荷蘭人上菜

前言　從荷蘭家常菜，探荷蘭人生活

．Chapter 1
天使瑪麗可
情比姐妹深
【生活小菜】　生活中的牛奶香
情色達人
荷蘭版的海南雞飯？
賭國風雲
【生活小菜】　荷式醃酸菜
特集──就是橘！

．Chapter 2
206
春風話語
【生活小菜】　南瓜集
絕配料理　南瓜VS.主廚
下班之後
我家芳鄰
【生活小菜】　荷式薄煎餅
特集──荷蘭市場

．Chapter 3
Mike吃吃看

後記　酒足飯飽——好吃的家常菜＋好聽的故事

前言

從荷蘭家常菜，探荷蘭人生活

　　這是2007年耶誕夜前夕，一個冬陽和煦的早晨在菲仕蘭小鎮荷酪（Grou）所拍攝的照片，天水相連，整個湖面盪漾著粼粼銀光，是不是很美？美到讓人覺得好不真實，宛如剛完成的油畫，畫紙上還略透著些許的溼潤。

　　還記得那幾天，正好有一波冷氣團從北歐南下，荷蘭人興奮地期盼著會有個大雪紛飛的耶誕夜。雖然終究沒能如願，呈現的卻是在湛藍天空之下，一夜冰霜平躺在紅磚屋瓦與殘枝枯樹上，悠然垂落成銀白柳絮。冷風不經意襲來，吹皺了倒影的靜意。即使接近攝氏零度的低溫，絲毫感受不到那般凍寒凜冽，卻為荷蘭帶來一個有別於以往的溫馨亮麗耶誕節氣氛。

　　生活在荷蘭屆滿六年了，這也是我的第六本書。

　　從一開始單純的腳踏車旅遊雜記，在冰島遊走一個月之後，繼而步向迷人可愛的小鎮童話；符合國人旅遊必備鉅細靡遺的旅遊指南工具書，然後深入荷蘭人食衣住行育樂的面面觀。六年來，我對荷蘭的觀感一直在變，也一直在思索，除了旅遊之外，還有哪些適合的題材能讓讀者從其他方面來了解這個小國度。

．始終為全球的借鏡

　　荷蘭人與土地相依，以農立國，以水治國，是天生的農夫、是駕馭海洋的水手，更是治理運河的高手；從荷蘭人的姓氏便能看得出來（常見的有：de Boer, de dijk, Molen, Koopmans等皆是與水、風車、商賈或農夫有關係的姓氏）。

　　在貧瘠的環境之下，與土地共生共爭的結果，荷蘭人凡事抱持著只要吃得飽、穿得暖如此務實的生活態度，或者你要說小氣吝嗇也行，從古至今都未曾改變過，儼然成為世界公認的荷蘭民族性格，這樣的個性也練就荷蘭人永遠爬升不了、俗不可耐的品味。荷蘭人的時尚、美食、藝術、娛樂領域，在歐洲國家當中都算不上精緻。儘管荷蘭這幾年企圖突破外界所給予的評價，試著提升品味層次，但還是只有關起門來自己爽的感覺。

　　然而，不用花大錢就可以享受生活的觀念，面對近來全球的金融海嘯，平時節儉成性的荷蘭人這下恐怕在心裡竊喜，甚至比過去更省了。尤其是自行車在這個時候突然搶手起來，荷蘭人繼防洪治水、開口說英語、摒棄鎖國政策拓展商貿後，以自行車代步的習慣再次成為全球借鏡。

．吃飽就好的哲學

　　從朋友寄來的時尚雜誌中，剛好讀到一篇主編提到吃與服務的文章。內容大致講述台灣餐館服務品質不佳、服務人員訓練不足的問題，並且以日本最高標準的服務品質為例。日本餐館非常重視禮儀與服務品質，除了餐具擺放的順序得按照規定之外，服務生的目光要隨時巡視、反應要敏捷機伶，不容許客人的吩咐有任何一刻被閒置。這讓我想起前年回台灣上知名餐館吃飯，中場經理不僅掛上小麥克風和隱藏耳機掌控整個餐廳，跟服務人員之間的合作與默契更是搭配得天衣無縫。說實話，亞洲人殷勤的服務態度與餐桌禮節，對於早已習慣荷蘭生活的我而言還真彆扭。我不喜歡像這樣被鞠躬哈腰的伺候，也覺得這些服務人員相當辛苦。只不過是吃頓飯，何須如此講究呢？不知道這位主編有沒有上過荷蘭餐館，以他這樣的抱怨及要求，荷蘭的餐館恐怕都要關門大吉了！

　　的確，要荷蘭人吃飯像咱們一樣坐姿端正、餐具碗盤講究怎麼擺、服務人員如何百依百順的體貼才叫服務，簡直就是天方夜譚。在荷蘭餐廳裡，桌旁耳際充斥高談闊論的狂亂笑聲。服務人員偶爾敷衍了事過來寒暄一下，就算不錯的了。如果少了幾樣餐具，你還得親自「打擾」忙碌穿梭的服務生；而上菜的時候，絕對是一股腦兒啪一聲的「擺」上桌，調頭就走，哪還輪得到他鞠躬哈腰，幫你盛湯添飯？之所謂文化大不同，光是一間餐廳就看得一清二楚。不過，我認為吃頓飯，基本禮節和應有的服務做到就好，如此繁複的禮數倒可免了，服務生不必得像下人一般伺候客人，這點應該可以替荷蘭人扳回點正面分數。

．從書店找到靈感

　　提到了餐館的服務，間接讓我想到了「吃」。

　　荷蘭地貧，缺乏多樣的食材，菜色選擇不多，吃飽就好的態度再加上外移人口多，當地人大嘆荷蘭菜早已被異國口味給統合了。雖然有幾個美食節目，內容卻食不知味；甚至仿效英國鄰家男Jamie Oliver的路線，找了一位年輕小伙子Mathijs Vrieze也出了一本美食書，希望帶起大家對吃的創意與重視，改變飲食習慣。

　　某天下午在阿姆斯特丹（Amsterdam）逛書店，看到了一本介紹荷蘭美食的英文書《Dutch, Delight》，這本書很快地吸引我的目光。主要是因為它難能可貴地利用了時尚的設計感，將原本窮極無聊的荷蘭食物添增了令人驚豔的質感，進而暢談從古至今荷蘭食物的特色，暫時讓我放下對荷蘭食物的負面評價；再加上久久以來，有不少出版社邀稿關於荷蘭美食的題材，以及平時經常拜讀荷蘭各大超市每月出版的免費雜誌，精采的內容不僅產品介紹，還深入牧場果園、漁港田園，甚至拜訪各個家庭，利用有限的食材創造出美味食譜，終於給了我撰寫這本有關荷蘭美食生活書的靈感。

．書中的主角

　　環境造就荷蘭人的性格，也影響他們對「吃」的態度。如果想從荷蘭食物來了解荷蘭人的生活，何不請荷蘭人親自做一道自家的菜餚，進而談談他們對生活的態度、價值觀，以及未來的夢想等。在出版社同意了我的構想之後，接著問題來了：我上哪兒去找荷蘭人做菜呢？總不能讓我上街隨便抓個人吧？於是腦筋動到了這幾年認識的荷蘭好友、周遭的鄰居和同事，有的甚至久未聯絡，統統給挖出來，然後陸續開始寫E-mail、打電話邀約，把我採訪的主題告訴他們，同時詢問——是否有意願做我書裡的主角，並且替台灣讀者做一道傳統道地的荷蘭家常菜。

　　原本以為他們會過於謙虛或拿自己不諳烹飪當理由而予以婉拒，可是沒想到，他們不但不畏懼鏡頭，反而覺得這是個好玩又有趣的題材，因為荷蘭人覺得自家的荷蘭菜並不算特別；其中有幾位還想趁這個機會在鏡頭前侃侃而談自己，認為說不定能因此在台灣成名，反正只要有需要幫忙的地方，這些好友、同事紛紛義不容辭，鼎力相助，終於讓我湊齊了這精選的10組人馬。

．歷時一年的採訪

　　進行這本書的過程比我想像中困難。除了我自己工作在身之外，每個人物都分散在各地，敲定採訪時間是最大的困難點。透過電話或E-mail聯絡都答應了，可是要找出彼此都契合的時間，常常得商量半天。不過，沒有他們熱心的幫忙和感人有趣的故事，這本書大概永不見天日。每做完一個邀約，不僅帶走豐富的照片和故事，而且有吃有拿，甚至更專程開車送我回家，真的讓我好感動！當然，大家也都很想看看自己出現在一本中文書上，感覺就好像變成明星或模特兒那樣地興奮，所以他們可是比我還要期待！

　　這本書，更算得上是這六年多來的回顧。集結這些年來的結識，從煎煮炒炸的訪談中，重溫好朋友的記憶。並且真正親嘗道地的荷蘭家常味。與其說它是美食書，倒不如說它是一本兼具美食與生活的家居書。而且使用的食材幾乎都能在台灣買到，作法非常簡單，所以讀者不用到荷蘭也可以親自下廚做出荷蘭家常菜的味道。

　　如今，你看到的這10組人物，就是他們為這本書立下的汗馬功勞。

　　10組人馬、10種不同的角色及職業，將10個精采故事、10道最美味的荷蘭國民美食，穿插有趣的特集，一次端上桌。

　　今晚，我們不說用餐愉快、Douzou、Donapetite。

　　要和荷蘭人一同高喊：Jongens！Aan Tafel！

　　Eet Smakelijk！