超完美食物黃豆

自序002

chapter　1　
不可思議的黃豆010
東方民族吃黃豆012
中醫看黃豆021
西醫看黃豆028
解讀黃豆的健康密碼030
解讀黃豆的瘦身密碼040
解讀黃豆的美容密碼048

chapter　2
黃豆家族大集合056
風靡全球的豆漿058
比肉更美味的豆腐064
豆渣是排毒大功臣070
幼咪咪的豆花072
營養百分百的豆皮074
變化萬千的豆干076
天然調味料之王 - 味噌078
血管清道夫 - 納豆082
中國起司 - 豆腐乳和臭豆腐083

chapter　3
黃豆應用的技術086
老師傅做豆腐088

chapter　4
各式豆料理094
豆漿料理096
豆腐料理105
油豆腐料理116
豆干料理120
豆渣料理122
豆子料理126
豆皮料理127
黃豆粉料理128
納豆料理130

chapter　5
健康與美麗的貢獻134
基本的大豆蛋白136
工業上的大貢獻141

自  序

　　醫者心，黃豆情

　　說來有趣，我本來不是學醫的。大學唸中興園藝系，每個學生都分配有一畦田，我的田通常下場就是作物不知去向，雜草卻很多。我認為這樣下去不行，於是改弦更張轉考學士後醫學系。因為我覺得照顧人，和人接觸應該是有趣多了。

　　我什麼閒書都讀，什麼東西都喜歡摸，在中醫世界裡，我可以說是悠遊自在。因為中醫是一門整合性的學問，探討的是「人」而不是「病」，正適合我這種帶點雞婆又愛管閒事的個性。

　　從醫學看　黃豆渾身是寶

　　開業之後，每天門診少不了望聞問切。或許是中國人食補的觀念根深蒂固吧，不管是怎樣的病，看診完後，病人或家屬們總是會問：「鄒醫生，那我平常該吃些什麼比較好？」通常，我會建議他們多喝豆漿，多吃豆腐。黃豆這東西很妙，你跟其他民族的人說要吃黃豆，他們可能會有很多質疑，但是黃豆食物早已深植在中國人的血液中已經是基因的一部分。我也因為三不五時就會提到黃豆和相關製品，因此常「上山下海」地去找去吃，希望對病人有最完善的衛教建議。

　　從中醫理論來看，黃豆對於肝、心、脾、肺、腎都很有效用，可以入菜，也適合做成各種加工品，也清楚顯示出它的平民特性。中醫認為黃豆「補脾益氣，清熱解毒」，而且高纖，對心血管疾病患者或老人家的慢性阻塞性肺病等都很有幫助，如果是氣管有狀況的人，喝豆漿還比喝水好，甚至有助於黏膜吸收。

　　除了建議病人多攝取黃豆食物外，有時我甚至還會順口說：「把無糖豆漿當水喝，自己做豆漿很簡單的！」許多病人通常會接一句：「哇，醫生你那樣忙，還有時間做喔！去買現成的不就好了。」後來我才發現，原來是我自己太習慣把豆漿當作是「家中日常飲品」了。

　　孺慕溫馨的黃豆記憶

　　從小我們家裡無論什麼時間，都有一鍋豆漿在，家人都不喝白開水。此外，我們家的黃豆食品也是永遠不虞匱乏的。天熱的時候，我們會把豆漿一袋一袋裝好放進冷凍室，吃的時候拿出來用湯匙刮成很綿密的豆漿冰（據說現在很多冰店也有類似這樣的豆奶爽，看來我們家也算很創新）。有時候我母親還會做豆漿包子，小時候家住基隆，冬天很冷，麵糰不容易發，我們每個小孩常要抱著一鍋麵糰裹著棉被好讓麵糰發成，直到麵糰發了，媽媽去做饅頭，我們才可以睡覺。我父親還會做豆渣餅，雖然口味不是很好，但那是他小時候食物匱乏時，用來果腹的東西，結果成了我們這些孩子最營養的零食。

　　食用、藥用、養生養顏　粒粒皆宜

　　當今樂活當道，加上我擁有中醫師和黃豆子孫的雙重背景，兩年半前我幾經思考，決定抱著父親不忘本的訓示和醫者愛人的心情，回老家扎實地面對黃豆，重新學習，並且希望能帶入新的觀念與作法，讓家族事業有更多元更具意義的發展方向。於是，我回到父親一手建造的老祖厝，跟著堂哥、堂嫂一步一步地從頭學習製作豆腐的方式。

　　隨著時代進步，豆腐事業當然也面臨傳統與現代衝擊的危機：鍋爐及快鍋取代了大鐵鍋，手轉式的壓榨機被離心機和液壓式壓榨機取代，傳統鹽滷換成了碳酸鈣，加上優質的水難尋，碳火爐也式微等等。我常常覺得現在我在台北吃到的豆腐，真的沒有家族做的豆腐口感好！

　　值得慶幸的是，有愈來愈多人回歸到傳統崇尚天然有機的生活，在器具和技術上也都有了更多符合安全、衛生、又不影響品質的改革與作法。我當然期許自己能為從小喜歡且最有益健康的黃豆，拓展出更長遠美好的願景，這或許也是在重整家族事業之際，更想把黃豆的好處分享給所有人而寫此書的醫者心態吧！

　　這本書除了有目前最完整的黃豆營養分析之外，我也從中醫典籍裡蒐集了許多黃豆在中醫學上的藥用價值以及食補配方，加上我個人在臨床經驗上的應用方，彙整成一本中西合璧的黃豆應用資訊大全。針對現代人最在意的健康養生、瘦身窈窕、抗老美顏等議題特別規劃了章節，讓不同需求的讀者們都能在本書中找到適用的資訊。

　　此外，中國人最重視吃也最講究吃，豆製品的料理當然也不能有所遺漏。我也特別設計了幾道美味營養又簡便的黃豆食譜，從未加工的原豆，到磨製成的豆漿、製成豆腐、豆干、豆皮等等，都能入菜，而且營養成分不會隨著烹調方式而流失。

　　在本書的黃豆食譜示範部分，要特別感謝出身實踐大學，並在中學擔任烹飪老師三十餘年的好友何美雅老師的協力製作，才能使本書的食譜更為完美。

　　黃豆對於人類貢獻，更不僅止於如上的食用、藥用、美容、養生，隨著科技日益發展，黃豆在日常生活中被廣泛的應用，食、衣、住、行、育、樂幾乎處處可見它的蹤跡。例如大豆蛋白纖維紡織而成的布料，舒適透氣之外也兼具了石化纖維的機械性。黃豆油更以製成環保的生質柴油，用來取代石油並減少環境破壞，也可以製成印刷用的油墨，不僅品質好不易沾污，也沒有石化油墨的毒性和臭味，對人體健康和空氣品質都有較好的保護。

　　東方人與黃豆的文化淵源可溯至四千多年前，而四千多年後的今日，當代人們與黃豆的關係發展的更加密切而多元，甚至擴延至全世界，成了新世紀當紅的食材。希望還沒將黃豆融入日常生活的讀者們，能夠從閱讀本書開始，和我一起體驗黃豆那不可思議的魅力與魔力。