日本料理的烹調．工具技術教本

前言

　　我踏入料理的世界已經超過半個世紀了。在這期間發生了各式各樣的變化。

　　料理師傅的工作時間縮短、一年到頭都可以取得各式各樣的食材，並出現了一些更有效率且更為方便的料理工具。乍看之下，現在的料理環境的確比起以往更加完備。然而，從另一種角度來看，效率重於質感的風潮、需要花費工夫的料理大量減少，以及缺乏時間去培育還在觀摩學習的新人，讓我對未來感到憂心。

　　特別是日本料理，過去因為戰爭而失去許多料理師傅，因此許多技術、規矩以及料理哲學的傳統都出現斷層。再加上整個社會的結構變遷，現在的新人缺乏扎實地從前輩身上學習的時間，在人手不足的狀況下，新人必須站在第一線作各式各樣的工作。

　　這次在本書中所記述的內容，彙整了一些能夠讓料理工作更快完成、品質更好的重點，並特意集結了許多在第一線工作的料理人所不知道的事情，以及沒有傳承下來的內容，加以解說。

　　我常在日本全國各地為數眾多的日本料理店、旅館或是料理座談會中觀察到許多料理工作者的工作狀況。他們雖然非常拚命努力，但是給人的印象卻是缺乏指導，以及缺乏時間慢慢處理工作的狀況。此外，我更感覺到欠缺能夠傳授這些工作技巧的良師。我期望本書能夠對這些讀者帶來一些幫助。尤其，我會特別指出料理工具以及機器的使用方法。雖然書中多多少少談論到一些日本古代的工作內容，但是我想這些內容應該有助於大家去思考日本料理的變遷，於是也把它加了進去。

　　書中還介紹了一些從我個人經驗所推斷出的量化數據。這些數字是我長年在製作料理的過程中所推敲出來的，也希望能提供給各位參考。

遠藤十士夫