2014飲食文選：Best Taiwanese Food Writing 2014

編選序  焦桐

【故事】
韓良憶  一口咬下春天             
劉麗玲  臺灣茶與兩個名字的故事    
李昂    蔣公家鄉菜與嘉義行館    

【農漁牧】
徐仲    黑豆                    
劉克襄  走訪鹹水稻的家園        
劉還月  哪裡來的白酒或陳釀？    
    
【市場】
吳柳蓓  一顆10元，看看喔        
蘇俐穎  臺中舊城好食光            
向蒔    賣酪梨                   
賴鈺婷  跟著夜市流動            
黃志聰  黃昏市場的表情          
    
【產業】
趙敏夙  久違了，草蝦的滋味！              
鄭麗卿  「採」檳榔                          
黃信恩  刨冰港灣                          
    
【廚房】
陳雨航  年糕        
宇文正  說筍二帖    
    
【食品安全】
吳家誠  食品安全需政治期待？ 百姓只好靠政治吃飯嗎？      
潘懷宗  缺乏維生素D，大腦易受損                      
韓良露  美食王國的末日危機                              
吳家誠  杜絕毒豬油，從「源頭管理」做起                  

【水果】
焦桐    榴槤                    
朱國珍  人妻初體驗：水果滋味    

【飲料】
焦桐    埔里紹興酒                   
黃瑜美  「甘口‧辛口」清酒知多少   
周育如  每天喝瑪黛茶               
    
【品味】
陳重仁  兒子的菠蘿麵包    
袁紹珊  昆蟲盛宴        
陳楊文  印度菜的生態觀    
李宗芳  夢幻馬卡龍        
曾郁雯  河豚與鰻魚        

【回味】
顏艾琳  童年廚事    
鍾怡雯  粽子與夏    
李敏勇  粽子的滋味    
林育靖  母親牌便當    
田威寧  排骨糙米粥  
呂政達  涼麵時代    
方秋停  別食           
    
【詩】
吳岱穎  蛋與乳與日子        
嚴忠政  惠中寺 蔬食記        
陳克華  我吃了一碗女泡麵    
鯨向海  最後的晚餐            
琹川    初秋早餐            

【小說】
鄭清文  蚵仔麵線

編選序

文／焦桐

　　珊珊兩歲時，我們到鄉下接她回臺北住幾天，那時候麥當勞剛進駐臺灣幾年，帶著時尚感，風靡了不少人。我也想讓寶貝女兒體驗這種美國食物，下了高速公路直接就進到店裡。

　　「麥當勞，嘻──」珊珊邊吃麥克雞塊邊燦爛地笑。她在外婆家，經常咀嚼鮮美的土雞肉，現在竟那麼歡喜，我覺得比較是贊嘆跟父母親相處的時光，不太可能是那雞塊。一天到晚活蹦亂跳的雞才美味；在狹仄空間囚養出來的雞，無論怎麼料理都不會好吃。

　　身為全球速食業龍頭，麥當勞不免常成為箭靶。「飲食文化」課程最後一週，我和學生討論摩根．史柏路克（Morgan Spurlock）的紀錄片《麥胖報告》（Super Size Me），影片指出：麥當勞是造成美國人口肥胖、糖尿病、高血壓的罪魁。史柏路克以身試餐，連續三十天餐餐吃麥當勞食品，一個月後體重增加，原本良好的健康患上憂鬱症，血壓、血脂值急速攀升，肝功能也出現問題，明顯造成生心理的負面影響。我印象尤其深的是測試第一天，摩根咬下第一口漢堡，對著鏡頭笑說：「我正處在小朋友認為的天堂裡」。

　　然則，人們明明知道常吃速食不利健康，又依賴它，愛戀它；導致罹患了和肥胖相關的各種疾病，到頭來全怪罪它，卻未免太不負責了。

　　麥當勞代表的是新穎、快速、制式、全球化的食物，是資本經濟垂涎市場的象徵，它已在全球佔據了餐飲的核心地位。里茨爾（George Ritzer）在其《社會的麥當勞化》（The McDonaldization of Society）一書指出：這種速食店「被描述成是整潔的，食物據說是新鮮而又富有營養，僱員顯得年輕熱情，經理則彬彬有禮、善解人意，用餐過程充滿了樂趣。麥當勞兄弟開店的原則是快速、大量和低價，他們採取生產裝配線的辦法來提供食品，而不是個人化的服務和傳統烹調技術；此外，培訓廚師是在有限的菜單中，把食物的準備工作分解為簡單、重複的任務，使初學者也能很快學會。他們還規定員工應該做什麼，甚至應該說什麼。

　　我不太注意食物的健康問題，僅在乎它好不好吃。

　　大年初一早晨出門覓食，繞行一大圈果然見不到營業的店家，猶豫踅進麥當勞吃漢堡。很多年沒來了，仍覺得那塊豬肉排十分可疑，缺乏肉味，滿嘴是各種調味料的味道；不過，加上油脂、起司片、蛋，卻組合出某種奇異的魅力，某種討好的表情，瞬間取悅味蕾，散發著娛樂性。

　　這一年來我特別關注飲食安全。許多問題由來已久，這一年來持續發生：水產含致癌禁藥「孔雀綠」；大閘蟹含氯黴素；牛、羊、豬等肉品注射保水劑；雞蛋殘留抗生素……

　　雞蛋殘留抗生素（antibiotics）似乎不曾停止過。孵化箱長大的雞，直到宰殺前都在餵食抗生素，牠下的蛋怎麼會沒有抗生素？在動物飼料中加入抗生素，作為生長促進劑；它消滅動物體內的消化菌，令牠攝取的食物更能轉化為肉。抗生素取代了疾病免疫功能，動物喪失了自然抵抗力。

　　世人普遍使用的抗生素中，七○%以上用於農業；其中很多種和醫藥完全一樣或非常相近，當某種細菌產生了抗藥性，會把「本領」傳授給另一種細菌。養雞業只好輪番更換藥品，試圖強化抗生素效果；然則不免還是會繼續失敗；每隔一段時間，總是會爆發大型禽流感。只得再次撲殺雞隻，關閉養雞場，大規模消毒。

　　由基因工程製造出來的抗藥性更危險。如果動物吃了基因改造飼料，具抗藥性的DNA就會在牠的腸道內轉移到細菌上，導致抗生素失效。任何進入食物鏈的抗生素殘留，都會打破人體腸內菌的平衡，破壞消化食物網絡（digestive food web）。

　　食安問題持續困擾著全臺灣，這一年來持續出現：劣質油，灌水肉，工業「保險粉」漂白的豆芽菜已賣了三十年，用「血液透析液」空桶盛裝仙草茶，以化工原料製豆花，有毒的假鴨血，知名麻辣鍋的湯頭用十多種粉末調製且含重金屬……尤其是頂新集團回收餿水油、飼料油，後製成豬油傾銷，數百噸的毒油流入市面，全面影響臺灣的小吃業、糕餅業、中西式餐館，重創餐飲市場。供應毒油的強冠，是臺灣的老牌油品大廠，也同時擁有ISO和WHO食品GMP認證。

　　我覺得沮喪，焦慮，困惑，強烈的無力感，提不起勁繼續餐飲的評鑑工作。

　　吾人輕易可以譴責官僚未主動積極把關，無作為，無對策，怠惰，推諉；譴責立法院只在乎政治損益，延宕重大民生議題。缺乏責任、集體怠惰的背後，當然有著利益糾葛。最近又聞政府核准了美國牛的雜碎進口，要老百姓吃這種基因改造食品，形同吃美國畜牧業垃圾？究竟是那些專家學者在評估？根據什麼來通過？決策過程、審議者的姓名都應該公諸大眾。

　　目前最關注食品安全的，應該就是吳家誠教授，他常常大聲呼籲公部門，要建立良好食品原料來源管制規範，迅速地建立起全面性的食品安全保障系統；並呼籲立法委員：「勿受國內外財團勢力的影響，不要受制於食品衛生管理單位推諉責任的推託之辭，紮實的完成此次食品衛生管理法的修訂」。我似乎看見他金剛怒目的神情。

　　然則食品安全的專業性高，非一般人所能輕易理解。

　　國人之所以茫然於食品安全，我以為是長期缺乏飲食的認知，這恐怕須從基礎教育著手。除了一些生物知識，我們的普通中小學毫無任何飲食教育，從前女生會有家政課，也只是聊備一格。楊子葆《味無味集》有一卷談飲食教育，提到在歐洲，瑞士、比利時、義大利、羅馬尼亞等許多國家都非常重視飲食教育。法國自一九九○年起每年傾全國之力舉辦「味覺週」，目的有六：「提供消費者，特別是兒童味覺教育；提供享受滋味與風味多樣性與樂趣的教育；提供食品來源、製造與其他特性的資訊；提供品味技巧資訊；料理技術指導；鼓勵符合平衡生活與可持續發展原則的飲食。」

　　我們未能改變黑心食品的利益結構之前，不妨先從個人的飲食習慣做起，強化自己的基本生活常識：例如別太常吃加工食品，盡量親近天然食物。吾人需要的是完整食物（Whole Foods），盡可能吃食物的原始樣貌；未經加工或輕度加工的食品，一般少含添加物。

　　食品加工商通過兩種途徑獲利：把原料加工成家庭無法製作，使用廉價的添加劑（additives）稀釋食品。添加劑會損失食物的味道、色澤和質感，也可能受到微生物侵害；因此又須加入香精、色素、膨脹劑、防腐劑。路人皆知食品添加劑會影響智力，造成機能亢進；常見的是某種激素干擾素、致癌物、誘變劑。

　　我們無法依賴食品標籤說明，除了消費者難以閱讀那些化學術語；廠商也容易迴避，例如複合原料就很弔詭，其成分若不足一定的比率，則可以不必標示，消費者遂誤以為裡面沒有那種成分。

　　道地的天然味道源自天然食物，加工食品標榜的「天然」往往並非天然，它的化學結構可能和天然原料一樣，卻是提煉自石化產品，並且，可能比天然食物更芳香，更持久。如美國的暢銷零食Twinkie，堪稱不腐壞的萬年蛋糕，其奶油夾心並非乳製的鮮奶油產品，乃人工合成。

　　大自然有其運作邏輯，人類生產食物的系統，常逆其道運作，造成了許多健康與環境的問題。英諺云：你呼吸的空氣是自然，而呼吸的進行本身也是自然。（The air that you breathe is nature, as is the breathing process itself.）

　　臺灣這塊美食招牌快速褪色中。然則危機即轉機，精緻飲食文化是臺灣餐飲業的出路，俗諺：「打斷手骨顛倒勇」，打掉重練是可行的。我夢想將臺灣改變成全球最迷人、最具規模的有機農場，所有農業、畜牧業、養殖業皆有機操作，擺脫食物鏈的工業邏輯，回復到生物學邏輯。

　　有機的耕種和飼養環境，不需要定期使用抗生素。冀望農委會提供資金補貼，全面改變農業飼養標準。

　　飲食書寫以散文為大宗，本文選自今年起增加詩、小說欄目，試圖拓展關注的向度。