全手工低溫做麵包

序
自序

怎樣在家做出鬆軟的麵包？
做麵包的材料
基本用具
做麵包不可不知的要點
基本麵糰搓揉及家庭式發酵方法
蒸籠發酵法
低溫發酵方法
基本麵糰──直接法（甜／鹹麵糰）
湯種法
液種冷藏法
預拌粉──基本麵糰搓揉及發酵方法

開始烘焙
健康麵包
亞麻籽包
全麥吐司
玉米包
紅麴桂圓包
杞子核桃吐司
燕麥包
紫薯吐司
葵花籽辮子包
多穀四葉包
黑糖提子包
黑芝麻吐司
無花果核桃鄉村包

港式麵包
煉奶包
墨西哥花環卷
開心果芝士條
番茄奶油脆豬
葵花籽黑白芝麻餐包　
芝麻腸仔包　
朱古力墨西哥包　
心形吞拿魚包　
沙律芝士腸包
熱狗包
白汁雞肉包
菠蘿烏龜包　
椰檳
提子條
日式紅豆包
日式菠蘿包　
雞尾卷
免炸冬甩　
雞尾包

歐陸包
墨櫻米法包
煙肉海鮮芝士焗法包
球形法包
芝士粟米意大利包
煙肉芝士吐司
豬柳蛋包
香脆番茄火腿麥穗包 63
芝士法包
杏仁牛奶皇冠包

薄餅類
Focaccia
印度薄餅
口袋麵包
墨西哥薄餅
意大利麵包棒
比利時鬆餅
莎樂美腸煙肉蘑菇薄餅

附錄：常用麵包餡料和包面料
烘焗麵包常見問題

推薦序

　　市面上大部份麵包店為了減省成本，都採用膨脹劑、乳化劑、防腐劑等化學物質。為了避免進食有害健康的化學添加劑，很多家庭都自製麵包，油、糖、鹽分都可以自己控制。自己親手做天然健康麵包給家人吃，新鮮又軟熟。

「工欲善其事，必先利其器」，做任何事情都要做好準備功夫，打好根基；做麵包也不例外，一切要由練習搓揉手法開始。麵包軟熟與否，取決於麵糰質素，可見搓揉技巧對麵包口感有着重大影響。

　　韋太擁有多年手搓麵包教學經驗，做事一絲不苟、心思細密，每個步驟、份量都經過精心研究，務求食譜準繩度做到最高。最新著作《全手工低溫做麵包》就是貫徹這種精神，內容深入淺出、教法詳盡，毫不保留地公開搓包秘技，讓新手也可以輕易學會家庭式搓包技巧及發酵方法。

是一本絕對值得好好閱讀和收藏的好書！


自序

　　第一本與萬里機構合作的麵包食譜書《我愛手工麵包》是在2012年7月出版，當時我教授手搓麵包一年多。內容全部教授手搓麵糰及我自創的「蒸籠發酵方法」，這方法絕對適合一般家庭使用。

　　在這麼多年來，我全年無休地教授手搓麵包課程，希望藉此機會讓更加多朋友學會在家做出鬆軟而又無添加劑的麵包，與家人及朋友一齊分享。雖然是我這五年多都是以私人教授課程為主，但曾跟我學過手搓麵包的學員也超過二千多人，當中大部份都是麵包初學者及海外朋友。這些年來，我持續教給學員的方法，都是理論與實習並重，及會採用家庭式發酵方法，希望讓每位學員回家後即時能將課堂上學到的搓揉及發酵方法用出來，成功機會遠遠超過一般採用發酵箱的方法。同時，在我超過五年的教學過程中，對於一般初學者會遇到的問題更為了解。

　　近這兩三年間，學做麵包的朋友不斷上升，原因主要是不想再繼續吃市面出售添加了不知名添加劑或其他化學劑的空氣麵包。做麵包的方法也更加多樣化，有冷藏發酵法、加麵種法、中種法、湯種法、低溫發酵法等等。有時間去做麵包的朋友，會自行養天然酵母，目的都是追求食出麵包的原有香味。以我個人而言，只要懂得2-3 種方法已足夠，而工作忙的朋友，單採用「低溫發酵方法」已足夠應付日常所需。

　　今次再度與萬里機構合作，除了採用第一本書的原有方法之外。食譜內容更精心挑選一些大家常做的麵包及提供更多款適合上班一族朋友的方法。

　　新讀者或麵包初哥的朋友，如對食譜內容有疑問，歡迎隨時到訪韋太的網站及facebook專頁交流心得或來電郵查詢。