手作裸食

究極廚娘的食材嚴選，
回歸料理初衷的原汁原味！

　　蔡惠民繼《裸食》後，再度以其敏銳的直覺和經驗，分享如何將食材原味發揮得淋漓盡致的全新創作。原來，在家手自製食材、研發菜譜也能製作出無敵美味、充滿樂趣。

　　《裸食》引領我們識得食物與食材的原味風華，《手作裸食》則將我們的味蕾提升至「貪味」的另一種層次。本書即和大家分享刻板印象中，好像非得買市售不可的食料，諸如奶油、美乃滋、豆腐、鹹蛋、牛肉乾、烏龍麵、鹽麴、果乾、焦糖糖果、派皮等如何在家自製與延伸料理，有些是下廚時必備的調料食材，部份是較難取得的滋味甜品，也有健康美味兼顧的裹腹小點，以及療癒身心的經典飲食。在家裡自己動手做，比想像中簡單，滋養和美味度卻高明許多，就算必須花點時間費點工序，何嘗不是一種芳美的生活情調。

　　書中介紹三十個手作食材，並貼心寫作廚房器材與工具介紹、動手自製食材前的提點，加上超實用的食材採買與日常餐食搭配等附錄。每篇都有精采的生活與經驗分享、原味裸食食譜，以及料理照片與充滿手感的插畫。

作者簡介

蔡惠民（Min）

　　淡江大傳系畢業，任職雜誌十年餘，2000年卸下《柯夢波丹》雜誌主編一職，轉為自由文字工作者，2001年移居美國，曾為《美麗佳人》、《哈潑時尚》、《ELLE》、《儂儂》、《悅己》等兩岸女性雜誌撰稿，現為《The Big Issue Taiwan》、《ELLE》、《雙河灣》、《Shopping Design》專欄及特約作者。目前旅居美國舊金山灣，專職人妻人母，副業爬格子，拿鏟子，讀食譜，說設計，看時尚，買好物，得空時也在自家廚房主持裸食生活廚事workshop。著有《裸食：好食好日好味道》。

　　個人部落格：www.mindestyle.com
　　臉書專頁：www.facebook.com/pages/Min-Picks/

1.我的荒島調料──鹽麴

如果在荒島，只能帶一瓶調味料？對此問題的答案，我曾經很高調表示，那肯定是醬油。我可是三日不食醬油，便覺渾身不對勁的超級醬油控，一直以為我的忠貞將直到海枯石爛，沒想到，自從邂逅了此間風靡日本的無敵調料──鹽麴之後，醬油在我心目中萬能調料的至尊地位，確確實實被儼如七級地震的震撼度給挑戰了，而我，也再一次深刻體會「人果然是不能太鐵齒」的真義。

在還未親炙鹽麴魅力前，我內心其實是狐疑的，總以為多半又是媒體網路吹捧起來的一窩蜂熱潮，再加上我素來莫名奇妙的反骨性格，除非有人雙手奉上，我肯定不會多加理會。這回之所以對鹽麴另眼相看，一來是因為其成分究極單純，簡約到讓我更是加倍懷疑起其點「菜」成金的神效，這不該是化學添加物長久以來的專屬榮耀嗎？怎輪得到天然調料來分享桂冠呢？可以想見，此時我的好奇心已全然被挑起，再看到紐約臉書友Sandy的自製鹽麴分享文，想要一嚐究竟的欲望瞬間燎原狂燒，快手快腳地上網張羅來日本進口有機玄米米麴（此乃一種以蒸過的米粒，在嚴格控管下所繁殖培育出來的微生物麴菌）和海鹽以大約三比一的比例簡單搓揉混勻，置一乾爽玻璃容器裡，倒入淨水略淹過，上蓋時留點縫隙，讓空氣可以自由穿梭，且每天要以匙筷溫柔攪拌，讓發酵更周全完整。我喜歡順道聞聞日日氣息幻化，更切實地感受時光施展發酵魔法，原則上，視在地氣溫高低，費時七到十日即可收成。發酵完成的鹽麴，散發著微甜淡雅的香氣，像氣質淑女版的味噌，上蓋後便可冰鎮在冰箱，隨時等候廚娘差遣召喚。
還記得第一道試身手的是以鑄鐵鍋煮就的日式雞丁春蔬雜炊燉飯，不過完全是臨時起意，那日燉飯調料就是隨手可得的醬油、海鹽、味醂和昆布高湯四大金剛班底組合，偶爾，若視心情想吃濃口一些，就再添幾滴魚露，讓質地醇厚，加碼口感層次。當晚開蓋拌飯試味時，正打算下點海鹽做最後調味收尾，靈機一動，不如就來見識一下鹽麴的能耐吧！隨意倒入一小匙，一拌一嚐，Good God！從此，味蕾身心口皆沈淪，怎麼說呢？那簡直不是筆墨可以形容，料理五味裡最威的「鮮味」啊！米粒發酵後的甜舞動翻飛，入口的鹹屬於活繃亂跳而非死氣沈沈型，可以想見，燉飯之後的餐膳，時時少不了鹽麴的加持，醃肉時放一點，裡頭的酵素可幫助分解蛋白質，使肉質軟嫩，就連最冥頑不靈的雞胸肉也順利收伏；用來漬蔬菜，可將澱粉轉化成糖，帶出另一層次的鮮甜，更令人嘖舌的是，不論煎煮炒滷烤拌，派之上場，都可收事半功倍增香之效。總之，只要那麼一小匙，就算拙婦也足以變身巧手廚娘。

識得鹽麴的佳好，我這才認真研究了一下其身家背景，不意外，也是聰慧儉省老祖母的智慧遺產，和所有的發酵好食一般，鹽麴亦富含大量好菌酵素，及豐富的維他命B群，九種胺基酸齊備，大量乳酸有促進消化、美容養顏、抗老滋養等養生良效，是誰說美味與營養王不見王的啊？倒是鹽麴同樣忌熱烹，可能的話，儘量起鍋前一刻再下場，涼拌或製成沙拉調醬自是最不怕營養流失的烹調，但不必為此而讓自己在下廚時綁手綁腳，畢竟，鹽麴如斯美妙的調料，生來就是要入得菜來，取悅味蕾，讓人歌頌讚美的。

＠原味裸食（圖號IMG_8511）

鹽麴
鹽麴在我的廚房裡角色吃重，基本上和海鹽、醬油、麻油及米醋等是同等級的調料，每每調味時，覺得少了那麼點「鮮味」層次時，就來一小匙鹽麴吧！往往可以使命必達。竭諴歡迎一起加入鹽麴粉絲俱樂部。

食材：
300克上好玄米米麴
100克細海鹽
500克過濾淨水

作法：
1、將米麴和海鹽放入碗盆裡，以手揉搓數分鐘，加入淨水後，重覆揉搓，直至水呈白濁狀，此動作有助後續發酵分解，但無論動作是不是做足，幾乎很難失敗，不必太擔心。
2、將混合好的米麴鹽水倒入乾淨玻璃瓶裡，上蓋，不必鎖緊，以確保空氣流通，有助發酵。
3、每日開蓋以筷子稍攪拌，大約7～10（視在地氣溫濕度而定）天，嗅聞時散發神似味噌淡淡香氣即成。完成後存放冰箱，約可保鮮1年左右。

＠食譜（圖號IMG_0021）

鹽麴烤鮭魚佐春蔬
這菜的關鍵在於味道得醃進骨子裡，其次是烤時溫度得控制得宜，過熱焦得快，內裡未熟就可惜了。醃鮭魚沾在表面的鹽麴也得抹淨，否則焦得更快。上手之後，再佐以節令時蔬巧妙變化，絕對是一道嫓美日式餐廳級料理的宴客菜。

食材：
1片鮭魚（約2公分厚最佳）
2～3小匙鹽麴
1小匙橄欖油
適量節令時蔬，如長豆、甜豆、櫻桃蘿蔔
青蔥切蔥花
1／3杯高湯
適量海鹽調味
適量喜愛香草，如芫荽、紫蘇、山芹菜嫩葉