野味料理大全

「Pas mal」餐廳
向高橋德男主廚請益
野味的基本知識與烹調──4
綠頭鴨Col-vert……8
野鴨絞肉包蔬菜餡  佐配加入野菇和菊苣的醬汁
小水鴨Scrcell……10
香烤小水鴨  佐配煮栗子
鳩Pigeon……12
燻烤金背鳩排  佐配沙拉
山鷸B?casse……14
烤山鷸  佐配內臟熬製的醬汁
鹿Chevreui1……16
香煎鹿裡脊肉  芒果風味
野兔Li?vre……18
烤野兔背肉  蘋果風味
野豬Marcassin……20
香煎野仔豬裡脊肉  杜松子風味

Pas mal  皆良田 光輝
傳承老師對野味的用心  22
綠雉肉丸湯  香草風味……22
馬鈴薯和韭蔥濃湯  綠雉香味……24
3種義大利餃  佐配3種蔬果泥……26
包鹿肉、心和肝內餡的派
佐配杜松子風味醬汁……28
包仔野豬肉和杏桃內餡的派  佐配金巴利風味醬汁……29

KM  宮代潔
令人強烈震撼、終極經典
求道者的野味料理  31
烤綠頭鴨 佐配野米……32
葡萄葉包烤山鵪鶉 
佐配香檳酒醋醬汁……33
燜煮野豬腿肉  佐配普瓦法蘭醬汁……34
佐配牛肝菌和栗子的燉野豬五花肉……35
烤綠雉  佐配莎美斯醬汁……36
綠雉配斯米塔內醬汁……37

Le Manoir D’HASTINGS  五十嵐安雄
秉持傳統技術
令人驚豔的美味料理  38
針尾鴨和內臟的塔……39
包針尾鴨肉餡的炸麵包
佐配茄子慕斯和野味清湯凍……40
烤針尾鴨  搭配血醬汁  佐自製的鴨生火腿沙拉……41
野豬義大利餃
佐配鮮奶油和豬血雙色醬汁……42
焦糖野豬五花肉  佐配根菜類……43
斑尾林鴿龍蝦慕斯派
蔬菜捲、腿肉、內臟串燒……44
紅酒燉蝦夷鹿……45

LA BUTTE BOIS?E  森重正浩
深入了解相關食材的同時
還表現哺育鳥獸的豐富大自然  46
神奈川的桑原先生在早川獵捕的
棕耳鵯橘子風味凍
佐配包心菜和鵝肝慕斯  香料風味……47
東廣島仲伏先生在紅谷獵捕的
4歲公野豬頰肉、舌和聲帶軟骨紅燒
四照花和乾柿風味  香煎腎臟和睪丸沙拉……49
韃靼棕熊、煎小水鴨、燻紅鮭魚、根蔬菜、
黑松露、御山龍膽根凍  透視大自然……50
以擊中頸椎法獵捕的大雪山4歲母鹿背肉
用野款冬和紫杉包裹烘烤  佐配丹澤野生水田芥醬汁……51
旭川宮下先生在當麻捕獵的6歲公棕熊的烤背肉
五味子風味醬料  佐配笠取?的野生菇……52
棕熊心鑲鵝肝醬  薊根和山白竹香味
佐配山藥和茼蒿風味的蓮藕煎餅……54

L’AMI DU VIN “ENO“  榎本 實
將紅酒和兩種以上的酒
徹底濃縮混合  55
烤蘇格蘭產松雞胸肉  佐配燉洋蔥
石榴醬汁  炸腿肉丸“巴黎咖啡奶油風味“……56
包入栗子以萵苣包裹的酒煮野兔
苦味巧克力和覆盆子風味……57
煎到脂肪焦脆的熊本產仔野豬裡脊肉
佐配淡味紅酒醬汁
香煎下仁田蔥和烤西洋梨……58
煎山鷸配紅酒和內臟燉煮的莎美斯醬汁
包入松露、白菜和茼蒿餡料的配菜……59
用網捕獵的宮城縣遠田郡產的烤綠頭鴨
喇叭菌泥和紅酒醬汁
香烤腿肉  紫蘿蘭芥末風味
內臟和紅蔥頭沙拉  酪梨油香味……60
包入母綠雉、鵝肝醬
開心果和松子餡的派  佐配松露醬汁……62
塔吉風味斑尾林鴿  蜂蜜和肉桂風味
佐配馬鬱蘭風味紅茶塔布雷……63

RESTAURANT KOBAYASHI  小林邦光
在餐盤上「燉煮」
展現富饒的大地意象  64
紅酒醃生蝦夷鹿片
蘑菇和松露沙拉……65
新潟產小水鴨和鵝肝醬肉捲……66
鵝肝、野豬腳和芋頭的酸味凍
佐配涼拌胡蘿蔔……67
綠雉爽口奶油濃湯  散發萵苣和龍蒿香味……68
野豬喉頭肉和豬血派  佐配包心菜……69
烤野生仔兔  佐配普瓦法蘭醬汁……70
烤新潟產綠頭鴨  佐配血醬汁……71

AUBERGE ESPOIR  藤木德彥
信州野味和
豐富的食材  72
蓼科產鹿肉自製的義式臘腸  信州蘋果香味……73
油煎大鹿村產的鹿腦
佩里格醬汁  佐配山藥……74
諏訪市後山產仔野豬的帶骨生火腿
野菜和菊芋的爽口沙拉……75
上伊那郡高遠產竹雞和燉烤冬季蔬菜鍋……76
香煎上伊那郡高遠產的竹雞連骨腿肉 
原種米和野米沙拉……76
下水內郡榮村產的皇家風味野兔……78
低溫油煎大鹿村產的鹿肝
佐配核桃油醋醬汁……79
香煎諏訪市後山產仔野豬背肉
佐配信州菇類和牛蒡薊……79
香煎上伊那郡天龍川產的小水鴨  莎美斯醬汁……80

◎了解野生動物的特性，以便分別運用
檢視野味的品質──81
◎蝦夷鹿和野豬的營養學──85
◎REPORT FROM FRANCE
狩獵和野味的最新報導──86
◎野生鳥獸送達廚房──91
◎野味小事典……92