第二節    菜單使用週期

第三節    菜單種類

第四節    菜單設計

第五節    菜單藝術設計

第六節    菜單評估

第七節    菜單管理軟體

第七章        標準食品成本與定價服務

第一節    標準食譜

第二節    確定菜餚的標準食品成本

第三節    標準餐飲成本的確定

第四節    標準飲料成本的確定

第五節    菜單菜餚定價

第三篇  產品與服務

第八章        食物製備的準備

第一節    採購

第二節    驗收

第三節    儲存

第四節    發放

第五節    特殊飲料管理

第六節    技術的作用

第九章        食物製作

第一節    生產計劃

第二節    食物製作

第三節    新鮮水果和蔬菜的製作

第四節    肉類和家禽製作

第五節    魚類的製作

第六節    蛋類與乳製品的製作

第七節    烘烤食物的製作

第八節    咖啡和茶的製作

第九節    食物和飲料生產控制

第十章        餐飲服務

第一節    服務的種類

第二節    為顧客提供愉快的經驗

第三節    開幕前的注意事項和工作

第四節    為顧客提供服務

第五節    電腦和服務程序：硬體系統

第六節    電腦和服務程序：軟體和報告系統

第七節    餐飲收入控制程序

第八節    加強餐飲推銷

第十一章  衛生與安全

第一節    衛生

第二節    安全

第三節    管理者在衛生安全工作中的作用

附錄 安全檢查單樣本

第四篇  設計與財務

第十二章  硬體設計、布局和設計

第一節    設計程序

第二節    重新設計廚房

第三節    其他區域的重新設計

第四節    餐飲設備

第十三章  財務管理（Financial Management）

第一節    標準會計制度（Uniform System of Accounts）

第二節    經營預算（The Operations Budget）

第三節    損益表（The Income Statement）

第四節    資產負債表（The Balance Sheet）

第五節    比率分析（Ratio Analysis）

第六節    現代技術與財務管理程式