蔬果．野菜圖鑑

●總論
蔬菜的種類
蔬菜的營養成分
蔬菜的栽培方式
栽培管理技術
設施型態

●蔬菜圖鑑

根菜類
蘿蔔 / 豆薯 / 胡蘿蔔 / 牛蒡

鱗莖類
洋蔥 / 薤 / 蔥 / 大蒜 / 韭菜

莖菜類
蓮藕 / 球莖甘藍 / 馬鈴薯 / 嫩莖萵苣 / 蘆筍 / 山藥 / 荸薺 / 芋頭 / 薑 / 草石蠶 / 綠竹筍 / 麻竹筍 / 烏腳綠竹筍 / 桂竹 / 孟宗竹 / 茭白筍

葉菜類
過溝菜蕨 / 山蘇花 / 落葵 / 菾菜 / 菠菜 / 莧菜 / 甘藍 / 青梗白菜 / 油菜 / 大心芥菜 / 包心芥菜 / 芥蘭菜 / 小白菜 / 結球白菜 / 食茱萸 / 香椿 / 隼人瓜 / 芹菜 / 芫荽 / 茴香 / 蕹菜 / 甘薯葉 / 羅勒 / 紫蘇 / 角菜 / 萵苣 / 野苦苣 / 紅鳳菜 / 業萵苣 / 結球萵苣 /

花菜類
花椰菜 / 青花菜 / 金針

果菜類
蓮子 / 草莓 / 落花生 / 樹豆 / 白鳳豆 / 鵲豆 / 黃豆 / 黑豆 / 花豆 / 萊豆 / 四季豆 / 豌豆 / 翼豆 / 蠶豆 / 紅豆 / 綠豆 / 菜豆 / 米豆 / 黃秋葵 / 冬瓜 / 節瓜 / 西瓜 / 南瓜 / 甜瓜 / 越瓜 / 胡瓜 / 北瓜 / 扁蒲 / 絲瓜 / 苦瓜 / 蛇瓜 / 菱角 / 破布子 / 甜椒 / 辣椒 / 枸杞 / 蕃茄 / 茄子 / 甜玉米

野菜類
筆筒樹 / 土人參 / 野莧菜 / 蕺菜 / 蔊菜 / 山苦瓜 / 鴨兒芹 / 雞屎藤 / 龍葵 / 大花咸豐草 / 昭和草 / 鼠麴舅

中名索引
學名索引

作者序
走出戶外，喊出蔬菜名
沈競辰

　　我們的教育領域一直有個非常弔詭的現象，就是我們的自然教學走不出教室，學生對從沒看過的保育類動植物的生活特性可以背得滾瓜爛熟，但卻不知道每天吃的蔬菜叫何名稱？這也是考試領導教學的另一個後遺症。尤其是都市學生，平日難得上菜市場，接觸農田的機會就更少了，學生常常蔥蒜不分，是否能「吃」？往往是人們對植物興趣的開始，基於這個想法，對於生活中關係最為密切的植物的重新認識，這也是我們著手撰寫這本圖鑑的初衷。

　　我們的生活環境就是一個很好的教室，萬物便是教材，在周遭環境中，所有的一草一木都可提供我們啟發的教學。蔬菜與水果是與我們生活最接近的植物，也與我們的健康息息相關，教育應該跟生活發生關聯，也應該從日常生活中教起，提供一般社會大眾對於蔬菜的一般概念與挑選準則，除了供家庭主婦當成挑選的依據外，也可以當成學校的課外輔助教材。

　　蔬菜的定義其實非常籠統，主要是當成人們日常生活的副食品，其涵蓋的定義及範圍相當廣泛，也會因為地域及生活習慣有所差異。許多種植物大家常當成水果，如西瓜、草莓，在園藝上其實是分類為蔬菜。筆者是一群高職農業類科以及對植物有興趣的專業教師，希望能引起學生及大眾對於蔬菜的瞭解，跳脫教科書死硬的格式，嘗試用更口語化的方式讓大家能更容易了解蔬菜的趣味。

　　以往人們對於蔬菜栽培的印象還停留在住家旁邊開墾幾畦農地，種植少樣多樣的蔬菜，早上採收後載到市場販賣的情景。在今日專業蔬菜由於育種技術、生物科技以及栽培管理方式的改進，新品種不斷增加，從種子生產；種苗的培育；蔬菜的栽培販售都已經是專業化的經營。

　　本書除了收集民間各種蔬菜的圖片，對於植物學方面的種類、性狀、栽培挑選條件的介紹外，尤其希望能介紹一些現今專業蔬菜栽培的方式，我們也介紹了一些專業蔬菜的生產流程，讓讀者對於台灣今日的蔬菜生產能有更完整的概念。

　　除了日常生活所接觸到的蔬菜外，近年來大家流行接觸自然，野味與野趣也成為流行，許多以往老一輩所食用的野菜又蔚為時尚，我們也邀請了對野菜著有研究的淡櫻老師撰寫十餘種私房野菜食譜。除了原生地的圖片外，採收、處理、烹飪的過程都非常詳細的一一介紹，是對野菜有興趣的朋友一些非常實用的參考，有興趣的朋友不妨一起來嘗試一下野菜的趣味。

　　本書經過兩年的田野拍攝及編輯，中間承蒙許多農業界人士的協助。台南農改場王仕賢場長、謝明憲先生、桃園農改場廖芳心研究員、台中高農廖明芳老師、員林農工宋崇銘老師在圖片上的幫忙。北門農工黃佳盛主任對台南地區農作物生產的指引。農業委員會農糧署郭俊開技正給予極多的產地指導及意見，謹致上最大的謝意。