廚與藝：日本料理神人的思考與修鍊

學料理有三大定律：仔細看，注意聽，審慎思考。
學會以後，真正的修鍊從這裡才開始－－
用單純的方法做出複雜的成品。
by小山裕久

　　■小山裕久哪裡神？

　　．德島百年料亭「青柳」主廚，獲日本媒體封為「神人」，更勝「達人」、「鐵人」一籌。

　　．法國籍世界名廚艾倫．杜卡斯（Alain Ducasse）的創意餐廳Spoon，有一半以上的菜單是小山裕久設計的。

　　．東京獲米其林星級評等肯定的餐廳中，「神田」主廚神田裕行（三星）、「小十」主廚奧田透（三星）、「龍吟」主廚山本征治（二星）皆出自小山裕久門下。

　　■收錄小山裕久與世界頂尖名廚、知名料理人對談，包括湯木貞一、Joel Robuchon、Bernard Loiseau、Bernard Pacaud、石鍋裕、陳健一等。

　　怎麼做好日本料理？怎麼了解日本料理的玄妙、品嘗其真正的滋味？

　　百年料亭「青柳」主廚小山裕久如何使「廚」臻於「藝」，其思維與態度皆收錄在這本從以《鯛之鯛》之名初版以來、歷經近二十年而不衰的著作中，因為「不論時代怎麼改變，料理的精髓永遠不變：廚藝的基本功、料理過程的思考、服務的態度，甚至如何做到讓人吃了感到幸福…這些精神都是一致不變的。」小山裕久如是說。

　　料理人應該在食材的準備、廚藝精進上下哪些功夫，使兩者達到宛如渾然天成的「臨界值」？

　　身為客人，從菜單設計，到高湯、刀工、燒烤、蒸炸、燉魚、醋、米飯、甘甜味等細節，又該懂得什麼，才能領會眼前一菜一湯中蘊涵的料理人心意、體驗料理的精髓、全心投入這場廚師與客人共同演出的饗宴？

　　答案都在本書中。

　　■小山裕久語錄：

　　．正因為日本料理很簡單，反而變得更難做。
　　．不可能煮出相同的高湯。
　　．日本料理的樂趣就在白飯裡。
　　．沒有「因為是生的，就叫做生魚片」這麼簡單的事。
　　．掌握食材的「最佳狀態」也是料理的一部份。
　　．在每天一成不變的工作內容中找到許多自我磨練的題目。
　　．（做料理）就像寫書法，執筆者所有才能都寄託在那支筆上，而且是一次定輸贏。

　　本書最初是為想學習日本料理的年輕人所寫，出版時間是1996年，用淺顯易懂的方式，對日本料理的本質做了精闢的分析。

　　第一章是日本料理的思考模式，內容涵蓋從菜單的準備、高湯的製作，到如何掌握刀工、燒烤的訣竅，以及燉煮、白飯、甘味等，透過許多先進的經驗累積，以他們的所見所聞、思考心得為基礎，再加上具體的參考實例進行說明。

　　第二章是名師的金玉良言，收錄小山裕久與世界頂尖料理人的對談，包括湯木貞一、Joel Robuchon、Bernard Loiseau、Bernard Pacaud、石鍋裕、三國清三、陳健一等。不同國界的料理人激發出的火花，也讓喜愛料理、喜愛美食的讀者受益良多。

　　透過本書，讀者得以深入頂尖料理人理性與感性兼具的世界，並窺見他們透過料理展現的人生態度，不意跨越了廚藝的領域，得到在料理、工作與人生上的寶貴啟示。

　　（原書名：日本料理神髓）

作者簡介

小山裕久

　　1949年出生於日本德島縣，自家即經營日本料理店「青柳」，但為了更精進廚藝，前往日本三大料亭之一「吉兆」修習，三年半後因為父親過世而中斷修業，回德島繼承家業。小山記取在大阪修習的經驗：「做出好料理的唯一竅門就是努力」，開始了他終身研究日本料理的熱情與貢獻。

　　憑著善用四國豐富的漁獲食材，以及習自大阪的精緻廚工，小山裕久持續創新日本料理，日本飲食界開始口耳相傳：「德島有間厲害的店！」就這樣，「青柳」的名號日漸打響，終於在東京開立青柳的分店，並另創 「家常菜basara食堂」品牌，持續開展他對日本料理的諸多想像。

　　◎經歷

　　1993年，小山應日本著名旅館 Plaza Athenee Hotel 之邀，主辦「日本料理博覽會」，隨後也在麗茲酒店（Hotel Ritz）、布里斯托酒店（Hotel Bristol）先後舉辦，開啟了小山與國際接軌的契機，之後便每年前往法國，為日法之間飲食文化的交流貢獻良多，也結識許多知名的法國料理主廚。

　　2004年獲頒法國農事功勞勳章。

　　2005年起日本內閣知識產業調查委員會聘為委員，協助建立知識產業與日本品牌之間的各項事務。

　　2006年起，國際交流基金會於巴黎的日本文化中心，邀請小山成為第一位飲食文化顧問，致力於在法國推動日本料理的努力。

　　小山裕久除了活躍於國際舞臺、出版料理相關書籍之外，還在家鄉德島創辦平成調理師專門學校，在日本料理的傳承與創新上都有莫大的貢獻。

　　2010年應台北晶華酒店之邀來台復刻青柳料亭的菁華料理，打造融合日本料理精隨與台灣本地當季食材的正宗懷石饗宴。

譯者簡介

趙韻毅

　　六年級女生。私立輔仁大學日文系畢業，日本上智大學國際關係論碩士，曾任電視台體育記者、駐日特派員。譯作包括《賺錢是最重要的美德》、《世界史圖解》、《簡報技術圖解》等。

領會日本料理的真實面貌

正因為日本料理很簡單反而變得更難做

　　首先，大家先從整體面來想想看日本料理。
　　跟法國料理相比，日本料理的製作過程比較單純。不管是要做生魚片、燒烤、甚至是烹調燴煮，從開始料理到完成上菜，所需要的料理手續通常不太多。比方說，以最基本的高湯和肉汁清湯來做個比較。高湯通常是以昆布和柴魚片所熬煮而成，不需要耗費太久的時間。但是肉汁清湯則是集合了動物的骨頭、肉、青菜、香料、還要添加數種調味料，所需要熬煮的時間和工夫都相當繁複。雖然兩者都是很棒的湯頭，不過如果要把製作過程的繁瑣程度加以比較的話，兩者之間可以說是天壤之別。

　　另外，就是因為製作過程簡單，所以很難看出料理者的個人特色，就好比鯛魚的切片方式、天婦羅的做法、燉煮蘿蔔的方式。當然，每個廚師做好的成品或多或少有些不同，但是如果從製作程序來看的話，不管是哪家店，我想幾乎都是用相同的方式切魚、燉煮蘿蔔。

　　換句話說，日本料理可以說是相當「簡單」的料理。就因為結構很單純，料理人只要學會料理的基本功，就能夠做日本料理，而且還可以做得有聲有色。但是也有人會說，正是如此，才讓日本料理顯得更困難。當然，如同前面所說的，只要能瞭解日本料理製作過程的順序然後再照著做就可以了，從這樣的角度來評價，日本料理還真的是很簡單。然而，身為專業日本料理師傅所做出來的日本料理不應該只是這種程度。

　　這也就是我為什麼會覺得「正因為日本料理很簡單反而變得更難做」。

每一個步驟都不容許失誤

　　接下來，如果要從專業的角度來看日本料理的難度，應該可以從兩方面來討論。

　　第一，由於步驟很單純，所以每一個細節的品質都必須有一定的水準。也就是說任何的偷工減料都是不被容許的。
　　
舉例來說，如果是使用多種繪畫工具進行多層次上色的畫作，其中有一條線畫錯、或是一個顏色上錯，都還有機會彌補。但是，如果是寫書法，就沒機會做任何的補救。換句話說，執筆者所有的才能都寄託在那支筆上，而且是一次定輸贏。不過，就算用的是同一枝筆、同樣的墨汁、寫著同樣的字，寫出來的「字」卻是各家不同，優劣立見。差別在於寫出來的是「可以識別的字」？還是「漂亮的字」？或是「可以讓人感動的字」。同樣的，即使是相同的「切片」工序也是大有學問，只是單純把魚「切成小片」的手法，和不破壞魚肉本身的纖維、保留魚肉本身光澤的「切生魚片」刀工，絕對是截然不同的層次。

　　因此，日本料理的學習工夫，首先強調的就是肌肉的訓練。就好像是剛開始練習書法的時候，必須要反覆練習寫「一」。換句話說，就是要練好基本功。

　　如果想成為一個料理人，首先一定要讓自己有個目標，就是要能夠把「字」寫好。學習之初得想辦法學會使用菜刀。就算是食堂的料理，當手上握著菜刀的時候，就必須常常思考手腕的角度，肩膀的高度，想像自己切蘿蔔絲的時候，或是切魚片時，就連宰殺鱔魚處理魚鰭，都必須隨時保持與菜刀對決的心情，才有可能隨心所欲的使用菜刀。換句話說，首先要讓不可能的事情變成可能，才能進一步談到追求品質的提升。也就是要達到前面所提到的，練習寫出「漂亮的字」。

　　接下來，經過辛苦練習所切好的蘿蔔絲，對「生魚片」這道料理來說是很重要的配角，這點請大家千萬要記住。日本料理，正由於結構簡單，所以對每個組成份子的品質都有相當程度的要求。

　　因此，不管是切蘿蔔絲、生磨芥末、或是炒芝麻。如果小看這些步驟，認為這些只要隨便做做就好的話，可就大錯特錯了。這絕對不是只在玩文字遊戲，相反的這些步驟會很直接地影響到料理本身的品質。就算是再小的細節，一旦做了就沒辦法更改，也不可能透過別的食材加以掩蓋。換句話說，每一項配料的品質就是整體料理的品質，這就是所謂的日本料理。

　　也就是說，不管是怎樣的角色，只要能夠清楚地認知到自己職務的重要性，就可以說是料理的出發點。簡單來說，如同思考究竟該怎麼切的「刀功」一樣，該怎麼研磨、該怎麼煎等等的題目都可以自己設定，加強訓練自己本身的實力，才能算是工作的起點。